蛋炒饭

        逯耀东说，蛋炒饭是杨素老师发明的——就是那位养了红拂女、夜奔去了跟了李靖、在王小波小说里骑着大象的数学家——当时叫碎金饭。杨老师位高权重，文韬武略，诗歌风格像曹操，美食也有心得。

        有些地方，蛋炒饭叫木须饭，按字来说，该是木樨饭。木樨者桂花，旧北京太监多，气人有笑人无，最恨人说鸡蛋二字。所以，饭菜用到鸡蛋，都讳说是桂花。比如著名的“桂花皮炸”，其实就是猪皮浇了蛋液来炸。

        唐鲁孙说，以前他自家雇厨子，先拿鸡汤试厨子的文火，再拿青椒炒肉丝试厨子的武人菜。最后一碗蛋炒饭，是试人家是不是大手笔厨师。要把蛋炒饭炒到乒乓做响、葱花爆焦、饭粒要爽松不腻。

        他又说，炒饭要弄散了炒，鸡蛋要另外炒好，不能金包银。因为饭粒裹了鸡蛋，胃弱的人不好消化——这点我不太同意。

        蛋块和饭分开炒，比较容易控制火候，但不均匀。用勺子吃时，一勺饭，一块蛋，像在吃油炒饭+炒鸡蛋拌起来的产物。蛋炒饭的好处，是鸡蛋、油和葱花。鸡蛋那么全能，加油就香，加盐就咸，加点葱花煸炒，味道就出来了，还要特意和饭分开，好像结了婚还得守之以礼分床睡，多可惜。

        我刚自己住时，什么菜都不熟，日复一日吃蛋炒饭。买香肠、鸡蛋、青豆、青椒、毛豆和胡萝卜。在锅里下一遍油，把青椒下去，炒出一点味道，捞走；把五个鸡蛋打进青椒油里，看着它们起泡；再下一遍油，把冷饭下去，拿铲子切了米饭——因为是隔夜冷饭，都结了，得切开——让鸡蛋卷裹着；再下一遍油，把切好的香肠和胡萝卜，外加青豆和青椒倒下去。等蛋乒乒乓乓炒得浓黄香，眼看要焦黑时，停火起锅。把炒饭盛一大盆，花一小时吃完。满嘴是油，饱嗝里都有蛋香味。

        古龙写唐玉杀完人，炒一大锅饭来吃。一锅饭他用了半斤猪油，十个鸡蛋。看着很油腻，但估计很好吃。古龙又写，有个老妈骂孩子们：“有油饽饽吃还不满意，想吃油煎饼，等死鬼老子发财了吧！”两个孩子哭着说：“发了财我就不吃油煎饼了，我就要吃蛋炒饭！”

        古龙一定很喜欢吃蛋炒饭。

        韭菜饼

        我在萝卜丝饼、韭菜饼、卷心菜饼、土豆丝饼、鸡蛋饼面前发呆，看哪个都秀色可餐。师傅看我呆了一会儿，就说：吃韭菜饼吧。

        我说：噢。

        他接着说：壮阳！

        我楞了一下，花时间把这句话嚼明白了，才这个反应：啊？！

        苏州人民精细，以前物质不丰富，依然不忘讲究，每年要吃头刀韭菜，就像以前日本人吃初鲣鱼。因为韭菜按说是五辛之列，和葱蒜一样，吃了口气不好。我们这儿老人家说，吃了韭菜念佛，佛祖要生气。如果是新韭菜，就很干净，好比妖怪要吃童男童女。杜甫所谓“夜雨剪春韭”。我偏喜欢吃老韭菜。韭菜老了，有嚼劲，味浓鲜。大片韭菜叶，甚为过瘾。

        韭菜饼好吃，是因为韭菜特别鲜浓多汁。我这里的韭菜饼师傅是北方人，饼烙得给劲，焦香软糯；开个口，韭菜汁跟汤包里的汤一样就出来了，绿油油的，醇浓烫鲜。饱汁的韭菜嚼着有肉头，又不腻，就着面饼咬，且弹且香。我妈吃韭菜饼，能嚼出“咕吱咕吱”的声音。

        我不知道韭菜壮阳有啥科学根据，不过民间好像都信这个。《笑林广记》里有个荤段子：一个男人相信吃韭菜能壮阳，遂大吃，对老婆说：我吃了这个，如铁棒一般！老婆于是也一起吃，男人问为何，女人说：我吃了这个，如铁箍一般！

        咸鸭蛋

        我小时候，流行些顺口溜。意思可东摆西扭，只要押韵。比如，“周扒皮，皮扒周，周扒皮的老婆在杭州。”周扒皮的老婆干嘛要和老公分居去杭州呢？不知道。比如，“鸡蛋鹅蛋咸鸭蛋，打死鬼子王八蛋。”我一直觉得这句唱错了，很可能原话是“手榴弹”。因为你给对手扔咸鸭蛋，简直是包子打狗。

        高邮产咸鸭蛋，大大有名。我认识许多人，不知道高邮出过秦观和吴三桂，只知道“啊哟，咸鸭蛋！”可见传奇远而粥饭近。高邮是水乡，鸭子肥，蛋也就多，高邮人本身又善于腌咸鸭蛋，遂海内知名。

        咸鸭蛋家腌起来并不难，但腌得蛋白不沙、蛋黄油酥，很靠手艺的。这和晒酱、做泡菜、腌萝卜干一样，得之我幸不得我命的事。我们这里是用黄泥河沙腌的多，有谁腌得不好，被人指责手臭了，就恼羞成怒，抱怨水土不好鸭子差，沙子不好不吃盐的。真是淮南橘子淮北枳。

        咸蛋分蛋白蛋黄。好咸鸭蛋，蛋白柔嫩，咸味重些；蛋黄多油，色彩鲜红。正经的吃法是咸蛋切开两半，挖着吃，但没几个爸妈有这等闲心。一碗粥，一个咸蛋，扔给孩子，自己剥去。

        咸蛋一边常是空头的，敲破了，有个小窝；剥一些壳，开始拿筷子挖里头的蛋白蛋黄。因为蛋白偏咸，不配粥或泡饭吃不下，许多孩子耍小聪明，挖通了，只吃蛋黄，蛋白和壳扔掉。家长看到，一定生气，用我们这里的话：真是作孽啊！！

        吃咸蛋没法急。急性子的孩子，会把蛋白蛋黄挖出来，散在粥面上，远看蛋白如云，蛋黄像日出，好看，但是过一会儿，咸味就散了，油也汪了。好咸鸭蛋应该连粥带蛋白、蛋黄慢慢吃，斯文的老先生吃完了咸鸭蛋，剔得一干二净，存缕不剩，留一个光滑的壳，非常有派头，可以拿来做玩具、放小蜡烛。小时候贪吃蛋黄，总想着什么时候能只吃蛋黄就好了。后来吃各类蛋黄豆腐的菜，才发现蛋黄油重，白嘴吃不好，非得有些白净东西配着才吃得下。

        夏天最热，买菜既不宜，大家胃口也差。妈妈们经常懒得做菜，冷饭拿热水一泡，加些咸菜豆芽、萝卜干、豆腐乳，当主餐了。但单是这样，还嫌素净，婆婆们一定要唠叨说媳妇懒；加几个咸蛋，正经就是一顿饭了。所以想起夏天来，很容易想到竹椅子的凉、蚊香味道、大家吸泡饭淅沥呼噜的声音、萝卜干嚼起来的咕吱声、厨房里刀切开西瓜时闷脆的“咔”声，然后就是咸鸭蛋的味道了。

        我小时候笨得很，以为鸭蛋天生是咸的，还幻想过：是不是有一种天生咸的鸭子，会下咸蛋呢？我爸从南京带回了盐水鸭，我就问爸爸：咸鸭蛋是盐水鸭生的吗？我爸说，对！我说：那咸鸭蛋能孵出盐水鸭了？我爸（现在想起来，他当时考虑了一下）说：能，但一定要鸭妈妈自己孵，你就不要去孵了，晓得伐？

        黄豆炖猪脚

        黄豆老了便韧，耐嚼，配笋丝下粥，咯嘣咯嘣的。老人家不爱让女孩吃这个，嫌吃起来声音大不斯文，而且众所周知，吃黄豆后患无穷，很容易气味不好。

        拿来炖猪脚，就很相宜。黄豆炖软了酥烂，又不像豆瓣酥真是酥的，筷子都可能夹不起来。黄豆炖过，去了老而弥辣的韧性火劲，很温和。连带猪脚也伏贴了。

        吃猪脚须带肉皮，韧而肥，香而烂。日本许多姑娘忌吃脂肪，唯猪脚例外，认为富含胶原蛋白，可护肤弥补时光流逝。大概鸡爪、鹅掌等都有这般好处：胶质丰足，入味耐嚼。坏处是吃相不斯文，执子之手，把子吃掉，还容易糊一脸。所以猪脚割开了炖，显得斯文点。猪脚和黄豆单个拿出来，都是水泊梁山菜；在一起炖了，就温和富贵，让孕妇孩子喝都行了。猪脚炖黄豆，如果有汤，则极肥腴，鲜甜好喝，又不失清浓，只不可晾凉，不然像浆糊，吃完得抹嘴，不然嘴上会长蜘蛛网。所谓浓情厚意化不开，吃时多缠绵粘腻，擦时多费劲巴力。

        吃黄豆猪脚，免不得遇到猪脚上有猪毛未净。猪毛疏些，当没看见，吃了便罢；密些，一闭眼也就吃了，边吃边念叨：腿毛长的身体好，腿毛长的身体好……

        世上最可恼的，是吃螃蟹扔蟹钳，吃骨头汤不啜骨头、吃片皮鸭把皮给卸了单吃鸭肉，真让人恼恨暴殄天物、明珠暗投。我们这里有店，专卖菜饭+猪脚黄豆汤，我和我爸踞案吃着，看邻桌吃猪脚炖黄豆，小心翼翼，使筷子如动手术刀，黄豆也不吃，猪脚肉块小心翼翼剔了肉皮，净吃里面一丝丝精肉，看着都让人牙根发酸。我于是问我爸：“再来一碗汤？”“好！”一拍桌子“再来碗汤！”引得四座观看。然后我俩把新上的一碗黄豆猪脚汤稀里哗啦吃干，猪脚啃到只剩骨头，满桌狼籍，这才心头大畅，边使劲擦嘴——嘴粘到张不开——一边豪气干云地打饱嗝。后来回去免不了肠胃异动，要被妈数落，但当时吃得，煞是痛快。

        肉夹馍

        以前认为，夹肉的馍，就是一个面疙瘩，还怪这馍火候不对：哎师傅这个焦了吧！——师傅立时满脸晦气状，现在想，当时他们心里不定怎么贼泥马呢。后来被人上课：馍馍要九成面粉加一成发酵的面粉，烤个“虎背花心儿”状，黑黄白参差斑斓，才酥才脆才香才嫩，才配得上腊汁肉；吃肉夹馍须得横持，才能吃出连脆带酥的鲜味，不辜负了好馍好肉汁。

        肉得夹越多越好，金枪鱼三明治如是；馒头卷红烧肉如是；夹心饼干如是。最好是两片馍薄如纸，中间夹一厚墩汤水淋漓的肉，火车进隧道那样，整块进嗓子眼。吃多了慢慢熟了，馍是咚咚锣鼓，肉是哇哇唢呐，互相渗着搭着才好吃。肉多了，头两口解馋，后面就觉得嘴巴寂寞，没声音噼啪就和。

        以前觉得单吃肉太腻了，何况是肥瘦相间的呢，得加料。有些店铺为了将就人，是肯放些香菜的。后来才觉得，口感驳杂不纯，肉汁也不膏腴了。腊汁肉是个神物，鲜爽不腻，肥肉酥融韧鲜，瘦肉丝丝饱满，香菜青椒之类登不了这台面。腊汁肉如经纬，把馍一粘一连，肉汁上天下地，把馍都渗通透了，吃起来就觉得鲜味跟挤出来似的，越冒越多。

        六年前最穷的时候，买早餐就是满家里拣硬币算钱，买麻辣烫都不敢点荤的。到十一月来了笔钱，也不敢大用。她回学校考试前，我们把车票钱算罢，最后剩了些钱，俩人都饿了大半天，买了俩肉夹馍。十一月午后晴暖，两个决定天不怕地不怕过穷日子的人在丁字路口，坐靠着消防栓，边晒太阳，边欢天喜地分吃肉夹馍。

        我后来吃过的一切，没一样能和当时的肉夹馍相比。
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