石斑

        我第一次吃石斑鱼是一九四七年，在越南海防一家华侨开的饭馆里，那吃法很别致。一条很大的石斑，红烧，同时上一大盘生的薄荷叶。我仿照邻座人的办法，吃一口石斑鱼，嚼几片薄荷叶。这薄荷可把口中残余的鱼味去掉，再吃第二口，则鱼味常新。这种吃法，国内似没有。越南人爱吃薄荷，华侨饭馆这样的搭配，盖受越南人之影响。

        石斑鱼有红斑、青斑——即灰鼠斑，灰鼠斑尤为名贵，清蒸最好。

        

鳜鱼

        可以和石斑相媲美的淡水鱼，其谓鳜鱼乎？张志和《渔父》词“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，一经品题，身价十倍。我的家乡是水乡，产鱼，而以“鳊、白、鯚）”为三大鱼名：“鯚”是鯚花鱼，即鳜鱼。徐文长以“鯚”字应作??。??是古代的花毯。鯚花鱼身上有黄黑的斑点，似??。但??字今人多不识，如果饭馆的菜单上出现这个字，顾客将不知道这是什么东西。鳜鱼肉细，是蒜瓣肉，刺少，清蒸、氽汤、红烧、糖醋皆宜。苏南饭馆做“松鼠鳜鱼”，甚佳。

        一九三八年，我在淮安吃过干炸鯚花鱼。活鳜鱼，重三斤，加花刀，在大油锅中炸熟，外皮酥脆，鱼肉白嫩，蘸花椒盐吃，极妙。和我一同吃的有小叔父汪兰生、表弟董受申。汪兰生、董受申都去世多年了。

        

鲥鱼·刀鱼·鱼

        这都是江鱼。

        鲥鱼现在卖到二百多块钱一斤，成了走后门送礼的东西，“吃的人不买，买的人不吃”。

        刀鱼极鲜，肉极细，但多刺。金圣叹尝以为刀鱼刺多是人生恨事之一。不会吃刀鱼的人是很容易卡到嗓子的。镇江人以刀鱼煮至稀烂，用纱布滤去细刺，以做汤，下面，即谓“刀鱼面”，很美。

        我在江阴读南菁中学时，常常吃到鱼，学校食堂里常做这东西。在江阴是很便宜的。鱼本名鱼，但今人只叫它鱼。鱼大概也能红烧。但我在中学时吃的鱼都是白烧。后来在汉口的璇宫饭店吃的，也是白烧。鱼肉厚，切块放在碗里，没有吃过的人会以为这是鸡块。几乎无刺，大块入口，吃起来很过瘾，宜于馋而懒的人。或说鱼是吃死人的，江里哪有那么多的死人？！鱼吃鱼，是确实的。凡吃鱼的鱼都好吃。鳜鱼也是吃鱼的。养鱼的池塘里是不能有鳜鱼的，见鳜鱼，即捕去。

        

黄河鲤鱼

        我不爱吃鲤鱼，因为肉粗，且有土腥气，但黄河鲤鱼除外。在河南开封吃过黄河鲤鱼，后来在山东水泊梁山下吃过黄河鲤鱼，名不虚传。辨黄河鲤与非黄河鲤，只须看鲤鱼剖开后内膜是白的还是黑的。白色者是真黄河鲤，黑色者是假货。梁山一带人对鲤鱼很重视，酒席上必须有鲤鱼，“无鱼不成席”。婚宴尤不可少。梁山一带人对即将结婚的青年男女，不说是“等着吃你的喜酒”，而说“等着吃你的鱼”。鲤鱼要吃三斤左右的，价也最贵。《水浒传·吴学究说三阮撞筹》中吴用说他在一个大财主家做门馆教学，今要来对付十数尾金色鲤鱼，要重十四五斤的。鲤鱼大到十四五斤，不好吃了，写“水浒”的施耐庵、罗贯中对吃鲤鱼外行。

        

虎头鲨和嗤鱼

        虎头鲨和嗤鱼原来都是贱鱼，在我的家乡是上不得席的，现在都变得名贵了。

        苏州人特别重塘鳢鱼，谈起来眉飞色舞。我到苏州一看：嗐，原来就是我们那里的虎头鲨。虎头鲨头大而硬，鳞色微紫，有小黑斑，样子很凶恶，而肉极嫩。我们家乡一般用来氽汤，汤里加醋。昂嗤鱼阔嘴有须，背黄腹白，无背鳍，背上有一根硬骨，捏住硬骨，它会“嗤嗤”地叫。过去也是氽汤，不放醋，汤白如牛乳。近年家乡兴起炒嗤鱼片，谓之“炒金银片”，亦佳。

        

鳝鱼

        淮安人能做全鳝席，一桌子菜，全是鳝鱼。除了烤鳝背、炝虎尾等等名堂，主要的做法一是炒，二是烧。鳝鱼烫熟切丝再炒，叫作“软兜”；生炒叫炒脆鳝。红烧鳝段叫“火烧马鞍桥”，更粗的鳝段叫“闷张飞”。制鳝鱼都要下大量姜蒜，上桌后撒胡椒，不厌其多。
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