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江南珍味苏州无锡船菜

        民国十六七年,旅居沪埂,在山景园吃了一次无锡菜,感觉齑羹鲔脍,色清味甜,自成馨逸。同座友人又盛夸无锡雕蚶镂蛤,备极鲜美,于是动了逛逛鼋头渚、尝尝味压江南的船菜的念头。谈到吃船菜,上海太平银行经理万茂之、周涤垠两位表兄弟,都是识途老马,而且门槛特精。我们一行六人,乘沪宁特快,到了无锡先下榻满庭芳大旅社,准备第二天游太湖,吃船菜。

        当年先慈在苏州到七紫山灵岩进香礼佛,是包一只三舱两篷、竹帘锦幄的大船,一开船就是川流不息的各样甜咸素点,下午烧完香回程,船家在日落西山的时候,如果不是吃长斋的香客,他们就开始开席了,清缥紫鳞,奇味杂错,无不精美。这一桌菜,有个名堂叫“开斋席”,不但口味各异,而且花色繁多,一直吃到下船,才放箸停杯。这一天的花费,当然比苏州最贵的酒席还要拍双。可是哜啜百品,恣飨竟日,也还算值得。

        我以为无锡船菜,跟苏州船烹还不是大同小异,实则大相径庭。无锡的船菜,聚集在城外西北角上,北门外往西,是很宽的一条碎石子马路,路北有一排河房,风棂水槛,浮道相通。除了几家著名的饭馆子外,其余都是廊腰缦回、帘轻幕垂的“长三堂子”,也就是台湾所说绿灯户。这些房子在后半段都有风棂水槛厅,伸延到河面上。甚且有些娼家自备画栋朱帘、钿椅螺榻、备极风华的画舫。这些画舫不但中庭宏敞,可以摆一桌酒席,还可以放上一张牌桌,大家出入穿行,均无妨碍。以前无锡士绅宴客,多是在画舫上先行竹战、清唱、游河,然后才开席饮酒进膳,这样游乐,叫“坐灯船”,是早年最豪华高级的享受了。这条河道虽非法法巨流,但是可以直通运河,顺流北上,直航平津。不过自从京浦通车以来,大家为了经济省时,都改乘火车,谁都无此雅兴了。

        我们此行,一切听万茂之提调,雇了一艘汽艇,拖着画舫在无锡附近的鼋头渚、太湖玩了半天,一路上潭清玄镜,空水澄鲜,这是江南特有的气氛,紫塞荒漠的人是无法想像得到的,茂之昆季是吃菜坐船行家,他们说坐灯船最好不要吃酒席,今天叫的是哪几位姑娘,就点她们的拿于菜。我虽有贪吃的盛名,可是哪位姑娘会什么拿手菜,我是山东人吃麦冬——一懂不懂,只好请茂之、涤垠昆季点菜了。

        无锡船菜,最高明的吃法是不拘样式,让姑娘们每人做一两道自己的拿手菜,哪怕嫣红做的是糟鸡,姹紫做的也是糟鸡,但是吃到嘴里,可能手法差异,风味迥然不同。周涤垠说:“早些年‘阿听娘’调教出来的近十位倌人,每位都是烹调高手,不两年都被豪商巨富量珠载去,现在应时当令的是‘苏阿姐’手下的四块玉,玉玲珑、玉晚香、玉彩霞、玉灵芝。今天我们虽然不用整桌席,可都是玉手亲调拿手好菜。无锡菜向来以甜出名,恐怕各位对过甜的菜肴吃不习惯,所以关照她们,应当放糖的菜尽量少放。”

        玉玲珑家庭是太湖边上的渔户,所以她选虾、抽肠、剪须都特别拿手。无锡聚丰园以炝活虾出名,而玉玲珑的雪炝水晶虾,能盖过聚丰园。因为船菜用料少,所以选虾特别精细。她把水晶虾的须尾挠脚通通剪掉,抽去沙肠,用麻油、酱油、胡椒粉、葱末儿,把虾浸润一下,用碗扣上,等掀开时再拌上高绵白糖,所以叫雪炝水晶虾,比炝活虾掀开碗盖儿活虾满台蹦跳的吃法要入味多了。

        玉晚香的拿手菜是蟹粉鱼唇。无锡梁溪有一种螃蟹,肥而坚实,脚爪是白色的,当地人称之为玉爪蟹;剔出蟹肉,跟鱼唇合煮,腴润鲜美,比鱼翅尤为醇厚。

        脆鳝、肉骨头,都是闻名全国的无锡菜,玉彩霞对这两样小菜都很拿手,玉彩霞说:“无锡最讲究粗鳗细鳝,鳗鱼是越大肉越嫩,鳝鱼要选手指粗细的,鱼肉才有甘滑细润的滋味。鳝鱼要先在水里煮一滚,然后捞出来剔除肠骨,这样煮过的鳝鱼,鱼血不致流失,对于贫血的人最为滋补。把鳝鱼切成段,用老酒、酱油、冰糖末煨个十多分钟。入油锅大火猛炸,炸成一条一条脆脆的鳝鱼丝拿来下酒。”南馔珍味可算一绝。

        坐沪宁快车,或是京浦通车,凡是在无锡停靠,月台上有小贩叫卖肉骨头的,每回带点回家下酒,滋味也还不错。玉彩霞做的肉骨头,比小贩卖的,不但高明而且味道不同。她说,做肉骨头要选肉嫩的肋骨切成大骨块,一般卖肉骨头的为了颜色泛红漂亮,同时卖不完可以多放两天,大都用硝腌上一半天,她做只用酱油、酒、冰糖末、八角茴香泡上一个对时,然后放到老卤里,把锅盖儿盖严,先用大火,后用文火慢慢炖。因为船菜上的肉骨头,都是现做现吃,必须糜烂入味才能臑浇滑美,所以用不着加硝了。

        玉灵芝是苏州荡口真正的吴娃,原本是苏州船娘做斋菜能手。我们一行李骏孙、榴孙、竺孙三兄弟,都是从小茹素的,万茂之特地找她来做几样斋菜让李氏兄弟尝尝。她一人做了四菜一汤。四菜我只尝了素鹅、臭干子两样。素鹅是用湿豆腐皮裹匕香菜、胡萝卜、笋丝、冬菇、木耳炸过再熏,色呈金黄,吃到嘴里别具馨逸。此菜端上桌来一扫而光,比荤菜更受欢迎,大家公认真的鹅肉绝无如此清隽甘醇。另一道是臭干子。芜湖臭干子本已驰名南北,而合肥李相府所做的臭于子是赫赫有名,给他们李家人吃臭干子,岂不是孔夫子门前卖三字经吗?谁知玉灵芝的臭干子,另具柔香,不输合肥李府所制。做臭干子的老卤,有用苋菜根的,也有用毛笋片的。把苋菜梗子切成三寸多长,用温水泡起来,泡上十多天,自然众香发越,再泡白豆干,吃时放上冬菇冬菜榨菜上锅大蒸。恶者菜上掩鼻,嗜之者认为上食珍味,那就是见仁见智,所嗜各有不同了。

        久听人说无锡船菜太甜,我们吃的几样,绝无过甜感觉。前几天香港来人说万、周两位与李氏已归道山,怅望人琴,恍如一梦。
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