外公的鱼塭里养最多的是吴郭鱼，自然也有不少虾、蟹、鳗和水蛇，小时候我常在那里钓鱼、游泳，直到目睹一整车水肥倾入鱼塭，才结束玩水的童年。那是一九五〇年代末，吴郭鱼还在吃大便。

        此鱼从前我们叫“南洋鲫仔”，吴郭鱼是纪念吴振辉、郭启彰两位先生一九四六年自新加坡引进，他们辗转偷带回旗津老家时仅存十三尾鱼苗，五雄八雌，算是第一代移民，堪称吴郭鱼的祖先。

        数十年来，饲育技术不断翻新，几番杂交配种，此鱼已是台湾数量最大的养殖鱼，出口到欧美、日本，被称为“台湾鲷”。吴郭鱼属慈鲷科，是非洲移民，全世界有一百多种，各地华人对它的名称也不一样，诸如中国大陆叫“罗非鱼”，乃原产地尼罗河、非洲之故；香港人则因形似鲫鱼而唤“非洲鲫”；马来西亚称为“非洲鱼”。

        吴郭鱼价廉而新鲜，可惜鱼身有顽固的泥土味，一直上不了大餐馆台面。其实泥土味并非不能拯救，市场的吴郭鱼都还活蹦乱跳，买回来以后若能饿养三两天即能涤除。有些居酒屋惯用豆腐乳加辣椒蒸吴郭鱼，的确消灭了泥土味，可惜鱼鲜却不免荡然。台电大楼旁边“醉红小酌”干脆选用海吴郭清蒸，成为该店的招牌菜之一。王润华教授曾盛赞醉红小酌的清蒸吴郭鱼，“酒党”的定期聚会选在这里，吴郭鱼功不可没。

        我自认是烹调吴郭鱼高手，品尝过“溪洲楼”之后，甘拜下风。石门水库周遭聚集了许多活鱼餐馆，几乎都卖草鱼、鲢鱼，“溪洲楼”却以吴郭鱼闻名。其实任何鱼养在他们家干净的鱼塭里，没有不美味的。

        有一天，前“中央大学”校长刘全生教授兴奋地告诉我：“有个亲戚说要带我们夫妻去尝全台湾最好吃的鱼，到了那里才知道，原来就是你带我们去过的溪洲楼。”

        那次有诗人杨牧伉俪作陪，杨牧去之前也说，他不太吃鱼。我知道他嗜鸡和啤酒，遂特地请老板李旭倡弄一只土鸡白斩，还刻意冰镇半打啤酒。餐后，那盘诱人的白斩鸡似乎没吃几块，杨牧竟说：“奇怪，今天竟然吃鱼吃到忘记喝啤酒。”

        大概阿倡没事就钻研厨艺，我去“溪洲楼”鲜少点菜，可端上来的鱼料理多半不重复。有一次我问，这糖醋鱼块怎么啦？味道跟以前完全不一样。他说不是糖醋鱼，是“熏鱼”——他用胡椒粉、豆瓣酱和冰糖去熬鱼块。这肯定是突发奇想的产品，绝非湖南名产。盖湖南的熏鱼又叫腊鱼，非但切剖法相异，还得经过腌渍、干燥、烟熏的工序。豆酱煨鱼是台湾古早味，阿倡也常做，每次吃这鱼不免发思古之幽情。

        现代人越来越重视养生饮膳，可我的经验是好像越强调健康的食物，通常多很难吃，似乎健康与美味颇为扞格。这实在是天大的误会，不信请试试溪洲楼的“养生鱼汤”，此汤经过两次加工——先用鱼骨、乌鰡熬汤底，令高汤充满胶质和钙质；再下枸杞、甘草等多种中药材炖煮。我多次喝这鱼汤，同桌吃饭的人，不曾有喝少于三碗者。

        “酸辣吴郭鱼柳”是冷盘，酸味、辣味和甜味调和得恰到好处，带着泰式料理的风格，具提醒作用。这道鱼柳宜作前菜，唤醒我们的味蕾，引导我们的食欲，迎接一道又一道变化烹饪方式的鱼料理。

        吴郭鱼切成柳还可作成“椒盐鱼柳”。椒盐适用于软炸、酥炸类的菜肴，花椒是不可或缺的香料。鱼柳炸过之后，加上葱花、辣椒丝、洋葱丝衬托，那种酥麻的鲜香，入口即产生愉悦感。

        通常我们会将最好的鱼做成清蒸鱼，因为清蒸最能吃出鱼的原味，最能表现鱼的鲜美。“溪洲楼”的清蒸鱼多用个头较小的吴郭鱼，有时加进渍冬瓜去蒸，有时以破布子、豆豉调味，都彰显了直截了当的美感。

        原味的另一种吃法是盐烤，溪洲楼的“盐烤鱼”大抵使用三斤的吴郭鱼，鱼未除鳞，清洗洁净后只抹上一层厚厚的粗盐即进烤箱，因此例不吃鱼皮。别以为烤鱼很简单，我刚开始在家烤鱼，试过几次总试不出好滋味，遑论要烤到像阿倡的手艺这样表皮酥脆、里面多汁的境界。

        如果带小孩来，我建议点食“黄金鱼排”。由于材料佳，又仔细烹调，鱼排炸出来自然美味，孩子一块接一块吃，那馋相好像觉得盘子里的鱼排不够多，那肥厚的炸鱼排总透露欢乐的滋味。让孩子们品尝一点优质的油炸物是好的，开启他们的味觉见识，让他们明白炸鱼排不必像快餐店所供应的那么庸俗。

        阿倡也常做“宫保吴郭鱼丁”给我吃，“宫保”料理源于清末四川总督丁宝桢，这个贵州人爱吃鸡，又曾当“太子太保”，故有这名称。宫保鱼丁当然是沿袭自宫保鸡丁，只是将鸡肉改成鱼肉，没想到鱼丁竟不遑多让于鸡丁。这菜厚重中隐藏着细嫩，光是看盘中的红辣椒丝、花生、香菜就引人馋涎，入嘴的花椒香又诱引食欲。

        另一重口味的料理是“三杯吴郭鱼”，系源自三杯鸡，乃地道的台湾名菜，几乎是乡野餐馆的基本动作。所谓三杯，指的是米酒、酱油、麻油各三分之一杯，加糖、大蒜、辣椒、老姜调味煮材料，待酱汁快收干，起锅前加九层塔拌炒即成。

        “三杯”料理除了鸡，较常见的还有中卷、田鸡、猪肉，将鱼纳入，香气扑鼻。不过这道菜味道浓厚强烈，上菜次序应安排在后面，以免干扰其他料理的滋味。

        可能是天气渐冷，“麻辣吴郭鱼锅”亦是阿倡新研发的料理。麻辣乃川菜的基本味道，红油、香油、豆豉、花椒、辣椒均是显而易见的主要调味料，麻婆豆腐即是麻辣味的代表作。

        阿倡的麻辣鱼锅是结合鱼生火锅、麻辣火锅变奏而来。市面上一般吃的鱼生锅，多使用冷冻鲷鱼片，了无滋味。这又回到材料问题，溪洲楼的鱼本来就刻意培养，肉质远非等闲之鲷鱼片可比；这种鱼生在麻辣锅中一涮即起，未近嘴就闻到它强力播香，宛如甫出浴的美人，魅力难挡。
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