烤鸭作为北京的标志美食早已家喻户晓。初到北京的九十年代，稍大些的北京餐馆都有烤鸭制作。我做编辑的报社楼下一家银豪酒店，有烤鸭卖。常于下午编完稿之后，走进酒店去，要一份烤鸭，一瓶啤酒，两张饼……夕阳斜下，微暖的阳光投映到身上，漂泊京都的人临窗坐着慢慢儿吃喝。如今世事变迁，北京城的餐馆，大多在菜谱上删除了烤鸭二字，京味菜渐次退往胡同。

        在烤鸭撤退的大潮中，忽的出现一个烤鸭的中流砥柱，便是大董烤鸭。北京城相当的大，拿到欧洲去都不算小国，所以每样著名的美食，不止一家酒店制作，烤鸭也如此。北京城，早年的全聚德靠着一只鸭子名满世界。全聚德之外，还有便宜坊的焖炉烤鸭，二者现在功德圆满成就大众菜品。所以，那年在西安开会的时候，接电话说去吃大董烤鸭，我还在犹豫，因为此时坊间已经流传这样的话，吃烤鸭吗？我又不是外地人。言外之意，只有从乡下来的外地人才热衷于吃北京烤鸭。

        追根溯源，烤鸭这个北京传统菜，做得泛滥之后，味道早不及往年。鸭子已经不是历史那只鸭子，做工也不复以往的做工，世界在走向一个波普时代。如广东烧鹅，由烧鹅企业制作广为配送，在任何馆子吃到都是一个味道。现实很残酷地昭示着，美食传统的河流可能干枯，或如长城那样断垣绵延。岁月流逝的不止为经济方式，味觉记忆将在时光中被漂白，工业化时代生活取代农耕文明。

        大董的果木烤鸭，坚持着北京烤鸭的传统制法。那些过江之鲫般的外省人涌到北京品饮，设若连大董烤鸭也没尝到，当然可以说，他没有品尝过北京正宗挂炉烤鸭的味道。清朝和民国时代的正宗北京烤鸭，据说鸭子要饮玉泉山之水，喂之以五谷，以减少鸭腥，燃果木烤之。如今似乎连财阀阔佬也一定饮得到玉泉山之水，喂之以五谷对于北京鸭来说倒非难事，唯果木烤鸭……北京烤鸭之正道，还能坚守多少年？据大董说，他们总在收集那些枯朽或伐去的果木，那能将北京鸭烤香的果木，在南新仓大董烤鸭店堂亦能见到。

        品大董烤鸭实在偶然，进入流行以食会友的时代，见到了大董及其麾下大厨烤制的北京鸭子，我觉得一切都是有缘，本来想到这时间还去吃什么烤鸭，早年间半只烤鸭一瓶啤酒一篇文章的日子都在记忆中消褪了，忽然的听到烤鸭二字，就若同志二字一般熟悉又陌生。见到大董，好一个北方汉子，大约在一米九之上，篮球中锋的上好料子，然其言辞儒雅，感觉细腻，拥有MBA学历。于是一边吃一边聊，我感觉很惭愧，因为过去一直没有注意大董，这绝对是一个重要的疏忽，我的朋友都不相信我没吃过大董烤鸭。席间，大董提及我的一本食文，很小资的一个书名，出版时觉得此书名挺合乎我这种行走于大地的心性，就也不管书名过长是否有碍传播。大董说，他在我的美食书中，唯喜欢这一本。他又问我自己喜欢哪一本，我说喜欢。这样聊开来，我知道了大董的情趣，他的内心中拥有着浪漫主义情调，似乎坐在黄河岸边的小镇上品饮，有一种人生中超然的情境。

        大董店的菜肴，悉数以美术造型，淡然的水墨图画，或藉食材的自身色彩写意构图，脱离传统宫廷或酒店菜简刀刻绘的源流。大董这些年来一直对八大山人的意蕴以及印象派莫奈的写意心向往之，汲取艺术营养融于菜色，以将中国菜的色、香、味、型推向极高处，创立了中国菜的意境派。曾经坐在工体有璟阁水榭与崇占明先生对饮，听他讲大董的故事。青年时期的大董便获过烹饪界官方的金奖，然他背着一个书包只身下扬州，师从鲁菜并达到一个高度之后，又从习淮扬菜重新出发，这个从艺的人生历程，堪称大董后来创立他的意境派的起端。以至于大董菜系，包括店内的装饰，都有江南水乡泽国的清新优雅。

        第一次踏入大董酒店便感觉到大董对江南那一片水乡的向往。诸多精细的菜肴，都能引领人拾起江南水乡的记忆。然而，回忆起北京的历史，京都也是北国的一处水乡，北京城建立在永定河的河滩上，仔细梳理地貌，依然寻找得到众多水的痕迹。慕水，兼济北国烧烤，恰又得阴阳平衡。那么鸭子，它原就是水禽之一种呢，因而在水一方，犹有鸭香，这样也是符合心境。

        那一次吃烤鸭，大董亲自作陪。我心中预想，品饮中可能会有过去书上记载的绝活。北京城云集天下名厨，拥有中国文化地理位置的海拔高度，及所谓水深，隐藏高人等等。此类谈论，多在聚会时听见，它仿佛也是一个城市的悬念。果然，略有酒意的时候，烤鸭上来了。它是大董酒店的招牌，倾注着大董烹饪人生中的热情与爱意，也注定是大董美食旅程的里程碑，有多少的历史不能被改写？有多少的传承在新岁月中维系？鸭子，雁形目鸭科的一种游禽，天鹅也跟它一个科。

        在文化人类学中，堪称对异文化的仰慕，亦只剩了烤鸭为北方之风范。大董说，他要亲自夹了烤鸭来摔，让我享受董事长的待遇。我想，董事长的待遇总是一种好的待遇，平生未做过董事长，因此对于董事长之待遇一无所知。就吃着，聊着与等着。果然，片得极薄的烤鸭皮呈着琥珀之色上来了。大董悠然地抬箸夹起一块烤鸭皮，忽的朝桌面上一摔，那烤鸭皮遂成八瓣！一桌人皆凝目住手，亦微张惊叹之口，目睹到京城食界传奇的这一幕。

        酥之脆，可摔成八瓣，始夹了吃，那烤鸭皮入口片刻，渐次融化，悠然的一口酥香定格在品饮的记忆中。我当即想用一种言词来表达对于中国美食绝技的心灵震撼，却忽然一想，大董应该搁下大董店，背上行囊跟我去云游世界，遍寻人间美食。一个唯美食主义者对美食的贡献，瞬间烙印在脑海深处，始而觉得，大董烤鸭的确是站在了京都美食的制高点，犹如大董那一刹摔碎的不是一片烤鸭皮，是一桌食遍八方人等的惊叹。

        于是，我坚定了京城之深藏高味，未寻觅，非不存在。近些时，耳闻大董前往云南寻找松茸，果然印证了我对大董之想象，一个行走在美食道路上的浪漫主义者，他心中营构着一个梦，这个梦是什么呢？我以为是中国人对美食文化的深度认同与期待。美食与科学，皆为创造，唯在美食道路上行走的人，在文化探索的空间行走得孤寂。大董可能在人声喧嚷的京都，或者杯盏勺箸交响相碰的空间，孤独如深入寂寥的原始森林。想得到，大董有一个梦，这个梦可能要等到大董烤鸭如法国大菜响彻云霄之际，方得快乐。我以为，大董可以圆这个梦，独立的行走者，不论其入甚行，唯坚定地向前走，唯美主义与浪漫主义之大董，他的童心般的意念，会如那一抹酥香，飘荡在中国食文化的空间。
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