中国历代皇朝，对于宫廷饮食记载，大都约而不详，例如元朝“饮膳太医”忽思慧编纂的《饮膳正要》，虽然是一本皇家饮食的著述，也是中国饮食文学中唯一的官书。不过因为蒙古人生长在平沙无垠大漠地带，饮食习惯，限于环境，日常以牛羊野味酪浆为主；后来虽然继承大统入主中原，但在饮食方面，仍保有浓厚的塞上粗犷豪迈风格。每天御前菜单，菜色只是在牛肉羊肉，獐狍狐兔上变花样，连猪肉鱼虾都很少采用，更遑论春韭秋菘一类时鲜菜蔬，以及洞子货啦。

        北平近郊丰台一带，有技术高超的菜农，向阳挖掘地窖，有时兼用火烘，在严冬地冻、滴水成冰的季节里，能培养出黄瓜、扁豆、香椿一类细巧果蔬，专供御用，老百姓是难得一尝的。到了清末民初，民间才偶或有这种稀罕物儿吃，不过价钱也就贵得令人咋舌啦。

        明代朱元璋出身草莽，他的马皇后以勤俭朴实出名，有这样开国帝后，树之先谟，所以后世子孙，对于饮馔方面，倒还没有灵肴千种、筵醑晏晏、穷极恣飨的情形。明朝到了末几代皇帝，多半骄奢淫逸，沉迷酒色，又笃信一般道家术士炼汞求丹伎俩，讲求药补食疗，饔飧馐膳，顿顿离不开药物入馔，什么老山人参炖雏鸽，五味地黄煨猪腰，陈皮仔姜煲羊肉，枸杞杜仲汆鲤鱼……当年随园老人袁子才说：“明朝宫中饮食，由疗饥变成却病，所谓有菜皆治病，无药不成肴。”随园老人这几句话，可以说把明代宫廷膳食刻画入微了。

        清朝宫廷饮食记载，从顺治以迄雍正，虽然也约而不详，可是到了乾隆临朝，这位十全老人曾经遨游过大江南北，见多识广，渐渐成为美食专家，独出心裁，树立膳食档册。凡是品尝过的珍食异品，全部不厌其详地注录列档，甚至每天用膳时刻、膳品名目、用料分量、烹调方法、治膳厨役姓氏、临时加传膳品名目、用膳余俊分赏何人，也都逐一记录入册。

        曹锟当选大总统后，遴派苏州名医曹元参为总统府正医官。曹元参在光绪末年曾充太医院医官，据他说清官御膳房所列各官膳食单（包括后妃及分官阿哥公主在内），都有一份副本送太医院存查。这是沿袭元明旧例办理的，因为食物相生相克，避思甚多，如有不妥，太医院要随时提出，加以纠正。同时太医院明了各宫日常传膳情形，遇有大小病痛，太医们进宫请脉时，可以有个参考，便于下药。

        曹元参初到太医院，他的工作就是审核膳食单。他在院里当值，闲中无聊，偶然翻阅国初旧档，顺治康熙两朝膳单，肉类仍以獐狍麂鹿、山鸡、野兔、牛羊为主，那些兽肉山禽都是东北特产，区域色彩还相当显著。及至乾隆南巡回京，宫廷口味为之丕变，鱼中的鲥鲈鲞鲍，蔬菜里的荠莼薹蕹都登盘荐餐，列为上食珍味。道光是有清一代悃幅无华、不尚虚矫、崇法务实的皇帝，凡是郊天祚祭，总是独宿斋官，撤乐减膳，食不逾八簋，比一般中产之家的饮食还要俭约。宫中传说，道光每天晨餐吃“鸡汤卧果”都嫌靡费，当属事实。

        有一位曾经伺候过慈禧太后的宫女说，慈禧晚年膏腴竞进，纵意所如，一顿晚餐，水陆珍异，多达一百二十八品。清官进膳例用髹漆金绘乌木大方桌五张接连，每张餐桌都排满了杯盘碗盏，总有二十多样一桌。

        同治元年十月初九穆宗即位，恰逢慈禧万寿。那时候她已经是母仪天下、垂帘听政的皇太后。笔者见过当年寿膳房在养心殿伺候一桌寿筵的菜单，菜单上写明用海屋添寿大膳桌，铺黄膳单（即黄餐巾桌布），计大锅菜二品：猪肉丝炒菠菜、野味酸菜；大碗菜四品：燕窝“寿”字红白鸭丝、燕窝“年”字三鲜肥鸡、燕窝“如”字八仙鸭子、燕窝“意”字什锦鸡丝；中碗菜四品：燕窝鸭条、鲜虾丸子、烩鸭腰、烩海参；碟菜六品：燕窝炒烧鸭丝鸡泥、酱萝卜、肉丝炒翅子、酱鸭子、咸菜炒茭白、肉丝炒鸡蛋。照这桌寿筵来看，以件数说，不过十六品，所用材料，除了燕窝配用稍多外，所有菜式一直在鸡鸭上打转，虾只一味，鱼竟无一入馔，鱼翅仅仅列入碟菜热炒。如此看来，所谓天府盛食珍味，平心而论，比起现在台北一些豪华酒楼一桌鲍翅上席，讲材料，论花式及精巧细致，简直有霄壤之别。

        是否这一席寿筵，是日常例菜之外特别增加的，那就不得而知了。至于传说一席有一百二十八碗菜肴之多，衡诸进膳用五张八仙桌的事实，可能不假，料想御膳房的庖人，在御前当差，大都不求有功，但求无过，一切率由旧章，恪遵往例。加之取材不广，自然不会馐进百味、有什么五蕴七香的新菜式呈献御前了。

        从前闻听曾经在御膳房当差的老年人说过，内廷的厨房，原本叫御膳房，到了慈禧六十大庆，才把御膳房改名寿膳房。所有杯盘碗盏，匙箸盅碟，以及饮食用的餐巾桌单，全部重烧再制，一律以“寿”字为主，什么万寿无疆啦，寿山福海啦，五福捧寿啦，延年益寿啦，真是龙纹凤彩华缛复丽，甚至瓷瓯檫盒，金扉朱牖也要漆上五福捧寿图案。本来贵为天子，富有四海，所希冀的就是长生不老、享乐期颐，所以处处都用“寿”字，取其吉祥而兆大年。就这样一折腾，不知道耗费去几多国帑，造化了多少办差的专员。

        清朝自乾隆即位，对于宫廷饮馔才有定制，皇帝进膳是一百零八品，皇太后同样也是一百零八品，皇后九十六品，皇贵妃六十四品，妃嫔贵人，成年分官的阿哥公主，用餐也都有规定的品数。至于年幼未分宫的皇子格格们，都是依亲进食，除非逾格蒙恩，另邀上赏，御膳房是不另外整桌传膳的。

        宣统冲龄入承大统，虽然没有跟他的皇阿妈隆裕太后一同进餐，可是要按祖制一百零八品传膳，未免过分靡费，于是从权减为二十六品，加上隆裕太后跟四位太妃每餐的例赏，也就有四五十品，堪称罗列满前啦。据说宣统从小最爱吃端康、敬懿两位太妃赏的菜，御膳房每天的例菜，几乎连筷子都懒得动，所以每次传膳，总是把各官送来的加菜，放在最跟前伸手可及的地方。

        内廷御膳房设在大内遵义门长巷的南三所，距离宣统用膳的养心殿已经很远，离端康太妃住的永和官更远。离敬懿太妃的储秀宫、庄和太妃的永寿官、荣惠太妃的长春官三处也不算近，因之无论什么盛食珍味，摆上餐桌，就是用水碗暖锅，也不过是即之微温而已。有人说那不会把御膳房搬到比较适中的地方吗？要知掖庭关防，向来是异常严密的，就是清室逊位，蹋处后宫，也是警跸森严未容稍懈，御膳房的厨师杂役人等，品流庞杂，向来是不准跨过遵义门一步。御膳房在传膳之前，早把所有菜式全部割烹就绪，分别盛在不怕烧的有盖儿大砂煲里，放在极厚的热铁板上，上面再盖一张同样的铁板，上下都用炭火烘烤着，由当值的小太监抬进内宫，一声传膳，撤去铁板，把砂煲里的菜肴倒在细瓷的器皿里，菜虽不会太凉，可是滋味如何，那就可想而知了。

        当年故宫博物院刚刚开放任人参观的时候，永寿宫玻璃柜里陈列着宣统出宫前的一张午膳菜单，计开：“口蘑肥鸡，三鲜鸭子，五绺鸡丝，炖肉，炖肚肺，肉片熬白菜，黄焖羊肉，羊肉熬菠菜豆腐，樱桃肉山药，炉肉炖白菜，羊肉片汆小萝卜，鸭条熘海参，熘鸭丁腐皮，烩葛仙米，烧茨菰，肉片焖玉兰片，羊肉丝焖疙瘩丝，炸春卷儿，韭黄炒肉丝，熏肘花，小肚，卤煮炸豆腐，烹掐菜，花椒炒白菜丝，五香丝，祭神肉片汤，白煮赛勒，煮白肉。”

        这个菜单，甭说燕翅网鲍，就连鱼虾海味也未列入菜式，一般人总认为宫廷饮馔必定是珍馐交错虚靡浮夸，照以上那个菜单来看，不但粗劣平常，不成格局，除了菜式较多外，以素材论，比中上之家饮食还要逊色呢！

        宣统大婚之后，御膳房恪于祖制，虽然未敢公然裁撤，可是架不住婉容、淑妃的一再怂恿，先是在北平著名的山东饭馆东兴楼包伙，把菜肴做好，送进宫里去吃，后来又改吃撷英番菜馆的西餐，一直留到宣统出官，御膳房才成为历史名词。
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