在长沙品食衡阳人开的菜馆，早就熟悉衡东土菜，衡阳人对辣椒嗜好，无辣不成菜让我记忆深刻。衡阳人喜欢咸辣，辣椒是每家每户必备的作料。农村家家户户种植灯笼椒、朝天黄。我多次到衡阳，对衡东却了解甚少，风俗习惯更加不知。前不久，我只身到衡阳出差，在文友的撮合下，一起去樟木寺游玩。

        樟木寺坐落在湘江边，在湘江与耒水汇合处的上游三公里地方，距衡阳十五公里。曾是衡阳的盐运码头，过去的繁华街市，商贾云集，民国期间的商铺板房到处可见。清末大盐商程商霖的商号还在，三层砖木结构，看得出曾经的辉煌。樟木寺最有名的是佛寺樟木寺，从唐代培元寺发展而来，一直僧侣云集，晚清时期的杨泗庙、五统庙香火鼎盛，带动了附近的商业贸易，逐渐成为著名的竹木集散地，每逢集市，衡山、衡东、衡阳、市郊的群众、商贩云集于此，交易十分活跃，被誉为小香港。

        我们看完樟木寺，文友提议去衡东去吃土菜，我正好可以了解衡东的风俗习惯，特别是那道一直没有吃到的衡东头碗，此行也可以完成心愿。

        衡东在衡山之东，境内耸立着南岳七十二峰的晓霞峰、凤凰峰、金觉峰，座座山峰俏丽挺秀，英姿各异。洣水河从山峰脚下流过，山与水相融，构成一幅绝美的山水图景。

        衡东土菜源远流长，流传最早最广的是清朝年间的黄贡辣。衡东状元彭俊进京，从家乡带了自产的黄辣椒作为礼物进献给皇帝。皇帝吃了开始觉得很辣，过后食欲大开，齿间留香，回味无穷。皇帝大悦，便要彭俊家乡每年进献黄辣椒。黄辣椒从此身价倍增，并改名黄贡椒。黄贡椒原产衡东三樟乡，种植在湘江冲积平原的沙性土壤上。这种土壤最适宜辣椒种植，不仅产量高，辣味足，颜色橙黄，味道独特，皮薄，肉厚，甜脆，特别受爱吃辣椒的衡阳人喜爱。

        衡东人讲究席面，叫湘腰席，一桌共八大碗。衡东土菜在湘腰席的基础上进行改造，增加各乡镇特色，推出三樟黄椒、南湾豆油、草市豆腐、杨桥麸子肉、土匪猪肝、杨梓坪萝卜皮、霞流咸鸭蛋、石滩真塘鱼、大源渡活鱼、石湾脆肚、踏庄土鸡、新塘削骨肉等，形成一系列特色土菜。衡东土菜口味独特、香色俱佳、美味可口、誉满三湘、蜚声湖广，以辣、鲜、美、便为特色。

        衡东土菜最著名的是衡东头碗，俗称七层楼，又名怀素佛塔，在衡东喜宴上出头碗，即湘腰席八大碗中第一道出场菜。头碗集炖、煮、溜、蒸、炒等多种烹饪方法于一体，这道菜功夫在初加工上，要炖猪脚、烫蛋皮、剁碎肉，做成橄榄丸、蛋包丸、滑肉，是体现席宴档次，展示厨师手艺高低的品牌。

        我们选择在晓霞峰下吃衡东头碗，顺便了解衡山八景的晓霞晴岚，晓霞峰上狮子岩，峰下海月寺，南端有二童攻书山，即唐玄奘法师门人、千卷佛经译者、草书大家怀素舍利塔故址。乾隆五十二年（1787年），时任衡山知县的徐锦在怀素佛塔旧墓上建起崇文塔。衡东人们为了纪念草书大家怀素和尚，特做一道素菜，即七层楼。南来北往的僧侣和香客从衡阳去衡山烧香，第一站是衡阳市的回雁峰，到衡东，只能吃素，遇到大喜宴，也要吃素，所以头碗吃七层佛塔，表示对僧侣和香客的重，更是衡东的风俗习惯和宗教信仰。

        我吃到衡东头碗，才知道它是大杂烩，有猪脚、整蛋、剁碎肉、橄榄丸、蛋包丸、滑肉等，每层的食物分量根据一桌的人数决定，层次分别是黑木耳、鱼肉丸、蛋饺、粉蒸肉、鹌鹑蛋、红薯、大枣，在碗里一层层地摆起来，吃的时候一层层地吃完，吃完一层就是另外一种食品，是件非常有趣的事。

        衡东头碗还与晚清湘军名将彭玉麟有关，彭玉麟发迹后，待客的招牌菜就是衡东头碗。彭玉麟对衡东头碗进行了改造，增加腰花、锅烧丸、黄雀肉、鱼丸、蛋卷等，称玉麟香腰、宝塔香腰、管堆子香腰，形如宝塔，寓意步步登高。改造后的衡东头碗传入民间，成为衡阳酒席中定型的头碗菜品，也是民间结婚、生子、祝寿、逢年过节团圆饭中不可缺少的食物。其实头碗还可以根据具体情况进行改造，也可顶上加盖其他菜肴，盖海参称海参香腰，盖干贝称瑶柱香腰，盖肉片、猪肝、猪心等即普通宝塔香腰。垫底亦可因人、因时、因物质条件而异。其特点是造型美观，色彩艳丽，咸甜鲜香，味美可口。

        我慢慢吃完衡东头碗，才知道此菜内容丰富，花样较多，菜叠菜，共八层，每层八片或八块或八个，约六斤，塔状。第一层条状鱼丸子，鲜嫩滑润、弹性强，第二层团状黄雀肉，口味松软、甘嫩清香，其次是一层层吃下去，第八层是圆蛋，共八枚，去壳呈五香味。

        1979年编写的《中国菜谱》收入此菜，衡阳民间，宴请有无头碗不成席之说。农村大多以饭豆、红枣垫底，上面顺次加入圆蛋、黄雀肉、鱼丸，再以腰花、海参封顶。

        我在回衡阳的路上感叹，民间的力量真伟大，可以把一道菜做到如此高的水平，是我在书斋中无法想象的。
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