彰化到处可见“爌肉饭”招牌，这是彰化人寻常的吃食。不过“爌”字在这里有误，应作“焢”肉饭才正确。案：“爌”为明亮之意，又同“旷”。而“焢”，音“控”，焖煮的意思。

        一般是将五花肉切大块，用酱油、酒，加入冰糖、蒜头、葱及香料，煮滚后放入肉块，以小火卤煮至熟透。卤煮之前，有人会增加炸或煎的工序，以求肉质的弹性。也有商家舍冰糖，而以甘蔗取代，如台中市“陈明统爌肉饭”、埔里“阿鸿爌肉饭”，追求轻淡的甜味中带出含蓄的蔗香。

        香料是各店家的不传之秘，有人爱添加八角，我以为不妥，盖八角味道甚强，恐遮蔽了纯粹的肉香。焢肉饭和卤肉饭相同的是表现肉香和油香结合饭香，不过前者还给出大块吃肉的痛快感。焢肉饭要好吃，在于焢肉与饭的搭配演出，肉要卤得美，饭要煮得漂亮，两者快乐地结合。

        猪肉多选用五花，也可以是后腿肉或腱子肉，关键是要卤得恰如其分，不可太烂，亦不可显柴，不能死咸，也不能偏甜。至于米，不论池上米或浊水米，要紧的是严格控制水分，才能煮出剔透而弹牙的饭粒。除了肉和饭，常见的配菜有萝卜干、笋丝、腌黄瓜、梅干菜、炒高丽菜等。

        这是一种会令人心跳加速的食物。很羡慕彰化人生活中有焢肉饭，此地饮食以小吃为大宗，街头闲晃，好像三步一肉圆、五步一焢肉饭，好像连八卦山大佛也爱吃焢肉饭，美味的摊商多不胜数，诸如“鱼市场爌肉饭”“夜市爌肉饭”“阿章爌肉饭”“阿泉爌肉饭”……台湾各地皆有焢肉饭，只有彰化、台中的焢肉上会贯插一根竹签，像美味的符码；也具有实用功能，令久卤的猪肉不致失形。

        我曾在彰化“阿泉爌肉饭”对面的小旅馆住过两天，清晨披衣外出，惊闻“阿泉”的焢肉在街头飘香，忽然饥肠怒吼。那块半圆形的猪肉久卤后显得柔嫩，被煮得晶莹洁白的米饭衬托，勾出一股忍不住的激情。一口肉，一口饭，一口萝卜干，很快就吃完了两人份。

        那块肉选用温体猪后腿肉，汆烫后切块，再以独门卤包卤制三小时。店内除了焢肉饭，另有面、米粉，以及卤蛋、香肠等小菜，还有骨仔肉汤、鱿鱼汤、蚵仔汤、脆肠汤和虾、肉丸汤，汤品皆用大骨熬煮，未添加人工甘味剂。如今回想，那旅馆虽则简陋，可对面有如此迷人的焢肉饭，依然是值得打尖的所在。

        彰化到处是焢肉饭，多中午才营业，而且似乎越晚越热闹；我总觉得“阿泉”清晨就供应焢肉饭，颇有社会责任感，值得吾人表扬。这味焢肉饭的创始者是谢万枝先生，一九二六年起挑担游走彰化，人们一听到阿枝师的叫卖声，纷纷拿碗出来等待。一九七三年才固定在现址开店。“阿泉”是阿枝师大儿子谢壬葵先生的别名；现在的掌门人是他弟弟谢安洲先生，第三代也已加入经营。

        彰化县政府旁“阿章爌肉饭”亦我所迷恋，由于位处十字路口，当地人习惯称它青红灯下的焢肉饭。猪肉卤得那么好，卤猪脚之美自然不在话下，摊前大排长龙也就很正常。为了那块肉、为了那只脚在寒风中守候，似乎是深情者起码的表现。

        阿章的汤品颇多，诸如酸菜鸭、脑髓、金针肉丝、扁鱼白菜，尤以排骨汤最多，像苦瓜排骨、芋头排骨、蛤仔排骨、四物排骨，选项多，丰富了吃焢肉饭的变化。的确好吃，遗憾阿章供应的是晚餐和宵夜，实在不适合我这款肥仔。

        “鱼市场爌肉饭”也是，它的肉香饱满，是许多在地人心目中的梦幻焢肉，米饭也煮得极讲究，颗粒分明又富于弹劲，这种饭才对得起种田人。然则我对鱼市场这摊焢肉饭又爱又恨，因他们三更半夜才营业，分明歧视我这种习惯早睡的老头。三更半夜拥挤着人群排队候吃，热闹如庙会。彰化人到了半夜多这么饿吗？何以迷恋焢肉饭几近信仰？

        焢肉饭是彰化的地标食物，说来神奇，台湾其他地方虽也不乏有口碑的焢肉饭，却难以企及彰化的美味。

        从前我供职于《时报》，承办的文学奖常在中华路的广告部大楼举行决审会议，开会前我总是先到汉口街吃一碗炖肉饭，再踅到峨嵋街吃阿宗面线。生命中愉悦的时候并不多，开会也多很无趣，如果再缺乏好食物好滋味，岂不悲情？“黄记老牌炖肉饭”创立于一九四八年，那饭之精华是铺于饭上的一大块卤猪肉，刚从热锅里捞上来，升腾的蒸汽中透着肉香，那块肉，经久卤呈深褐色，旁边是酸菜丝和一小片腌渍萝卜。

        那块五花肉其实不能叫“炖”肉，而是“卤”肉。炖乃是由煮演变而来，技法是将材料置于密闭的器皿内，加多量水，以大火隔水煮滚再转用中、小火持续恒温加热，目的在追求汤汁清醇、肉质酥软而不失形的烹调手段，如佛跳墙。然则名字叫什么不要紧，爽口才重要；那块肉会令人拼命扒饭，因此吃的时候千万别计较吃相，也先别顾虑减肥的问题。
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