中国有一句老话说:“吃在广州。”因为广东是最早的对外通商口岸,省垣华洋杂处,舳舻云集,豪商巨贾,囊囊充盈,口腹恣飨。所出菜式,自然精致细腻,力求花样翻新。调羹之妙,易牙难传,要说南岭风味,足堪味压江南,也不为过。
我们撇开华筵盛馔不谈,就拿广东粥品来说,就够我们恣飨咀嚼半天的了。
广东粥约分两大类。一是“白粥”,又叫“明火白粥”,要用瓦制牛头煲来煮。这种容器是圆桶形的,有一尺七八寸高,圆径七寸,煮的时候用井水大火煲三小时,米粒都溶化了,加一点精盐,再佐以油条送粥,清爽宜人。另外讲究点儿的在水米翻滚之前,加入腐竹、白果,每隔十分八分钟搅动一次,起锅加上一小匙花生油,炒一盘龙门粉佐粥,那就更妙了。南海诗人何秀棣,在他的《瘦园诗草》中,有一首七绝:“玉楼银丝品自佳,功调水济味偏谐;何须寒食阙萧卖,早起香风遍六街。”就是咏啜粥之作。
一是“斋粥”。是在白粥翻滚后,加上猪骨头、于贝、大地鱼同煮,用来做及第粥、鱼虾粥、鸡鸭粥的粥底子。名为斋粥,其实是大荤,当初为什么取名斋粥,实在令人莫测高深。
鸡鸭粥就有好多种,有鸡片粥、鸡珠粥、鲜鸭粥、烧鸭粥、金银鸭粥(鲜鸭烧鸭并用)。
鱼粥有鱼片粥、鱼丸粥、鱼头粥,所有鲈、鲩、鲭、鳊、石斑、紫鲍只要刺粗肉细、鲜嫩少腥,都可入粥。听说早年顺德紫竹林酒家,有鲸鱼肠肚、鲸鱼肝膏粥,广州吴连记有鲸鱼及第粥。那些属于鱼粥别裁,当年梁均默(寒操)兄曾经吃过,并且给吴连记写了一张“馇粥恣啜,味胜椒浆”小条幅,以彰其美。到了民国二十四年以后,大概世界限制捕鲸,来源困难,在广州就不容易吃到鲸鱼粥了。
虾粥正宗做法,是将明虾切成薄片用滚粥烫热的,不过广东明虾肉质不及渤海湾的对虾细嫩。我觉碍要吃虾粥反而是软壳小虾仁来得明透鲜美。
在广东,吃及第粥也很普遍,名堂更多得不可胜数。在粥里加猪肉丸、猪肝、猪粉肠叫三及第,加青鱼、腰果、猪心叫五彩及第、七星及第,加牛身上材料叫牛及第,加鱼是鱼及第,加虾是虾及第。总之,广东吃粥,花样繁多,真是一时说之不尽。
有一年我到新疆,住在迪化省府招待所。一天管理员跟我说:“您府上三代跟广东都有渊源,今天早上特地准备一锅广东的梁公粥给您尝尝。在西北,鱼龙虾凤,吃鱼粥材料比较困难,吃梁公粥味道可能还不输岭南风味呢!”粥一上桌,敢情是杂粥,作料还相当齐全,葱花、酱姜丝、芫荽、胡椒粉、油条、薄脆无一不备。鸡肉炖得糜烂,切丝留皮去骨,香美如油,塞上得此,堪称细味异品了。
我问管理员,既然是鸡粥,为什么要叫粱公粥呢?他说:“这种粥是前几年梁寒操先生指导省府大厨房做的,朱一民将军主持省政认为可以仿效,并且命名‘梁公粥’。南宾西来,我们会准备一餐来招待,吃过的人人赞美,所以成了迪化省府名点了。”
新疆在清代有左文襄的左公粥,到了民国又有均默的梁公粥,均默兄美食之名,传到新疆来了。渡海来台,因为彼此都是好啖成性,自然时共宴席,偶然间谈到梁公粥,他说:“我只告诉他们鸡粥的正宗做法,他们觉得好吃便把鸡粥改成梁公粥了。倒是顺德县属有个叫容奇的小乡镇有一种粥,叫猫公粥,是把老的公猫连骨煮粥,那比梁公粥更腴美甘鲜呢!”
我虽好啖,可是猫狗猴鼠一类动物,尽管鼎俎炙腊,我是概不沾唇。在广东谈吃,真是五花八门无所不包,象肉千味,味各不同,等有机会再慢慢地谈吧!
请记住本书首发域名:966xs.com。966小说手机版阅读网址:wap.966xs.com