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津市牛肉粉

        我到全国各地出差,了解到早餐吃米粉的地方很多,闻名的有三种:云南过桥米线、桂林米粉、津市牛肉粉。在早餐里,喜欢津市牛肉粉的食客特别多,也很普及。我到津市出差数日,就只吃津市牛肉粉,也从民间了解到津市牛肉粉的不少历史材料和典故。

        津市位于洞庭湖西缘、武陵山北麓,南临沅江,西有七省孔道(又名南北皇华驿道),是孟姜女故里、车武子(车胤)家乡。古为荆楚之地,水陆交通优越,过往舟筏商旅傍津设市,由此得名津市。清朝咸丰、同治年间,为澧州四镇之一,舳舻蚁集,商栗云臻,连阁千重,炊烟万户,有小上海、小南京的美誉。逐渐形成水运枢纽、流通商埠。清朝光绪三十一年(1905年)后,与长沙、湘潭、衡阳、常德、洪江并称湖南商务繁盛之区。1949年7月23日,津市和平解放,八月建县级市。津市历史上汇聚十三省移民,文化多元又交融包容,特色小吃丰富多彩。今天,津市在湖南经济版图上却失去了位置,越来越不为人所知。

        明末清初,才开埠的津市医药水平很差,治病多用偏方,饮食以辣腊乱为主。津市人做菜好用中药和香料,追求多层次的口感,津市卤菜、小钵子菜在中药浸渍后回味无穷,极有特色,酱板鸭、回肠等特色食物很受当地人欢迎。津市有句俗话:刘聋子的粉,望江楼的包。牛肉粉在津市非常普及,外人称津市牛肉粉,并不是只有牛肉粉,还有猪肉粉、三鲜粉、丸杂粉、鱼骨粉等,只是在所有粉里用到了煮牛肉的原汤和调制好的牛肉汁,所以称牛肉粉。

        津市牛肉粉历史悠久,原料是大米,经过加工制成洁白、浑圆、细长且有弹性的粉丝,用开水烫热,加上作料即可食用。吃起来润滑可口、韧性十足、风味独具。米粉洁白,圆润细长,形如龙须,象征吉祥。逢年过节吃米粉,以示往后团团圆圆;家人共吃米粉,有如米粉一样细水流长、日子红火。

        津市牛肉粉分免码粉与油码粉两种,油码粉又分汉码粉、回码粉两类,汉族油码粉有肉丝、肉片、红烧、红油、三鲜、炸酱、菌油、酸辣、卤汁、酱汁、蹄花、排骨、鸡丁、鳝鱼等码子。回族油码粉有牛肉丝、牛杂、羊肉片、卤蛋、羊肚片、鸡丝、鸭条、卤汁、三鲜、炖牛肉、牛排、牛筋、红烧牛肉等码子。现在能够吃到的多为汉族油码粉,做回族油码粉的在津市也只有极少几家。

        津市牛肉粉离不开牛肉,把新鲜牛肉按照肥、瘦、嫩、老分割成块,每块一斤左右,泡在清水中反复挤压、漂洗,去除血水。采用茴香、砂仁、中安、桂皮、甘草、陈皮、公母丁、花椒、三乃、十景香、甘松等香料用纱布包好与牛肉同熬煮,不时舀出浮沫,牛肉煮到手指能捏烂时捞起,放器皿中冷却,后切成小块或片,拌以牛油、辣椒粉等作料作为红辣椒汤汁的牛肉码子。

        捞出牛肉的汤水加入二分之一的清水再烧开,收尽浮油,澄清汤汁,汤水透明晶莹,作为下粉的原汤。米粉烫好后,放入盛有温热原汤的碗中,加葱花、油、味精、盐等,淋上两勺红辣椒牛肉汤汁,就是一碗汤鲜味美的津市牛肉粉。长期吃津市牛肉粉的食客还少不了两样东西,即榨菜丝、酸豆角,吃时泡入米粉汤水,增加酸味和食欲,吃完米粉,再吃榨菜丝和酸豆角,清脆爽口,回味无穷。

        津市牛肉粉可追溯到清朝雍正时期,当时改土归流,新疆维吾尔的一支迁到津市东田堰定居,回民喜吃牛肉面,当地以大米为食,不易找到面条,回民以当地原有的米粉充当面条,创造了凳粉,即最早的牛肉粉,与云南过桥米粉相似,口味清淡。后来,津市人接受并加以改进,口味加辣加咸,逐渐演变成今天的津市牛肉粉。

        真正把津市牛肉粉发扬光大的是刘松生刘聋子。1938年秋,刘聋子携家眷来到津市,在春乐园饺饵馆隔壁开了家牛肉米粉馆,雅号刘聋子粉馆,他的牛肉粉有一滚、二净、三香、四鲜、五辣等特色,食客赞不绝口,名贯湘鄂,独领风骚。解放后,改为国营,现为股份制公司,有三家连锁店。它不再是手工粉,而是以机制细粉为原料,可以大批量生产。

        津市牛肉粉流入常德,油码发生了一些改变。在常德历史上形成三种有名的牛肉油码,大西门百年老店回族黄宪记粉馆的小坨牛肉粉;东门回族黄珍记的清炖牛肉粉;高山街清真第一春的五香红烧牛肉粉,尤以清真第一春红烧牛肉油码更为著名,选上等半瘦半肥牛肉;漂清血水,切成小方块,放在钵中,钵内放入公丁、母丁、山奈、花椒、桂皮等香料,小火烧煮,牛肉油码保持牛肉的原汁原味,又增添了各种香味,与米粉一起食用,香气四溢,回味悠长。我曾在朋友的陪同下到常德市区寻找这三种油码粉,虽经历了一些艰辛,还是如愿以偿的吃到了带有历史味的米粉,至今难忘。

        津市牛肉粉进军长沙后,与长沙本土的宽粉结合,切粉、烫粉更加容易。从此,津市牛肉粉分为圆粉和扁粉,肉香氤氲、透明晶莹、鲜美异常。也在全国流传开来,成为早餐界的一匹黑马。
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