平江县位于湖南东北部，比邻长沙市，与鄂赣两省交界。平江山清水秀，群峰叠翠，山岚起伏，气候宜人，自古为名士修养和兵家必争之地，被誉为“汨水之源，将军之乡”。平江北踞幕阜山，南依连云山，清澈碧澄的汨罗江贯穿全境。有人用文字形容，平江县集山的雄浑、水的灵秀、石的奇特、林的清幽于一体，为现在旅游休闲的理想之所，备受长沙游客的喜欢。

        前不久，我到平江连云山小住了十多天，了解了一些平江的客家习俗。发现他们的方言土语中保存了较多的商周语音和语素，风俗习惯、歌舞、音乐都具有客家人的神奇色彩，让我难于忘却，特别是古老的酒席。

        平江人接待贵客，或者家里有隆重的日子和喜事，他们都要做“情席”来表示庆祝和欢乐，招待亲朋好友。一般每桌酒席十道菜，或者上十大碗菜。上菜并不像其他地方的宴席，一次性把十道菜上齐，他们是一碗一碗分开上。端上第一道菜，客人就开始喝酒，吃完头道菜，再接着上第二道。吃罢第二道菜，再上第三道菜。从上第四道菜开始，每上一道菜要拿走一个吃完菜的空碗，即撤掉一碗菜，平江人叫转碗，也叫撤席。直到上第七道菜之后，才停止转碗，即见肚不回碗，与后面的菜一起组成六个碗，客人停止喝酒，全部改为吃饭。

        我在连云山小住，接连吃了几次当地的撤席。朋友曾光荣告诉我：撤席上菜有严格的先后顺序，搞错了会让亲朋好友笑话。普通撤席的十道菜，形成了固定的做法，不能轻易改变。乡村为了提高办撤席的水准和在亲友中的口碑，请专门做情席的厨师包办情席。普通撤席十道菜分别是第一碗炸肉，面粉油炸后切成块，再炒；第二碗鸡肉，用猪肉替代，或只放一点点鸡肉；第三碗笋干，也叫烟笋；第四碗百叶丝；第五碗红石丸，肉丸子油炸后放糖蒸；第六碗肚片炖红枣；第七碗西粉，或绿豆粉丝；第八碗扣猪肉，四寸方块肉打上花刀蒸烂；第九碗清蒸鱼；第十碗青菜或汤。

        我小住的这段时间，发现平江的酒席种类繁多：父母过世叫盘子；父母做寿叫生。自己初婚叫结婚酒；儿子结婚叫收亲酒；女儿出嫁叫嫁女酒。生儿育女第三天摆酒叫洗三朝酒；满月摆酒叫满月酒；周岁办酒叫周岁酒。建设新居宴请叫圆屋酒。新年亲友相聚叫春饭。

        平江人爱热闹、讲礼数，喜欢在筵席的现场观看，参与情席礼节仪式。有“新亲不离喜堂，临喜堂必登首席”，上亲要坐头把交椅，老亲陪新亲等习俗。坐席位，要按亲友关系亲疏、主次、长幼、辈份次第编排，不能乱坐。主事坐最后一个座位，叫堵席。席间开第一碗菜由事主谢席，揭盖碗，宾客起立回礼后才开始吃菜。每上一道菜，主事要举杯向全场喊：“来呀，请呀！”大家举杯进酒，然后举箸吃菜。

        平江人好讲阔气，好表现，要脸面。情席分鱼翅席、海参席、蛏虷席（蕈席）三个档次，以前很少有鱼翅席、海参席，一般是蕈席。最好的酒席是寿酒，主家不能赚取，只能贴本，寿酒又叫摆格。其次是结婚酒和圆屋酒，再其次是嫁女酒。春饭菜都可以上，只不上狗肉。情席菜品雅致，菜名具有诗意，色香味型俱全，讲究荤素搭配，有味美香甜的“较汤”，口齿留香，吃了还想吃。海参席有什景海参、仙鹅抱蛋、红荔鱿鱼、清莲芙蓉、红烧肉丸（或药膳羊肉）、玉兰花灿、麻辣肚丝、醋溜鲜鱼、虎皮扣肉、四景鲜汤。

        撤席头碗不下桌，头三过半饱，七碗上桌主人举杯谢客。席间狗肉上不得，叫打狗散灾；没鳞的鱼上不得。随着现在商业盈利化的深入，平江撤席十大碗改为八大碗，除狗肉禁忌保留外，其他也进行了改良，跟随大流。

        我对平江撤席进行了一些了解，平江人的祖先是广东、江西移民而来，非纯正客家人，却保留客家人的习俗，菜系不完全属于湘菜风味，对粤赣风味进行了极大的改良和吸收，独立成就了自己的饮食体系，有海派味，也有乡土气味，菜品不辣不甜，适合大众。
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