抗战之前，北平够得上叫清真教饭馆的，在南城有元兴堂、同和轩、两益轩、萃芳园，东城有个大名鼎鼎的东来顺，西北城就找不出像样的教门馆子了。广安门里牛街一带，住的多半是清真教人，遇有红白事，专门包办教门筵席的，大都聚居在沙栏胡同左近。

        有一位世业厨师的褚祥，人都叫他“祥子”，不但脑筋动得快，而且口才也顶呱呱。没有几年，在跑大棚的厨行里，褚祥算是拔了尖儿啦。他最早在元兴堂学手艺，又在两益轩掌过厨，后来还在京汉食堂、撷英西餐馆学过西餐技术。他不单艺兼中西，而且眼光也看得远。他看准西长安街渐渐形成商业区，叫这个春、那个春的饭庄饭馆加起来就有十多家，可是唯独没有清真饭馆。赶巧靠天源酱园不远，有一家华园澡堂子收歇，铺底出顶。这个华园澡堂子，原本是一个高级澡堂子，比东西升平还要款式，只买单间没有大池，西跨院还有几间特别雅座，装有隔音设备。北洋时期长安街一带机关林立，财政部、交通部、盐务署、市公所、总统府都在这条街上。达官权要，有些不便公开的事务，差不多都到华园，找个房间去密谈。话没谈完，又不愿到饭馆去吃饭，就叫伙计到对面宣南春，叫几个菜来低斟浅酌边吃边谈。北洋时代结束，国民党中央机关随政府南迁，华园澡堂已经失去原有的天时地利，撑了不久只好关门大吉，褚祥就把整个铺底倒了过来，创办了一个新型清真饭馆——西来顺。

        西来顺一开张，不单把两益轩、萃芳园的主顾拉过来不少，就连吃惯东来顺的老客人，也都要跑到西来顺来换换口味。其实西来顺的菜码比一般教门饭馆要贵一成到一成半，可是烹调方面，除品质保有清真馆固有的风味外，同时增加了若干新的菜式。

        过去旧式饭庄，对于从外国引进新品种菜蔬如番茄、芦笋、洋芋、生菜，一律排斥不用，甚至调味的沙拉酱、番茄酱、咖喱粉、起司粉、辣酱油、鲜牛奶也坚决抵制。褚祥别出心裁，把黄焖牛肉条，加上咖喱，人人夸说比西餐馆的咖喱牛肉有滋味多啦。他用高汤把白菜心、茭白、芦笋分别蒸烂，用鲜牛奶一煨，这盘扒三白银丝冰芽，银团胜雪，大家赞香誉味，后来成了西未顺的招牌菜。

        他家有一道鸭泥面包。把新鲜吐司切成寸寸见方骰子块儿，然后用香油炸透，要脆而不焦，不要让风吹凉；（他也卖挂炉烤鸭，大家都是吃皮而不吃肉的）把鸭胸脯嫩肉拆下来捣烂（注意用捣而不用切）用极热高汤煨好，盛在有盖儿不散热的器皿里，上菜时把炸透的面包丁倒入滚烫的鸭汤中，一声“哧拉”，比陈果老当年发明的“轰炸东京一声雷”，还来得吐馥留香清脆噗人。

        褚祥有一道拿手甜菜叫“芋凸”，据他说是跟一位福建名厨学会了做芋泥而加以改良的。芋头蒸熟捣成芋泥，橘饼切成薄片垫底，铺上一层绿豆沙，放上加好油搪的芋泥，四周围上细豆沙，用蒸碗扣紧大火蒸一小时，以绿豆粉勾芡，淋在倒扣的芋凸上，起锅上桌。因为有橘饼，红条豆沙，明透柔香，比起单独芋泥又胜一筹啦。当年藏园老人傅增湘夸赞褚祥做的芋凸，是甜食中极品。老饕们在西来顺请客，总要点个芋凸来尝尝。

        马连良在梨园行算是精于饮馔的美食专家。抗战刚一胜利，北平情形很乱，天上飞来的、地下钻出来的接收大员，有真有假，全都汇集平津。连良因为在沦陷时期，被迫参加“大东亚共荣圈”劳军义演，又到过伪满洲国去参加开国庆典，所以抗战一胜利，平时趾高气扬、出语尖刻的马温如立刻矮了半截，尽量跟各方面拉关系。他的多福巷寓所，每晚都是琦筵香醑，羽觞尽醉，变成了高级俱乐部。当时接收大员、前进指挥所各大员，每天晚上总要在多福巷吃完消夜才走。马连良因为每晚宾客云集，于是跟褚祥情商每晚西来顺封火盾，他就到马家做顿消夜。褚祥的消夜时常花色翻新，大家大快朵颐。蟹黄烧卖、鸡茸蒸饺、鸡肉馄饨是最受欢迎的。

        前几天有位旅居美国的朋友回台湾来度假，他听人说，褚祥早于民国三十六年就去世了，旧金山厚德福餐馆有一位掌勺的，是褚祥的嫡传弟子。去年秋天我在旧金山，无意中走进厚德福就餐，不敢有什么奢望，目的只求吃饱而已。虽然只叫了一个葱爆羊肉，但见斜切葱段，肉片切得不厚不薄，难得的是用香油爆炒，火候恰到好处，目前台湾的北方饭馆或是教门馆子，还真爆不出这样滋味的羊肉呢。假如厚德福那位大师傅，真是褚祥的徒弟，就无怪有那么高的手艺了。
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