北平是六代皇都,雄伟壮丽,内外城幅员广袤,人口固然众多,居住却显得非常散漫。虽然东西南北中各有几处鱼肉蔬菜杂陈的大菜市,可是北平人日常饮食简单朴实,不是接待亲友延宾请客,是很少跑到大菜市买些珍错鱼虾自己大嚼一顿的。每餐有点小荤,就觉得很不错啦。因此三五条街百十户人家,必定有一家油盐店带菜魁,一家蒸锅铺,羊肉床子斜对猪肉杠,大概一日三餐的伙食,就可以备办整全啦。最奇怪的是猪肉杠跟羊肉床子,总是斜对面,很少开在并排的,究竟是什么缘故,就连当年“北京通”金受申也说不出所以然来。
大的羊肉床子,每天总要宰上十只八只大尾巴羊。一清早清真寺的阿訇就来了,诵完经后,宰割剥皮。当年笔者在崇德中学念书的时候,每天必定要经过西单南大街牛肉湾,把口儿的一家羊肉床子,天天这时候刚好把去头剥皮的羊,一只一只往钢钩子上排,血肉淋漓颇有令人不忍卒睹的感觉。羊肉床子百分之百是清真教朋友开的买卖。北平早年有千猪万羊的说法,牛肉似乎不在日常肉食之列,除了论斤卖生羊肉之外,偶或也有兼卖牛肉的。一般小一点的羊肉床子还附带卖蜜麻花、豆沙烧饼、羊肉包子,按季节不同还卖烧羊肉、羊杂碎、羊双肠,最令人不可思议的是还卖明目羊肝丸。酱牛肉酱羊肉一年四季都有得卖,烧羊肉可要等丁香开花、花椒结蕊的时候才上市呢!
烧羊肉是夏季最受人欢迎、爽而温润的美肴。先用老汤把羊肉烧烂,然后在滚热香油里淋过,淋的时间长短,攸关肉的老嫩,能否做到外焦里嫩,那就要看案子上的手法了。烧羊肉多半是下午的三点钟出锅,把烧好的羊头,用一张菜叶塞在羊嘴里往钢钩上一挂,就是告诉大家,烧羊肉出锅啦!烧羊肉说是全羊,其实以羊脸子、羊信子、羊腱子、羊蹄、羊杂碎几种最好吃。凡是到羊肉床子买烧羊肉的顾客,多半自己都会带一口小锅去,为的是要点肉汤带回去,仿佛买烧羊肉不要点汤,就显着您是砂锅安把——怯勺啦。烧羊肉汤放点鲜花椒蕊,拿来拌面吃,香泛椒浆,缥清味爽,是夏令食谱中清隽妙品。
羊肉床子附带卖的羊双肠,也是别具风味的一种小吃。取肠是用羊血拌和羊脑,灌在羊肠子里做成的,多在每天的上午出售,也就是在清晨捆羊不久(清真教人不说宰羊而说捆羊)。双肠买回家后洗净,放盐水中略煮,然后切段,用芝麻酱、酱油、香醋、香菜拌来下酒,是喝早酒的美肴。清真教人不吃血类,所做双肠是专门卖给大教人吃,他们自己是不动的。
羊肉床子卖的蜜麻花,以西四后泥湾洪桥王家炸的最好。洪桥王的麻花炸得酥而且透,润不见油,蜜也裹得匀,不粘牙不腻人。听说日伪时期,糖蜜均列为军用统制物资,蹬三轮儿的,汗出得多,缺少糖分,蹬起三轮就觉得有气无力,据说两个洪桥王的蜜麻花一下肚,立刻精神抖擞,气力倍增。后来洪桥王规定,一个下午只卖三百件蜜麻花,油锅还没凉透,蜜麻花已经卖光了。后来的人只好买几只豆沙烧饼啦,虽然没有蜜麻花甜,可是在白糖缺乏时刻,能吃到甜豆沙,也算不错了。
羊肉包子蒸好一出屉,嗜者说香闻十里,怕膻的人,简直要掩鼻而过。笔者虽然吃羊肉,可是对于羊肉包子的腥膻实在不敢领教。我有一位朋友JOt是高加索人,他猪肉牛肉都不进口,只吃羊肉。他说可惜北平的羊肉嫩虽嫩,却丝毫没有膻味,吃起来实在不过瘾。有一次他经过一家羊肉床子,正赶上新出屉的包子,他认为那才是羊肉的正味。去年我在加州一个饭馆进餐,邻座一位客人,点了一客烤羊排要越肥越膻越好,找才了然有些人吃羊肉,就是吃它的膻味呢!
从前北平有两家以酱牛肉、酱羊肉、烧羊肉驰名中外的老店。一家是前门外门框胡同的德盛斋,他家以酱牛肉出名,一间小巧玲珑朴素无华的门面,若非知道内情的人,断难看得出每年若干酱牛肉从这里运往全国各地,甚至远及欧美各国。有些吃过他家酱牛肉的外国朋友说:“德盛斋的酱牛肉夹面包,其味香醇咸淡适口,比汉、热狗都好吃。”可见口之于味,中外同嗜,真正好吃的饮食,大家都喜爱的。
在前门里公安街有一家专卖烧羊肉酱羊肉的月盛斋,它跟市警局比邻而居,走到警局门前,即可觉得香雾噗人、肉香四溢了。据说月盛斋有一锅老汤,是前明留下来的,每天烧开一次,从未间断。这个老汤锅,五年换新一次。传说在日据时期,月盛斋作坊后院,堆了有上百只大铁锅,日本在抗战末期,到处搜刮五金材料,月盛斋大铁锅在为“大东亚共荣圈”牺牲奉献口号下,全部报销啦。所幸日本华北驻屯军有几位高级将领,对月盛斋的酱羊肉颇有好感,因此那锅历经多次改朝换代的老卤原汤得获保存。八年抗战后回到北平,月盛斋的酱羊肉居然原汤原味毫未走样,而带到外地送人的行匣,反而做得更为精巧大方。
前些时有位侨美多年的好友,以洋人身份回北京探亲,正赶上月盛斋悬匾复业。据说“红卫兵”造反时期,愣给月盛斋戴上一顶资本时代产物的帽子,把月盛斋从里到外生财家具全部捣毁,那锅老汤自然也被泼掉。直等“四人帮”失势,月盛斋才重新悬匾,恢复旧业。可是老卤已无,想吃当年沉郁缥清滋味的酱羊肉已经渺不可得了。
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