笔者全家老幼对于蛋类都兴趣极浓,有所偏嗜,所以每天鸡蛋的消耗量也比较多。当年在北平只要卖鸡蛋的在门口一吆喝“大油鸡子儿”,十回九不空,总得照顾照顾买上十枚二十枚鸡蛋。自从来到台湾,亡友顾元亮兄说:“年过花甲的人,吃鸡蛋每天最好以一枚为限,蛋黄最易增厚胆固醇,尤应禁食。”听了他的忠告,再看看各种医学的书刊,也是谆谆劝导步人中年的人,总以尽量少吃蛋黄为是,所以,虽然没有像元亮兄那样避之若魅,可是蛋的消耗量确也不像从前那样畅旺了。
台湾自提倡以化学混合饲料喂养“来亨”、“芦花”、“洛岛红”等各式各样舶来鸡种后,生蛋率固然是大大提高,可是鸡蛋壳变得其薄如纸,一碰就裂,只有“洛岛红”所生的鸡蛋映红柔润,近似大陆的油鸡子儿,蛋壳也比较坚实。养鸡专家一再声明,鸡蛋不论红壳、白壳营养价值完全相同,市上红壳蛋每台斤价格要比白壳贵上两块钱,可是买红壳蛋者还是大有人在,究竟什么道理,咱也“莫宰羊”了。不过在心理上总觉得蛋壳既然易裂,蛋的营养成分必定是红胜于白的。
卵生动物所下的蛋,大小之别真是判若霄壤,经常见过的壁虎蛋、蛇蛋、麻雀蛋、鹌鹑蛋都比鸡鸭蛋为小。至于大一点儿的呢,笔者所见过的鳄鱼蛋比鸭蛋要大一倍,至于鸵鸟蛋,算是蛋类之王了,也是笔者所见最大的了,其大小比初生的婴儿头颅还要大上一两号。舍下有一枚鸵鸟蛋,放在多宝格里用紫檀雕花架子架起来,蛋壳晶莹似玉,白里透红,毛孔斑斑,厚有二分,敲起来声如玉振,大概为了便于陈列,尾部凿一小孔,早把黄白倒出。最先还不知是什么动物所生,如此之大,后来在台北动物园,看到鸵鸟所生的蛋,才知道当年舍下所藏巨型的蛋,敢情就是鸵鸟生的。
因为爱吃蛋的关系,所以对鸡蛋炒饭也有偏嗜。在台湾,笔者到嘉义服公,因为人地生疏,曾有连吃七十二顿鸡蛋炒饭的记录。朋友说餐餐蛋炒饭,恐怕肠胃受不了,可是饮馔怡然,丝毫没受影响。广东最讲究吃炒饭,不光要加虾仁、冬菇、干贝、云腿、腊肠、叉烧,甚至还都是有说词酌。
梁均默(寒操)先生生前认为,吃蛋炒饭最好是用广东增城县出产的“红丝苗”稻米,香软柔润,松散而不粘滞,煮粥炒饭都属上选。笔者曾听舍亲王慕蘧讲过用增城红丝苗煮饭,他不用配菜,就可以连吃两碗白饭,他的尊翁萼楼先生做过增城县县知事,他当然是吃过稻米中最名贵的红丝苗的了。吃鸡蛋炒饭虽然红丝苗可遇而不可求的,可是米最好要用“小站稻”、“西贡”、“暹罗”、台湾“在来”一类的米煮饭才对,至于黏性较重的上海大米、此地的蓬莱米,用来炒饭一团一球,既难炒透,更难入味,那还不如吃碗白饭来得爽口。
米的本质固然重要,而蒸煮技术更不可忽视,南方煮饭是米洗好加适量水来煮熟,所以又叫做焖饭。北方煮饭先将米下锅煮软到八分熟,立刻捞出用屉布包起上笼屉来蒸,所以又叫捞饭(蒸饭)。鸡蛋炒饭最要紧是米粒松散,捞饭炒出来比焖饭自然入味好吃。故友陈延年有一套鸡蛋炒饭的哲学,用冷饭炒出来的饭滋味与用热饭炒的就完全两样。冷饭成团打散要用锅铲来按,忌用锅铲来切,葱花要煸得透,鸡蛋跟饭先要分开来炒,然后再混合炒,否则蛋饭冷热有差,能够减低香味。鸡蛋炒饭最讲究火候,炒得不透不入味,火候一老米粒转硬发焦,不但费牙口,而且不容易消化。
从前广州惠爱街有一家小饭馆叫“玉醪春”,这家的炒饭名叫“上汤炒饭”,在广州市首屈一指,做法是一边炒饭一边往饭里洒鸡汤,让鸡汤鲜味沁入米内,同时也免得饭粒焦硬。可是别家模仿来做,就没有他家来得干湿适度、松软得当了。还有一种鸡蛋炒饭叫“金裹银”,金缕黄裳,包胜于香,如果加点火腿屑方能蛋香味透,单单金裹银登盘荐餐,反而不如一般鸡蛋炒饭来得适口充肠呢!陈延年兄有一套精研鸡蛋炒饭、经验理论相辅相成的炒法,可惜英年早逝,他那套鸡蛋炒饭的心法,也就湮没不传了。
纯粹以蛋为主体的菜,除了北方馆的熘黄菜,四川馆的烘蛋外,最令人难忘的是河南馆的铁锅蛋。北平厚德福,跟廊房头条第一楼的玉楼春,是北平两家著名的河南馆子。糖醋瓦块鱼,两家做的都好,铁锅蛋则玉楼春做不过厚德福,铁锅墨黑油亮吱吱的响,一掀锅盖儿,炙香四溢,蛋更蓬勃怒发,非但膏润鲜芳,而且久不散热。
现在台北山南海北,各省口味的饭馆靡不悉备,可是河南口味的饭馆尚付阙如。前几天曾经请教过梁实秋教授,据说当年厚德福灶上的原班人马,1950年来过台湾,打算复业,可是时间不凑巧,正赶上大众厉行节约,饮食业萧条异常,所以饭馆没能开成。我们朵颐福薄,令人不胜惋惜,否则在台北多了一个河南口味的饭馆,那有多好。
腌咸鸭蛋。大家都知道江苏高邮咸蛋最出名,因为高邮有一种鸭子擅生双黄蛋,会腌咸蛋的高手腌出来的咸蛋蛋黄柔红晕艳、脂映金髓,用筷子一戳,黄油能摞出多远。所以到高邮的行旅,离开时总要买几只尝尝,或者买点带回家去,馈赠亲友,是物美价廉、人人欢迎的高邮土产。
胜利还都,舍下在苏北经营的盐栈,抗战期间都被窃据,治事之所也被改为宿舍,所幸大小仓库,除了少数堆存杂物外,大都闲置,不知费了多少唇舌,才获陆续收回。盐仓虽然八年未用,可是础基石溽,积存的盐卤厚达尺余,自需抬开石方把盐卤滴扫,以利行卤。栈里有位旧同事,高邮人周棠文,知道要清理卤沟,特地从高邮买了五百枚双黄蛋来相贺,并且雇工挑来腌咸菜老汤(他家是开酱园的)。先把盐卤用咸菜汤稀释,跟泥土搅成浓浆,然后把鸭蛋用浓浆糊匀,放入绍兴酒坛子里,搁在不见阳光的盐仓里。冬季大约六十天,夏季五十天,就可以洗清煮熟供餐了,除了黄沙膘足,夏天用来吃荷叶稀饭,玉液金浆,清馨渑润,可算一绝。
腌咸蛋从南到北都是以鸭蛋为主的,据说是太平天国东王杨秀清不吃鸭蛋,才改用鸡蛋的,咸鸡蛋易沙多油,蛋白又细嫩适口,大受老饕们欢迎。后来有人研究出老腌臭鸡蛋,蛋黄青里泛黑,别有异味,更为逐臭者所欢迎,其先在平津一带畅销,流风所及,沪宁皖浙各省市,嗜者都大有其人。可是旅台近三十年,大陆各种小吃靡不悉备,唯独老腌臭鸡蛋还没有人仿制呢!
前些时跟一些好啖的朋友闲聊,一般家庭主妇到菜场买鸡蛋都喜欢挑大一点的。鸡蛋论斤不论个儿,大点或小点原无所谓,可是先生们大都喜欢拣小点的吃。以我个人感觉,似乎小的黄比较小白比较多,蛋白也嫩一点。证之北平卖熏鱼炸面筋下街的红柜子来说,他们卖的熏鸡子夹发面小火烧,就特别受主顾们的欢迎,此无他,无非鸡子火烧都小得可爱,吃到嘴里觉得有一种说不出的特别熏香而已。
最近烟酒公卖局第一酒厂有一位技工胡季达,公余之暇利用绍兴酒粕试制糟蛋成功,现在正跟新竹食品工业研究所合作,想把糟蛋冷冻制罐外销。该所现在是由前农复会马保之博士主持,马氏博解宏拔、干练敏实,一向不做没有把握的事,将来研究成功,必定能够展拓外铛、大放异彩的。在大陆,浙江平湖的糟蛋是最出名的,就因为平湖养鸭人家多,同时靠近出花雕酒的县份,取糟用曲非常方便,所以能够大量制造。平湖糟蛋分干湿两种,以口味来说,自然湿胜于于。抗战之前,笔者在老君庙矿区吃过糟烩白肉,所用的糟,就是取之于平湖糟蛋,糟蛋能够远销到西北,这是想不到的事吧!
皮蛋北方叫“松花”,古老的皮蛋制造方法是用黏性泥土加稻壳,掺入碱石灰、盐稀释成煳状,把蛋包起来,经过三个月才算大功告成。这时皮蛋剥除外壳,蛋白上隐约呈现松云万状叶茂枝繁,所以称之为松花。来到台湾所吃皮蛋,不但松花迹冥,入口之后还有一股石灰臭。后来卫生局宣布,这种加添氧化铅制剂的皮蛋含铅量太多,有损身体健康,严禁制造。可是利之所在,有人铤而走险,警方缉获的这类铅制皮蛋,堆集如山,定期在淡水河边焚毁。
笔者碰巧经该处,触目惊心,从此看见所谓化学皮蛋再也不敢箸了。最近皮蛋制造业研究出一种安全皮蛋,并经卫生局化验合格,我对皮蛋方解除戒心,才又开禁。一般吃法,皮蛋除了跟南豆腐加三合油、雪里红、虾米拌着吃外,热炒只有北方馆的醋熘皮蛋,还有就是本省馆子做的三色蛋(皮蛋、咸蛋、鲜蛋搅匀同蒸)了。笔者当年在大陆研究出皮蛋的一种吃法,是把瘦肉、皮蛋一律切丁,先炒肉丁再下皮蛋,这个菜荤而不腻、宜饭宜粥,好像台湾各位烹调专家还没有人提倡过。现在安全皮蛋已经试制成功,家庭主妇不妨试做一次既经济又实惠的皮蛋炒肉丁,给大人孩子们换换口味。
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