在广阔的冀中平原上，有一种馍类美食非常诱惑我这位食客，那就是享誉京城的驴肉火烧。当我来往于北京与保定之间时，常用它来作为路途充饥的食物。保定人却把它列为保定四宝之一，即与铁球、面酱、春不老同誉。

        保定是冀菜的发源地，各色美食资源非常丰富。我走在保定的街头，驴肉火烧的小吃摊是一道美丽的风景线，招引我的眼球。我熟知的知名火烧店有袁家、永茂、老驴头、好滋味等，为时下流行的连锁店，分店开到了北京、天津、石家庄、唐山等周边城市。在保定徐水县漕河地区，驴肉火烧的历史非常悠久，那里的老百姓习惯于把熟驴肉夹在火烧里吃，火烧口感酥脆，驴肉肥而不腻，回味醇厚，极其抗饿。

        火烧是种常见的北方面食，由死面做成，在饼铛里烙熟，再架在灶头里烘烤，外焦里嫩，别具风味；厨师趁热将火烧劈成两半，把热腾腾的熟驴肉加到馍里，有厨师为了提味，还要在驴肉里加驴板肠，那样吃起来别有一番滋味，嚼着更劲道。还有用肉汤加淀粉熬制的焖子，夹在火烧里吃。保定当地人喜欢吃焖子，他们特别爱吃定州人做的焖子，说那样吃最为美味。

        驴肉是低脂肪、高蛋白肉食，其蛋白质远远高于猪牛羊肉，钙磷铁的含量也相对较高。载，驴肉性温，具有补气养血、益精壮阳、滋阴补肾、利肺作用，对止烦、安神、清脑有独到疗效，驴骨熬汤可以治糖尿病等。驴心、肝、腰、肉、肚、肠、耳、尾、口条、蹄筋、骨髓均口味清香、脆而柔嫩，可健脾胃、补肝肾、固精填髓、补血益气，护肤养颜。孕妇、脾胃虚寒、慢性肠炎、腹泻者不宜食用驴肉。

        北方俗话说“天上的龙肉，地下的驴肉”，驴肉被作为人间美味中的至味，被广大食客所惦记和食用。

        保定驴肉火烧对驴肉的选择极为严格，以驴脸部的肉精细加工而成，这肉细嫩红润、口感劲道、肥而不腻、又香又浓、没有膻味，稍有肥腻，配上刚出炉的火烧，外面黄脆、里面柔软，吃起来回味无穷。火烧适宜于现吃，刚出炉的火烧最好吃，放的时间长了面变得太瓷实。驴肉油多，火烧不吸油，容易把油汪出来。火烧太厚太大，女孩很难吃完一个完整的，常把驴肉吃完了，剩下半个火烧没动。

        明惠帝建文元年，朱棣起兵谋反，杀到保定徐水漕河一带，打了败仗，只得忍饥挨饿。军士效仿古人杀马解饥，杀了不少战马。马肉纤维粗，士兵饥不择食，把马肉夹在火烧里吃，觉得味道不错。当地老百姓沿习此法，制作了民间的马肉火烧。不久，中原政权与蒙古人发生战争，马成了战略物资，老百姓只好杀太行驴，用当地的驴肉替代马肉。驴肉纤维细腻，纯瘦不肥，老百姓吃了觉得味道比马肉好，就定下了用驴肉夹火烧，才有了今天的驴肉火烧。

        河北地区有两个驴种，一种是沿海一带的渤海驴，一种是山区和平原地带的太行驴。保定出产的是太行驴，生长在冀中平原的山区、丘陵地带，那里水草肥美，驴肉细嫩。

        明清之际，漕河地区曾有两大帮派势力，即漕帮和盐帮，漕帮把持漕河运输，影响京畿民生；盐帮以贩卖私盐为主，运输上依赖漕帮，两派因为利益发生争斗，盐帮改水运为陆运，新的交通工具是太行驴，漕帮心怀仇恨，多次袭击盐帮的运盐队，获胜时缴获大量毛驴，用战利品制作他们的主食驴肉火烧，并用来充当干粮带到船上吃和贩卖到周边地区，从此驴肉火烧沿着京杭大运河扩散开来，直接进入北京。

        驴肉火烧的味道取决于驴肉和火烧的味道，驴肉用陈年老汤加秘制作料，大锅炖制而成，味道最佳。但是必须掌握好炖驴肉的火候，否则老了嚼不烂，容易塞牙缝。咸淡适宜，才不影响驴肉香味的散发，过咸会影响口味，香味很少，稍带苦味。吃驴肉，根据每个人的口味可以选择驴肉的不同部位，肋板比较受食客欢迎，夹火烧的时候放点肥驴肉，会更香。和面决定火烧的口感，放水多则面软，放水少则面硬。制剂用驴油，不宜用植物油或其他油。把面剂放平底铛内，用木模打压面剂，使之成型，撑住个儿再打压一次，活不能太急。火烧熟到百分之八十五，用叉子夹着放入火炉里烧烤，让它受热均匀，火烧会更加圆鼓、更加脆、更加香，表面变成金黄色，即上乘火烧。根据食客口味，在驴肉中加青辣椒，减少驴肉的油腻感。驴肉要剁碎，放在菜墩上，成圆形，四周高中心，驴肉、青辣椒、驴板肠一起剁，剁成一厘米的丁壮，剁好夹进火烧中，浇驴肉汤，更香更醇。

        驴肉火烧要趁热吃，热火烧才能把肥肉烤化，让香味渗透到肉里、火烧上，酥脆的火烧咬在嘴里，渗出鲜美的驴肉香气，慢慢细嚼，驴肉的鲜嫩、火烧的香脆一齐涌出来，弥漫口腔，回味悠长。
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