接近中午。回去醉庐，再次看他做菜。

        他曾去过成都，品尝了川式火锅，觉得他们应该与时俱进。太多的油，本地人可以接受，外地游客连吃几天就受不了。油好还可以，碰到地沟油就很糟糕。“是不是可以不要那么多油。吃得快一点，及时烫一下就好。一方水土养一方人，要完全改变也不可能。但可以想想怎么样更健康一点，可以改进。”

        他在厨房忙碌，我靠着门框，跟他有一搭没一搭地闲聊。

        我说以前自己有时工作忙碌，人疲倦，不想做饭，会去一家附近的餐厅吃饭。但总觉得那里的菜灰扑扑的，好像漫不经心凑合着就端出来了。吃完之后，身体的能量场也变差，很堵。后来再不去了。除非没有选择，一般会尽量在家里做饭和吃饭。

        但目前，这种样子的餐厅是大量存在的。正如他所说，人有时想避免麻烦的方式，何尝不是在找新的麻烦。对吃的东西，态度不能将就也不能含糊。

        “很多人做餐厅就是一味迎合。菜单是固定不变的，不分节气。要吃冬瓜，就一年四季都要有，生产就会存在很多问题，无非是大面积种植的大棚菜。吃这些东西久了，钱会送到医院去。为什么不能克制自己？过季就不吃。克制很重要。

        “同时，食材处理过程中，如储存、泡制等环节，会产生一些不良的东西。大多数人吃得很盲目，认为上桌的就好。其实应该让吃的人知道种菜及做菜的过程，这样才会有更多了解。”

        他认为，不为他人着想，是目前服务业一种普遍的心态。很多雇员觉得老板这么有钱，自己拿一小点工资，就只管眼前的事，没事就不管。没有人愿意认真做事。人与人互相猜忌，心存怀疑，充满怨气。

        “做一个餐厅，毛豆买回来都应该重新翻看一遍，检查有没有不好的豆子，仔细挑掉。但很多人不是这样用良心和诚意去做。

        “现在吃的油是足够的。饮食清淡，少油、少盐，吃着很舒服，不需要任何调料，有点咸味就可以。有些餐馆炒菜，油当水用。厨师从不考虑健康的角度，而是怎么方便怎么做。哪怕有百分之十的人把别人的事情当作自己的事情去做，社会也会更美好一些。”

        他做菜用固定牌子的花生油，料酒是自酿的酒。可以用些生姜，“因为生姜对人身体好，古人说男人不可三日无姜。”淀粉用蛋清代替。把料酒、蛋清、葱姜跟里脊肉放在一起，稍微腌一下。

        “如果食材新鲜，吃起来自然鲜美。不需要加什么糖、味精之类。要增加甜味，放几枚甘草就足够了。看多少料，放多少油，有些菜基本不用油或只用几滴就可以。新鲜的秋葵，用开水烫着吃，蘸一些酱油就很完美。”

        他说自己做菜时心很静。心不静，动作协调不好。有时客人着急来厨房催，他也不管。不能为了一顿饭扰乱心情。他经常会说等一会儿，马上就好。新来的客人喜欢催促，渐渐会习惯等待。

        做饭也是对自己内心的一种关照吧？

        我觉得是愉悦身心的。做菜的动作很轻松，心里都有把握，是自然的状态。比如先放点水，扔两片姜，再把其他材料放进去。对我来说，乐趣不在于吃，在于做的过程。

        你爱吃毛豆，它也是当季菜。

        过了这个季节就不吃了。我喜欢吃笋，也爱吃鱼，但要碰到好的鱼。杭州一年四季都有笋吃。明年产毛笋的时候，你再过来。喝陈酿，看梨花。
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