在朋友中，我是以馋出名的。《春秋》复刊，编者要我写一篇吃的文章，平素以好啖出名，自然义不容辞。李国鼎先生说过，台湾人胃口惊人，一年可以吃掉一条高速公路，如果所说属实，那我们自然是人人有份啦！

        

元朝以肉类为主

        中国人对于“吃”，早先讲究的是适口充肠，至于山珍海味，食前方丈，讲豪华、论排场，那仅只少数人中的极少数。远的我们不谈，就拿元明清三代来说，以帝王之尊，每日三餐，恐怕也比不上现代一席华筵呢！

        中国历代皇朝，对于宫廷饮食记载，大都约而不详。就拿元朝饮膳太医忽思慧编纂的《饮膳正要》来说（是一本皇家饮食著述，也是中国饮食文学中唯一的一本官书），其中所论饮食习惯，日常以牛羊野味酪浆为主，后来虽然灭宋继承大统，入主中原，可是因为蒙古人生长在沙漠地带，在饮食方面，仍旧保有塞上粗迈豪放风格，每天御前菜单，只是在鸡鸭牛羊獐麂狍上变花样，连猪肉鱼虾都很少用，更遑论早韭晚菘水陆珍异了。

        

无药不成肴

        明代朱元璋出身草莽，马皇后又是以勤俭朴实出名的，有这样淡泊自励的帝后树之先声，所以后世子孙，对于饮馔方面，倒没有灵肴千种，象肉百味，穷极恣飨的情形。不过到了末几代皇帝，渐习骄奢淫逸，笃信道家术士炼汞求丹邪法，讲求药补食疗，饔餐御膳，顿顿离不开药物入馔，什么老山人参炖雏鸽，五味地黄煨猪腰，冻皮仔姜当归炖羊蹄，枸杞杜仲氽鲤鱼……当年随园老人袁子才说：“明代宫廷饮食，由疗饥变成却病，所谓凡菜皆治病，无药不成肴。”随园老人这几句话，简直把明代宫廷饮膳，一语道尽了。

        清朝宫廷饮食记载，从顺治以迄雍正，由于立国伊始，也都是约而不详。及至乾隆当政，这位十全老人几度遨游大江南北，南馔珍味，无不备尝，渐渐成了美食专家；并且独出心裁，建立膳食档册。吴相湘教授，就看过故宫珍藏的这类档案，自乾隆以后，大都完整。

        

乾隆是美食专家

        曹锟当选大总统入主新华官，总统府医官苏州人曹元参，在光绪末年曾充太医院医官，据他说，当时御膳房每天各宫的膳食单，都要抄录一份送给太医院存查。这是沿袭元明旧例办理的，因为食物相生相克，变化避忌甚多，遇有后妃、阿哥、格格大小病痛，太医们进宫把脉，据以参考便于下药。他的工作就是整理审核膳食单。

        他翻阅旧档，发现乾隆以前，肉类仍以獐麂麂鹿、山雉、野兔猪羊为主（清官定制牛肉是不准入馔的）。及至乾隆南巡回京，宫廷口味才为之丕变，鱼类中的鲥、鲈、鲞、鲍，蔬菜里的莼、荠、蕹、薹也都陆续登盘荐餐。至于时下最名贵的鲍翅、排翅、乌参、干贝等等海错，则从未列入上馔。乾隆时期高丽、越南那些东南亚小国，纷纷归附，贡使不绝；朝贡礼单所列海味珍奇，大多随手赏赐臣下。至于鱼翅一味，直到慈禧二度垂帘，御膳房的膳食单上，碟菜中才有肉丝炒翅子一品，只列小炒还不能列入正馔呢！

        道光是有清一代崇法务实、悃幅无华最俭朴的皇帝。他穿的套裤，膝盖打补钉，每天晨餐鸡汤卧果，都嫌靡费，他每日御用膳食为何，也就可想而知啦！

        

慈禧寿筵的菜单

        慈禧晚年，在清朝历代帝后里，算是最会享乐的了。穆宗（同治）即位，正逢她的万寿，笔者见过当年寿膳房在养心殿伺候一桌寿筵的菜单，菜单上写明用海屋添寿大膳桌，铺黄膳单，计：

        大锅菜二品：猪肉丝炒菠菜，野味酸菜；

        大碗菜四品：燕窝“寿”字红白鸭丝，燕窝“年”字三鲜肥鸡，燕窝“如”字八仙鸭子，燕窝“意”字什锦鸡丝；

        中碗菜四品：燕窝鸭条，鲜虾丸子，烩鸭腰，烩海参；

        碟菜六品：燕窝炒烧鸭丝鸡泥，酱萝卜，肉丝炒翅子，酱鸭子，咸菜炒茭白，肉丝炒鸡蛋。

        照这桌寿筵来看，以件数说，不过十六品；所用材料，除了燕窝配用六品外，所有菜式一直在鸡鸭上打转，虾只一味，鱼竟无一入馔，鱼翅仅仅列入碟菜热炒。如此看来，所谓天府上食珍味，平心而论，比起现在台北一桌华筵盛馔，讲材料，论花式及精巧细致，简直云泥霄壤之别，您说对不对？

        到了宣统入承大统，御膳房虽然照例整桌传膳，可是他最爱吃端康、敬懿两位太妃每天由娘家送来的小厨房进贡的菜。到了大婚之后、出宫之前，御膳房的菜简直不能下咽，可是恪于祖制，又不便裁撤，逼得他先是在东兴楼包伙，后来索性吃起“撷英”的西餐来。冷炙温羹，末代帝王的饮膳，哪还谈得上什么食膳丰华、供馔精美呢！

        

把高速公路赚回来

        1977年日本有一家电视公司，为了摄制一部中国烹饪影片，在香港国宾大酒店，订下价值两万美元的一桌满汉全席，共有七十二道菜，十二个日本人吃了两天两夜。其中有象鼻、雀舌、熊掌、驼峰、鹿尾等远方珍异。香港朋友曾经把这桌满汉全席菜单寄一份给我看，菜式名称，既像念喜歌，又像祝寿词。当年满汉全席，是要逢到邻邦属国进贡来朝和平乱献俘庆功两项国之大事，才举办的盛大国宴。菜单不管是光禄寺所拟，还是内务府定，这种似通非通、不伦不类的菜单，要是他们的手笔，岂不令人笑掉大牙！这份菜单，一看就知道是香港酒家广东大师傅们的杰作，其他一切，不用细说也可思过半矣。

        今年春季又有一批日本观光客想来台北吃一次满汉全席，开开洋荤。有人为了提倡观光事业，颇表赞同。我也认为自己吃掉一条高速公路，能向外赚回一条高速公路，哪怕半条也是好的。不过我认为“满汉全席”这个名词太落伍了，而且过分玄虚，不切实际，用这种手段招徕观光，似乎也欠光明。我想不如把中国山南海北现有名菜，按照季节品质等等条件，订出几种不同价码的观光筵来，专卖外宾，国人订菜恕不承应。如果安排得当，现在洋人幂发户甚多，让他们花几文心安理得的钱，一年之间赚回一条高速公路，虽然没有给长者折枝那么容易，恐怕也不像挟泰山以超北海那样困难吧！
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