牛分黄牛、水牛，在饮食里，多以吃黄牛的肉杂为主。湖南这片土地上，却是一个山地与河流、湖泊并存的丘陵地带。湖南人多以吃黄牛肉及它的附属杂物，并且做出湘菜里的各种风味和野趣。在宝庆梅山之地，人们对黄牛有特殊的热爱和忠诚，也有着爱吃黄牛的狂热，不仅吃法奇特，吃的形式也齐备，连牛杂之类的什物都有数不清的吃法。他们用特辣的干红辣椒调味，用梅山的异味山胡椒油祛骚化膻，制作湖湘一绝的牛杂菜品。这既辣又香的牛杂什物，让人愈吃愈上瘾，辣得大汗淋漓都不放弃。

        山胡椒油的吃法这几年由梅山之地的新化蔓延到长沙，让爱吃的长沙人产生了浓厚的兴趣，梅山菜的吃法也迅速在长沙城扩张，吸引着长沙的饮食男女，满足他们的口福。我在长沙，也常与朋友去品味梅山菜，最让我动心的还是那碗牛肚花。

        河西新民路，有家牛腩王，老板是宝庆人，专做以牛身为料的菜品，吃过多次，最喜欢吃的是那碗爆炒牛肚花。在长沙，牛腩很少用于炒着吃，主要是做下米粉的马子，有名的牛腩粉就是用牛腩做的。牛腩马子要把整块的牛肚炖熟，切成薄片，加红油、辣椒面拌做成马子。另一种吃法是把牛腩卤好，切成斜片加醋，在酒店宾馆成一例凉菜。

        牛肚花最吸引我的是山胡椒油的奇异香味，只要在菜里加一滴山胡椒油，整碗菜都飘满山胡椒油的气息，就是隔几十米，也可以闻到它的芳香和那特殊的香味，刺激着食客的鼻孔，勾起他（她）的食欲。还有一个我非常喜欢的地方，那就是它的形状，爆炒出来的牛肚花如小簇小簇的花菜，美丽诱人，让人吃的时候都要顾忌它的美丽。

        牛腩王是家排挡店，搞法与土菜馆相同，主要做口味和特色菜。我第一次去那里吃牛肚花，是从旁边经过，闻到它炒菜的味道，带着甜腻的芳香。我约了几个朋友，当晚去牛腩王品味牛料美食。

        我下馆子喜欢寻找一些新鲜的菜品和特殊的吃法，尝个鲜，吃个新。看到牛腩王的爆炒牛肚花，就点了一份。

        不到十分钟，菜就上来了。一个大斗碗，菜不是很丰盛，只有大半碗。汤面血红，菜从汤里冒出一些小山突起，洁白如雪，形成了非常明显的对比。初看以为是花菜切成的小块，细看才发现那些小凹凸是肉疙瘩均匀的突起，白而不透明，更加增加了它的亮度。夹起一块，才知道是牛肚片，炒得转起来，缩紧成拳头，成了牛肚花，我不停地感叹炒菜的师傅技术之高。

        把牛肚花放进嘴里，先是一种舌头刺辣的感觉，那是山胡椒油的辣味。接着，满口飘着鲜香的山胡椒油香，带着清新的甜味，品到了来自自然的牛肚花甜和牛肚花的鲜。再是辣椒油的辣味，刺激着我的嘴唇，在轻轻地颤抖，就像琴弦的振动。再嚼，牛肚花挺脆，在细嚼的品味中听到清脆的声响——呵嚓呵嚓，却没有绵性，容易咬碎，表皮有些韧性，突起的肉疙瘩很嫩，咬下去感觉到它的细腻、滑爽。慢慢嚼，有股牛肉味冒出来，接着是品味到它的香醇、甜腻，美妙得很。

        连吃几片，才发现牛肚花只有一根线厚，可见切菜的刀功。吃牛肚花，非常辣，要不停地下饭，来克制辛辣。喝水无法解决辣味，只能在辛辣中感觉到美味。

        我想：吃这么辣，也许是梅山土著人生长在资江边，需要防寒祛暑；另为了那山区重体力活，多下饭保存体力。吃着这牛肚花，人就不自然地在梅山古地做着精神的旅游，品味着那梅山风情。
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