回到庭院。喝茶，吃神仙姐姐送过来的亲手做的提拉米苏。他来了一个朋友，坐在一起，絮絮叨叨说家常很久。两个人之间气氛温和，也没有什么要紧的事情，就是闲坐闲聊。后来他说对方是村长的夫人，他和他们关系还好。

        去看了酒库。空间隔离得幽闭而清凉。天花板用杉木，房子是土墙，有五六十公分厚，所以里面恒温效果不错。一进去闻到一股醇郁酒香。十多只宜兴陶土大缸置于其中，是很多年的陈酒，一直存着。有两只缸是老的，一两百年的历史。他说现在的缸没有以前做得好，缸里都是陈酿。初酿用别的缸做。

        当初想酿酒，是觉得自己做的喝了放心。朋友来了，也招待朋友。如果他们想要买，一般就直接送给了他们。目前并没有大批量售卖，只在三亚的餐厅里有供给。这酒暖暖的，酿的时候放了枸杞和红枣。酿酒一般要在春天或秋天，两个季节可以做。

        白居易有两首写酒的诗，“青旗沽酒趁梨花”说的是春天的酒。“晚来天欲雪，能饮一杯无”，是秋天的酒。下雪天喝的时候可以烫一烫。

        一般等收新糯米时酿酒。糯米用得讲究，以前在市场选好的，也去农村里收一些，如今是朋友自己种的。今年他已跟朋友定好，用十亩地帮他种糯米，不用化肥，纯有机种植，但价格比外面的米要贵许多。一年需要一千多斤米。一般小缸放一百斤，大缸放两百斤。据说越新鲜的米出酒率越低，越陈的米出酒率越高。

        要酒好，兑水的比例要小，比如一斤米兑三四斤水就容易坏，口感也不好。兑一斤水不容易坏，口感好，酒也润香。想喝得好一点，自己当然要舍得一点。水越好，酒也越好。他用的都是山泉。

        糯米须浸泡，清洗后蒸，蒸透了放到木头盆里凉。凉到一定温度，加少量凉开水、按比例放酒曲，拌匀后下缸。一般第二天就会自然发酵。一周后加水，加的水一定要烧开凉透。

        蒸米是关键。蒸之前要浸泡多长时间，到什么程度，柴火够不够旺等，都要掌握好。一步套一步，都很关键。上蒸时水要先烧开，每天早晚需要护理。酒缸中间有一个酒抽，一是方便日后取酒，二可以均匀散温。缸中水蒸气会凝聚在缸边，这时一定要擦干。擦的手势要轻柔，动作太快水珠会赶下去。蒸汽流到酒里，酒就会变涩。

        同时也要观察温度变化。温度偏高不能盖草盖，温度低就得盖。要很当心。别小看这简单的草盖，吸潮保温，也透气，目前已很少有人会扎了。他一般找老家南通的老人用稻草扎，下次回去他想把这个手艺学会。如果偶尔冬天做，缸的下部还要包起来以防天气突然变冷时受凉。

        护理过程持续一周左右，酒就进入常温。常温一般在二十度以下，晚上十度左右。太冷酒会冻坏，太热则发酵太快。

        初酿盖草盖纱布就可以，一般二十五天左右即可饮用。陈酒不同于初酿，制作封存有区别，三五年后才可饮用，时间更长也更好。

        每一个细节看似简单，其实都很重要，会直接影响酒的好坏。做酒的心态，认真到什么程度很重要。酿酒的方法是传统的，农村很多人都会，并不复杂。但是需要耐心，需要场地。一般人没条件，做得还是少。不经常做，就很容易做坏。

        “我基本上没做坏过。一年做一两千瓶没有问题。做的酒，来浆、发酵都很快、很好。发酵的时候可以听，做得不好声音就会涩闷。就像说话，你很愉悦，语调就会很好。如果心里很压抑，说话就不好。酒也是这样。”

        他学酿酒是三哥教的。一教就会，有酒仙相助。做酒时就哪儿都不去了。

        青瓷酒瓶，是他设计之后在龙泉找窑烧制的，用来盛装梨花陈酿。托关系，帮着做两千只瓶子。因为一般人不愿意做小批量，不合算。上面贴着的纸条是自己写的，梨花陈酿四字，优美利落。“现在的酒瓶千篇一律，白酒瓶尤其难看。做这个酒瓶我花了很多心思，龙泉的青釉古朴，形状又有点现代，结合在一起也不冲突。可以装一斤半酒。”

        最初的理想，想做一个品牌，梨花初酿和梨花陈酿。做一个好的东西需要时间，需要沉淀，需要口碑，需要认真的态度。他认为中国很多传统并没有被很好传承和发扬，其中包括酿造米酒。

        “糯米做酒，酒糟可以养猪，吃了酒糟的猪，肉才是真的香。猪粪可以浇菜，做有机肥料。现在人们不在乎尾气污染，却觉得猪的臭味很有问题，这是错误的。猪的臭味很自然，养猪是一个良性循环。工业文明之后，人类社会生存规则都改变了。

        “像古人的生活，酱油没有了临时去打，不需要特意储藏。酱油是小作坊做的，邻里街坊当中，必须有好口碑，质量有保证。做酱油的就做酱油，分工很明确。有油坊，有酱坊，有一个杀猪的，不需要很多人天天去抢生意，生活很合理。否则，得做多少包装，还要推销，做广告，把人的精力和财力都消耗了。这样科学吗？

        “有时觉得古人的生活境界很高。造房子不会建高楼大厦，生儿子去种树，等十来年以后砍柴、砍树造房子。自己弄点泥、烧点砖瓦，没有任何附加的东西。现在则是把食材挖了，山全敲掉了，河流污染了。人等同于在自我毁灭。”

        我说，也许浪水只能往前冲，不能逆流而上。

        他说，但至少可以汲取古人的方式，使浮躁的东西简化。

        “像饭店烧一种菜要使用几十种调料，认为美味是用调料调出来的。食品需要保鲜、储藏、运输，就添加防腐剂。要能回到原来，只用油、盐、食材本身的味道来烹饪，这该多好。”
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