在大梅山深处的新化，酒是不能少的特殊物质。因为酒的存在和生产，出现了与酒相连的产业和人群，也为梅山汉子注入了英雄气概和武术精神。

        在新化这个雪峰山尾端，山岚起伏，出门就翻山越岭的梅山沟壑。成年男子，都有喝酒、品酒、敬酒的习惯与礼数，无论是逢年过节，还是走亲串户，都需要会喝点酒来搞活气氛，不然被亲戚们瞧不起。

        梅山人喝酒，不是为了自身的快乐或者身体的放荡，是为了减轻劳作的辛苦，肉体的疼痛，用酒来疗伤、蓄气，完成艰辛的农活。我曾生活在大梅山深处二十年，在那靠山吃山的林莽草丛中，在地里、林里刨食活命，劳作难免会累着、拐着、扭着、伤着。有了酒的存在，一切都觉得容易解决。累了，喝碗酒可以减乏；伤了，喷口酒雾，能消毒化肿、活血化瘀，痛苦也慢慢麻醉、消失。

        梅山的酒，最大的妙处还在于逢年过节和喜庆的日子，是山民们热闹的催化剂，大家聚在一起，喝碗酒，举举杯，乘着酒兴说几句贴心话，那也是人生中最大的快乐。

        新化属古老的梅山蛮地，曾经这里是苗瑶与汉族杂居之地，与外界隔离，饮食习惯原始古朴，山民喜辣好酸，食杂味浓，有十荤十素十饮，新化水酒是其主要饮品，饮酒习俗繁多，劝酒、敬酒成风。逐年辐射到安化、双峰、冷水江、涟源、娄底、新邵、邵东、邵阳、宁乡等地，成为湖湘米酒的大宗。

        新化水酒，属于家酿型酒，靠自家蒸酿。我生活在方姓酿酒世家，从小看着母亲蒸酿水酒长大。新化水酒，其实应该叫新化米酒更为贴切，主要是用粳米或者糯米蒸酿而成，只是在酒已形成之后，在原酒中掺入凉水，当地方言叫水酒。方言中的米酒，却是谷酒，用谷发酵酿造而成，其实是城市的白酒。

        古老的梅山，纯正的糯米种植比较少，并且产量不高，而且成熟时多拂倒。所以，梅山曾以种植带一定糯性的粳米为主。粳米是梅山一种特殊的旱稻，生长在旱地，产量高，又抗倒，米粒细长，带紫红色。粳米煮的米饭红润，非常吸引人。

        梅山的崇山峻岭，十分陡峭，山与山之间从山脚看天空，就是一根线，大点的地方，用个炒菜的锅子翻过来可以盖上。开辟出来的田地，山民们就着山势，形成大小不一的斗笠丘、蓑衣丘、扁担丘等，小的田地，连牛都无法打转，只能靠锄头翻耕。要种植水稻，只能等天水，即下雨保留起来的雨水。保留天上的雨水，需要田地有很好的土质，有糯性、粘性、韧性，才能保留春天的雨水。梅山的土地多是沙砾，很难保留雨水。雨水从天上降落，就往山凹、山冲里汇集，山坡、山顶、山脊也只能湿湿土。

        新化水酒，还是梅山山民生活的一大习俗。谁家有女儿，孩子长大出落成姑娘，父母就要学着种植糯米稻或者粳米，为女儿出嫁、生产做准备。有结婚酒、月子酒、三朝酒，都需要上好水酒。

        蒸糯米酒，选择陈年糯米。一年以上的糯谷，风车多次遴选后，选出颗粒饱满，没受飞蛾、米虫侵害的糯谷。再晒干燥，经打米机碾去谷壳，筛掉残米，留下完整光滑的米粒，才是蒸酿水酒的原料。

        结婚酒以桌子计算，一桌一坛。月子酒、三朝酒都只要一坛，父母在蒸酿时一般是准备四坛，选择其中最好的一坛拿来用。

        梅山蒸酿水酒，还得按时节分，二月十五桃花节蒸酿的是桃花酒、五月初五端午节蒸酿的是端午酒、九月九重阳节蒸酿的是重阳酒，十月后蒸酿的是过年酒。这与气温有关，糯米酿酒，要把握好气温，气温高容易变为苦酒，味苦却酒度不高；气温低容易变为酸酒，味酸酒淡，难于入口。有些家庭，在酷夏或者三九蒸酿水酒，就会做一起措施，夏天入坛后放到阴凉处，冬天入坛后加棉被包裹或者藏进地窖、厨房、谷仓。

        蒸酿水酒，把精选的糯米浸泡一夜，第二天早饭后捞出，用大锅蒸煮。每坛需要糯米一斗或者一斗两升，大概四十到五十斤。大锅里加满水，把木蒸笼罩在锅上，蒸笼里结一个垫子，铺上洗净的棕丝，泡好的糯米散铺其上。一般用柴火蒸煮两个小时，糯米完全煮熟，米粒又没煮烂，糯性黏连，饭粒之间能够拉出细丝。蒸熟的糯米晶莹剔透，闪闪发光，饭粒黏在一起。倒入大盘，把糯米饭摊开，经过一天的晾凉，黏性消失。吃过晚饭，再收拾。

        把酒药子擂成粉末，加开水调匀，拨散糯米饭上。尽量把饭粒全部捣散，收入洗干净的陶坛。酿酒的坛子，属于陶瓷结合，里外都有釉质，却是陶器，大概一米高，底端小，向上慢慢涨大，上沿又缩小，成一尺小口，有的还有盖子、坛沿。在气温比较暖和的时候，一般不加盖子，用洗净的纱布盖上，等待糯米饭发酵。

        糯米饭在酒药子的发酵下，十天左右，陶罐里的糯米饭就有酒味，开始甜腻、稠密，具有黏性，进嘴粘唇。这种甜酒，叫酒娘，米粒较硬。慢慢地，酒娘变苦，酒力增加，度数上升。完全变苦后，原酒已成，酒度较高。加入生水，划开酒糟，搅碎，浸泡三日，酒水融合，酒糟变软、散开、上浮，水酒始成。

        随着时代的发展和家庭的变化，很多家庭都在想把水酒蒸酿好。但是，总是会遇到一些意想不到的事情，蒸酿出来的水酒不是很理想。酒力不够，酒糟泛红，就加入少量白酒提高酒度，增加酒力。慢慢，梅山山民认识到白酒对水酒所起的作用，大量地使用白酒。当水酒变苦，原酒形成，山民就直接用谷酒代替水，加入水酒中，盖上盖子，不出十天，很好的水酒就形成。这样的酒甜而不苦，酒水清澈，酒度极高，酒糟化得比较干净。我曾经在广西与湖南交界的大瑶山中喝到这样的水酒，当地叫瑶酒。

        还有人家，只喝酒水，把剩下的酒糟集中起来，装入酒坛，密封埋于地下，一年之后，酒糟全部化成酒水，酒水清纯，酒度较高。也有的把酒糟集中，加入谷酒浸泡，三个月后酒糟融化，酒水橙黄，酒力甚好。

        梅山山民常把新化水酒叫茅台或者女儿红。酒味已经变苦的水酒，加一两斤谷酒，盖上盖子，把坛沿用三合泥或者水泥密封，埋于地下，三个月后，酒就很好了。作为大户人家，在姑娘长大成人，就要准备结婚酒，也就是女儿红。把蒸酿好的原酒埋在地底下三年，酒水已带红色，香气四溢，酒力也不亚于茅台等白酒。结婚之时，娘家还要给女儿赠送一坛女儿红，作为生产时喝。随着这些年的风俗改变，婆家把媳妇的女儿红拿来款待结婚时的上亲。所以，女儿结婚，娘家又要急着准备三朝酒，因为时间短，把蒸酿的原酒密封后埋于牛棚、猪圈，牛棚、猪圈不管春夏秋冬，没有人来偷，这两个地方还有猪尿、牛尿浇灌，使稻草发酵升温，提高酒糟的泡化，成酒也快。我曾到蓝山县喝过牛屎酒，做法相近。

        女儿怀孕，娘家在女儿快生产的时候，要给女儿送去优质水酒。有些没有来得及送酒水的，女儿在产下婴儿后，女婿会立刻去岳父家报喜，从岳父家带回水酒，给妻子喝。

        在梅山，女人生了孩子，可以什么都没得吃，但是水酒、黄糖（片糖）、鸡蛋三样不会少。把水酒煮开，加入黄糖，女人喝了可以化瘀滋阴，再吃鸡蛋补身体。城市里用甜酒冲蛋，加糖，也是这个道理，只是很多用红糖、白糖，而黄糖是温性，不会上火，白糖、红糖上火。

        婆家定下三朝酒的日子，娘家及亲朋好友会浩浩荡荡地赶来贺喜，送来仔鸡和鸡蛋、黄糖等。特别是娘家，一定会抬来一坛水酒，那就是在三朝酒上用于大家喝的水酒，表示谢意。三朝酒酒席的汤水比较多，又叫胞衣汤，却有下酒的菜，酒客可以饱食一顿。

        梅山的酒席，每个时刻，都有对饮。

        二月的桃花酒，主要目的是为了春耕生产，在春暖花开的时候，农民刚下田，水虽然已经转暖，还是春雨绵绵，有些寒气。山民喝碗热酒，自然祛除寒气，身体变温暖。但是，桃花酒还有另外一种作用，那就是订婚之用。梅山的姑娘、小伙，在春暖花开的季节，开始春心躁动，经过一段时间冬眠的内心和蓄积的情感开始火山喷发。媒婆也蠢蠢欲动，打着油纸伞到处串门走户，撮合合适的人家。家里有未婚的子女，父母就盼望媒婆来踩门槛。梅山的媒婆，除了能说会道，还是一张会吃的嘴，好东西伺候，酒也不能少。撮合好的男女青年，在父母陪同下相亲，父母同意，女方要在男方家吃一顿饭，男方准备酒宴。相亲结束不久，男女就要举行订婚仪式，女方召集所有至亲来喝订婚酒。

        端午节，凡是订亲的男子，都要去岳父家提节。梅山正是杨梅红的季节，梅雨时节的男女，也是幽会的最好时机，盛开的花朵已经凋谢，只剩下一些初夏的茂盛和浓绿，更催化他们的情爱。男子在岳父家提节，还要给嫡亲的叔、伯伯、姑姑、姨妈送礼，开始认岳父家的这门亲戚，有礼性的家庭，就会召集亲人聚会，欢度端午。大家聚在一起，喝的酒就是水酒，是提前准备和蒸酿的。也就是指梅雨季节这段时间酿造的水酒叫端午酒。

        下半年，在秋高气爽，天气慢慢凉下来之后，晚秋的季节是最好的。这段时间，农事开始少了。女人有时间来酿酒。也是一年中酿水酒最好的时候。每当家中有老人，必然会在重阳节蒸酿水酒，当原酒出来，气味慢慢变冷，家里的老人就可以喝水酒来暖身体。

        初冬的十月，还没有下霜。山民就要赶着蒸酿过年酒。这也是大批量地酿酒，每当这个时候，就有人挑着陶坛穿街走巷，寻找蒸酿酒的人家，有的人家一卖就是十个二十个陶坛。在我熟悉的人家，蒸酿过年酒，少说八坛十坛，多的四十八坛，摆满一间房子。

        梅山的过年时间比较长，进入腊月，就开始过年，到次年元宵之后，最长可以拜到二月清早花，还是个拜年客。

        一般家庭，腊月初，就要准备过年的豆腐、菜蔬，也开始宰猪杀羊。杀了过年猪，一家的过年日子就正式开始。梅山天气寒冷，腊月多雨雪，在吃好的前提下，还需要酒作为点缀。早上出门，喝碗滚热的水酒，全身的血液沸腾起来，也不再感觉到天气的寒冷。

        梅山的人家，为了喝好水酒，对温酒有些讲究。温酒一般用炭火，没有炭火，就着柴火的火子煨酒。在这些年，砂罐已经慢慢退役，搪瓷杯代替它的作用。但是，喝酒的人家，家里永远有一个砂罐子，虽然不大，却可以装三碗酒左右，方便三四人对饮。砂罐子温热的酒，不影响酒的味道，喝起来更加清爽。过年的日子，火塘里的煨酒砂罐一直不曾离去。

        喝酒的老人家，对下酒菜比较讲究，普通的四样下酒菜是腊牛肉、腊精肉、腊鱼、熟腊猪肝。当家人想喝点酒，就会说今天搞点好菜。家里的主厨就知道当家人想喝酒，随便选一样下酒菜，薄薄的切片，每片切成蚕豆大小，炒熟后多加些辣椒粉。腊猪肝、腊鱼虽然每块都比较大，却也吃得怜惜，小小的咬一口，又停一阵。当家人喝着滚烫的水酒，品尝着美味的菜肴，享受山民的快乐生活。

        喝水酒最好的时节是春节。初一的早饭，所有人都要喝点酒。家中能喝酒的，就慢慢喝，先吃完饭的小辈把冷了的菜加热，再当上桌子，其他家人吃到中午。来了亲戚，接着喝，又不知不觉的喝到晚上。还有人喝酒喜欢吃肥肉，大碗喝酒大块吃肉。

        我曾听到一个笑话，一家三父子，初一从早上一起喝酒，吃到下午两点才散，喝完一坛水酒，大概五十斤；吃完一个肘子，大概十斤。在我老家，这不是笑话，还是真人真事，有夫妻俩喝完一坛酒的。

        新化的水酒，是当地人的爱物，更是好饮之人的圣物。
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