前几天“立法院”开会，有人谈到最近台北人又一窝蜂地吃鸽子，什么黄焖乳鸽、油淋乳鸽、生烤雏鸽等，台湾鸽子供应量不够，甚至不惜浪费宝贵的外汇，进口洋鸽来供应餐馆，一饱老饕的馋吻。最近中华电视台有人在三重市餐厅吃烤乳鸽，吃出两枚用来记载鸽子标志的套环来，足证现在吃鸽子风之盛，已经到了无论肉鸽赛鸽，一入猎捕者特制的网子，不管它是什么万金名种，或是远程钢翼，一律称斤论两送进庖厨，变成俎上之肉。

        我友“北平通”金受申兄，隶籍蒙旗，据说元朝作战时期，黄沙无垠，连亘千里，军中传书，全赖信鸽，所以对于鹁鸽，不准任便烹杀。后来几位皇帝听信方士谰言，说是每天进食清炖鸽子，可以益寿强身，这下不要紧，搞得大家大吃鸽子，蔚为风尚。灯市口有一大鹁鸽胡同、小鹁鸽胡同，就是元代鸽子的交易市场。到了抗战之前，每逢隆福寺庙会之前，东西牌楼神路街一带，还是北平城里最大的鸽子市。卖野鸽子又叫楼鸽的（这个楼鸽的“楼”是否这样写，要请教盖仙夏老师了），卖家鸽的，分笼列肆，待价而沽。还有专卖鸽子哨的，什么单响、双响、九响带回音，绑在鸽子身上，飞在天上清音逸响，超逸绝尘，那比“直升机”、“七四七”穿云动谷的嘈杂，要悦耳多啦。

        北平是礼仪之邦，养鸽子也有养鸽的礼数。从前古板人家准许子弟养鸽子，也有他的道理：第一，养鸽子的人必须早起登高，鸽子多的人家，还要把鸽子分拨惊起来飞上半天，打盘围着自己屋子飞圆圈，越飞越高，圈子越大。假如自己的鸽群训练有素或是鸽多势众，假如遇上附近也有养鸽子的，在高空三五个回翔，就能把人家呆头呆脑的鸽子裹几只回来。当时养鸽子的有个不成文的规定，凡是打盘裹回来的家鸽，一经查明原主，必定亲自送还，既不得私留喂养，更忌私自杀害，如有违反，则属于流氓行径，遭人鄙视了。

        北平人把楼鸽、燕子、蜜蜂，同时视为祥瑞之物，燕子搭窝、蜜蜂筑巢，谁都不去惊动它们，尤其楼鸽不会自营窝巢，多半栖息在穿堂、游廊、后厦、高堂邃宇、丹楹檐椽之间。房屋主人看见楼鸽惠然肯来，多半找几只装僧帽牌洋蜡烛的小木箱，铺上点旧棉絮，架在重棼琼构之上，从此怡然定居，螽斯衍庆了。鸽子随地粪便，弄得础壁皆汁，蜿蜒狼藉，所好佣人随时清扫冲洗，积存起来可以卖给花场子当肥料。尤其纯白无杂色的，特别好卖，用丝线沉在盛白干儿的大酒缸里，既去水气，加重酒的醇度，价钱又可卖得更高呢！

        在北平，除了江浙馆有油淋乳鸽、红焖肥鸽，以及广东馆的生菜鸽松外，其余鲁豫陕晋各省饭馆，很少有拿鸽子做菜的。靠着北京大学有个地名叫汉花园，清初叫南花园，四方所贡奇花异卉，都在该地培植，各省征来的高手花匠，也都齐聚在此。后来因为住在那儿的南方人很多，又改名汉花园。到了北京大学成立，莘莘学子负笈来学的日渐增多，东斋西斋住满，就只好赁居公寓啦。

        住的问题解决，吃的问题又来了。会动脑筋的人，在沙滩汉花园东斋西斋左近支起摊子，饭摊酒肆，如雨后春笋，相继设立。于是水陆杂陈，味兼南北，从前一些南来花匠，稍谙割烹之道的，也就改行客串起掌勺的了。有位弄兰花的曹老爹，平常喜欢喝两杯，他做的卤雏鸽、罐焖鸽子，味醇质烂，香酥适口，不但南来学子趋之若鹜，就是国学大师林损、会计名家胡立猷，都是他的座上。骡马市大街宾宴春的鸽蓉酥饼，不但皮子酥润不油，馅子更滑香鲜嫩。当时跟中山公园柏斯馨的咖喱牛肉饺，被江亢虎赞为点心中二绝，要非虚誉。此外前外祯元馆中一道八宝鸽子，除了冬菇火腿干贝小河虾之外，他们不用糯米，而用薏仁米，濡而不糯，润而不油，可算鸽子中一道名菜。

        最早北平谁家养鸽子，虽然不是每只都套上脚环，可是自家鸽子各有各昀识别方法，一望而知。厨房采办偶不小心买回来了，只有自认倒霉，一律放生，绝没人把家鸽当作肉鸽烹而食之的。北平吃鸽子的不多，野生肉鸽繁殖甚快，可以说吃之不尽，供过于求，当然物美价廉，更谈不上吃只鸽子要浪费外汇啦。

        有人说，杀鸽子要把铜钱孔套在鸽子嘴上，把鸽子闷死，然后宰杀，鸽子才鲜嫩好吃。我认为为了满足口腹之欲，让鸽子这样死法，未免太残忍些，所以任何做法的鸽子，登盘荐餐，虽有朋友坚劝，我仍旧不动筷子。

        有一年盐务稽核所缪秋杰召集盐务方面商人开会，进餐时有一道云腿清炖乳鸽，据所里主厨师傅说：“鸽子用铜钱闷毙，血液阻滞，既不卫生，肉也变得柴老粗硬，照一般割烹办法，反而鲜嫩腴润。”他煨的鸽子汤，果然清而不浊，鲜而不腻，是汤中隽品。座中有位贵州思南县人，他说我们吃的都是野生肉鸽，烹而食之毫无罪过。当年他们县里新上任一位县大老爷，不但吃斋念佛，而且不愿杀生。老百姓在稻田捉田鸡固然不许，平素栖息树林的野鸽，也禁止捕食。到了稻穗大熟，邻近的野鸽，也都纷来觅食，大吃田禾，弄得老百姓收成不够吃，甚至于田赋都缴不上，后来那位县太爷就因此丢官。接任县令一到差，就鼓励大家捕食野鸽，于是街头巷尾的烧腊摊、卤味铺，腊脯惰醢，几乎成了鸽肉世界。
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