晚上，在旅店房间里，一整夜都听到蛐蛐叫声。这吟唱如此委婉有序又固执，使我微微失眠。想着这几日，看园子，听雨声，吃新鲜的饭食，赏花，喝茶，听琴，清谈。这种时刻不是一直都会有的。应该珍惜当下的每一刻。生活的经历不能复制也不会再返。即便再发生一次，也是另外一种。

        新的一天。晚饭他有十位客人，都是旧日朋友和相识。他不紧不慢，该做的凉菜提前准备好，热菜的材料也备好。总之，一切心里有数。

        早上照旧一起喝茶。

        很长一段时间庭院闲置，廊道里的矮柜，被蜜蜂做成了硕大无比的蜂窝。蜜蜂们忙忙碌碌，嗡嗡作响。他没有收拾这个局面的心思。说要把柜子搬到空地里去，但也没有做。我胆子大，逐渐靠近，把矮柜的门合上。到了下午，蜜蜂们休息，没有了动静。他去市场里买了PVC管道，把下水道堵塞的问题暂时解决。

        晚饭的菜单。凉菜：海蜇，黄瓜，猪肝，素鸡，秋葵。热菜：白切肉，毛豆鞭笋炒青蛙，葱油鳊鱼，清蒸土鸡，茭白红烧肉，清炒小白菜、苦瓜。再有笋干鸭汤一道。

        他的招牌菜是：白切肉，盐炒肉，蒸毛笋，油爆虾，蒸各种鱼片。今天做的是一道白切肉。白切肉算是一道江浙人家几乎都会做的普通菜式。在杭州，端午或立夏会做白切肉。但要做到肥而不腻，瘦而不柴，熟而不烂，则很不容易。他的做法来自父亲。工序不复杂，但需要耐心。早上六点去了菜场，选了好肉。天气太凉也不能做，如果油脂凝固，口感就不好。

        首先，选整条上好五花肉，宽度约八至十厘米。取中间一段，因为其他部分要么太肥要么太瘦，可用来红烧。白切肉约长方形，一般十来厘米长，太小块经不起滚汤泡。只有滚汤泡到一定时间肉才嫩。一般两块以上同煮，这样不至于味寡。

        先准备好煮肉的汤锅，水可稍多些并先烧热。焯肉时要用烧滚的水，可放些料酒。将焯好的肉放入已准备好的汤锅中，加入料酒、生姜、葱少许，干辣椒一枚，甘草三至四片。大火烧开后，改小火慢炖，约一个半小时。关火后继续留肉在汤锅里，焖一个小时左右。具体时间要看肉的熟度。捞出后自然凉透。切片装盘，配蒜酱蘸着吃。

        切出来的肉一个厚度，两毫米，刀工极为沉稳。摆盘时放上新鲜红花一枝，脱去俗气。白切肉迅速被一抢而空。这些来吃饭的朋友，都是以前醉庐的常客。想念醉庐原汁原味的家常菜，想念梨花陈酿，各自兴致勃勃赶来。一下子挤了十来个人，没有一点客气。

        庭院纸灯笼亮起。人声光影浮动，甚是热闹。

        他一个人在厨房里忙碌，动作有序，紧凑而沉着。锅台间来回兜转，不见混乱。凉菜和热菜，陆续上桌。让妻子去庭院里采摘鲜花，搭配摆盘。她采了一把野花回来，花叶仍沾着雨露。

        毛豆跟青蛙一起炒，是第一次见。他在锅里先放毛豆、鞭笋翻炒，约五六成熟时起锅。然后将青蛙、葱、生姜、红辣椒一起大火翻炒。放一点料酒、生抽，浇点白切肉的汤。快熟的时候放入炒过的毛豆，鞭笋收一下汤。这样分先后，才能保持毛豆的绿色。这是他小时候吃的菜。

        接着开始做红烧肉，是用蒸的方式。

        传统的红焖，到一定时间会酥烂无形。蒸的方式，不但酥烂，形和色也会更好。人说咸鱼淡肉，肉不宜过咸。选五花肉，清洗切块，焯过开水沥干备用。锅里放入生姜、葱、干辣椒、甘草、肉块，少许食盐，翻炒。加入料酒、生抽、老抽。不停翻炒见汁，小火盖上锅盖焖烧五到十分钟。改大火收汁装入茭白碗中，茭白在下肉在上，再放入蒸锅蒸一个半小时。

        曾经有一个客人吃完想学，他把做法用毛笔写在一把扇子上，让她带回了新加坡。猪肉要选农民自家养的。选猪肉是个学问，因为现在养猪的方法很多，泔水猪肥大，饲养猪有瘦肉精，宰杀时还有是否被注水的问题。防不胜防。只能多看多选。比较色泽、干湿度，看买的人多不多，一个好肉摊的肉会早早售完。

        清蒸土鸡相对简单，把鸡切成块，放生姜块、葱段、盐、料酒。直接蒸。

        葱油鳊鱼，需要精巧地片鱼。抹上盐，撒上姜片，放蒜蓉辣椒酱。葱捆起来，洒上料酒。做鱼用初酿，做肉用陈酿。蒸五分钟就好。

        “如果买不到野生的、好的鱼，或者是千岛湖运来的鱼，可以用清水养一段时间，去掉泥土味，让肉再紧一点。做到临界点的鱼肉特别嫩，像蟹肉一条一条的，吃在嘴里有形状。小黄鱼片吃着就像豆瓣一样，但烧过了则柴，欠火则生。要达到食材的最佳口感，需要不断去研究。”

        临界点不容易把握，是否需要某种直觉？

        要看鱼的大小，包括火力。火要观，锅要听，鼻要闻。煤气灶有时旺有时不旺，锅中声音能分辨汤水的多少，食材味道能分辨出生熟度。观、听、闻缺一不可。做菜时心和锅相连，精神要高度集中，不能有太多想法，不能分心。切也好，配也好，要身心专注。

        晚上盛况自不必说。朋友们喝了很多酒，吃光了所有的菜。高谈阔论，最后还讨论起生死的哲学问题。有人站起来朗诵了诗歌。说说笑笑，一醉方休。

        不知今夕何夕。直到尽兴而归。
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