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面包传奇

        欧洲谚语里,到处有跟面包相关的谚语。18世纪初英国的俏皮散文里,常见如“长得像没有面包吃的夜晚”之类的比喻。19世纪的小说里,一个标准的体面人,理该生活得“像退休面包商”。美国人说事,有所谓“这是切片面包发明以来最好的消息”。如此不一而足。当然,怎么也抵不上东正教领圣餐:葡萄酒是耶稣的血,面包是耶稣的身体。但天主教就不这么认为,他们觉得发酵是罪恶,发的面饼必须是不发酵的。

        这大概就是面包与其他面饼的不同:死面发饼,不算面包;要发了酵,才是面包呢。像法式长棍面包,就有严格规定比例的水、面粉、酵母、食盐,这才叫作长棍面包(baguette),加其他任何东西,就不许叫长棍面包了!

        面包和酒一样,离不了发酵的工序,所以上古时期,面包和酒不分家。啤酒算是上古饮料。欧洲西边的高卢人喝,两河流域的人民也喝,传说中埃及艳后克里奥帕特拉,就用啤酒洗脸。所以啤酒与面包,很早就开始勾勾搭搭纠缠不清。高卢人和伊比利亚半岛人,都用过土法子:酿啤酒撇下的泡沫和面,做出来的面包有啤酒味;希腊人用精面粉、油脂和葡萄酒做面包祭祀地神克托尼俄斯。早年间精面粉很难得,所以希腊人日常用大麦烤面包。雅典执政官梭伦连这个都管,认为大麦面包就够日常吃了,小麦面包只能等宴会时才烤。

        中国人做面食讲究筛面粉,多次筛过的细面粉,用来做糕,比如扬州有名的蜂糖糕即是如此。只筛过一箩的粗面粉,拿来做草炉烧饼,卖力气人民吃的,配大碗儿茶,吃一口粗饼,喝一口茶,打个饱嗝。欧洲人在面包上,也是这么分精粗:筛过的小麦面粉烤制的面包,在上古之时简直珍贵无比;没脱完麸皮的全麦面包最粗,拿来给马弁吃,马弁都不高兴,拿来直接喂马匹算了。

        欧洲人还爱说“刚出炉的面包”,这一点对吃惯冷面包的人,大概不易理解。面包刚出炉时,蓬松香浓,极好吃,和烤山芋有类似处,闻着比吃到嘴里,味道还要动人。然而时候稍长,面包冷了不说,还会失水发硬。冷硬的面包,可以当棍子和锤子使。所以你在欧洲大街上,常可见有大汉从面包房出来,怀揣一纸袋子刚出炉的面包,手里一个张口大嚼,那是争分夺秒,把握面包最美妙的时刻呢。

        面包可以硬到什么程度?中世纪时,意大利人直接拿干掉的面包当盘子使。女主人端一大块结结实实的面包,上面布了菜肴,客人也习以为常,连菜带盘都吃掉,面包盘甚至可以拿来盛汤。那就是在面包中间挖个凹坑,里头倾些淡薄无味的汤,就是欧洲人民的日常吃法了。当然,面包被汤泡软了,偶尔也能吃的,但如果你亲眼看过这一切,估计也没啥胃口了。18世纪到19世纪,欧洲人说律师或手工坊主都是铁公鸡,学徒们都被折磨得九死一生。其中有一个老板剥削学徒的法子,就是吃饭时,给他们干掉的面包,外加一碗汤,让他们自己慢慢想法子,把面包泡软了,刨着吃——用刨这个字,丝毫不突兀,真就是把面包当墙刨的吃法呢。

        中世纪的欧洲人民,收割了谷物,也不能干吃。17世纪欧洲最富裕的国家荷兰,老百姓也不过是变着法子吃黑麦、大麦、荞麦、燕麦,甚至蚕豆粉做的面包,上等小麦制的面包端出来,就算是打牙祭。因为面包是欧洲人民的主食,控制了一个地区的面包,就能控制那个地区,所以就有了下面的事。众所周知,欧洲城堡是军事据点,大人物所居。而中世纪城堡建筑的所在,若非军事险要,就会临近该地区最大的磨坊。为什么呢?因为其一,磨坊大多在当地最好的流水所在地,城堡跟磨坊接近,也就是接近河水,方便城堡里的人取水;二来保卫了磨坊,就是保卫了本地区人民的口粮,何等厉害!——好比现在有人要占领小区,第一件事必然是抢下超市和粮油店似的。

        一直到19世纪,在世界最富裕的国家日不落大英帝国,面包都是人民生活的核心。史学家克里斯琴·彼得森分析:普通人家,日常八成开支在食物(也不奇怪,那时还没有iPhone和迪奥套装来占据家庭预算呢),而食物的开销,又八成在面包上。简单说,普通人家,开支里大概2/3的份额,都在面包上。你可以说英国人太不懂吃了,富裕了也只能吃面包,但事实是他们也不易。虽然英国早就在1202年发布了《面包法》,但实施效果很是一般。18世纪的约瑟夫·曼宁先生认为,面包商把豆面、白垩、铅白、熟石灰和骨灰塞进面包里,当然还免不了明矾之类。于是,英国当局痛下决心,但凡面包出问题,每块面包罚面包商10英镑,或者蹲监狱一个月,甚至当局考虑,违法乱纪的面包商,应该直接发配去澳大利亚!那会儿,澳大利亚可是个蛮荒所在呢。

        当然,到了这个时代,面包的命运天翻地覆了。首先,全麦面包代替了白面包,成了人民的首选——因为健康嘛。然后,食物的大丰足,也让面包成了陪衬。现在你去欧洲哪个馆子里,面包不再是主食,而是主菜——炖猪肉啦、煎鳕鱼啦、油封鸭等——的伴碟食物,放在篮子里管够,还让你用来蘸汤汁。羊角面包还是人人爱吃,加了枫糖、杏仁或巧克力尤其动人,但法国女孩子会考虑再三,因为她们都知道,羊角面包芳香浓郁,松脆柔糯,这主要是油的功劳。

        但偶尔,你还是会忘记这一切的。我在里斯本老城区的一个斜坡上,吃过一顿饭。主菜是煎三文鱼,配菜是一些撒盐面包。面包松脆香浓,配着鳕鱼松蘸酱和白葡萄酒,撕着吃,停不了口。我问胖乎乎的店主大叔,怎么做的,他指指灶间束着围裙微笑的老伴儿,很得意地说:“爱!——还有自家制的黄油!”
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