苏东坡被贬谪岭南的时候，没有肉吃，不得已，迁就当地习俗，尽吃一些野味如熏鼠、蝙蝠、虾蟆等，口味超越了南北边际，冲击了旧时的审美感受，从此诗作更上一层楼。这是有道理的，苏辙在《亡兄子瞻端明墓志铭》追忆哥哥曾经对他说：“吾视今世学者独子可与我上下耳。既而谪居于黄，杜门深居，驰骋翰墨，其文一变，如川之方至，而辙瞪然不能及矣。”

        除了那些野味，苏东坡再贬海南时更因祸得福，吃到牡蛎，惊讶其美味，乃告小儿子苏过：“无令中朝士大夫知，恐争谋南徙，以分此味。”牡蛎之味，竟能令苏东坡以幽默感面对逆境。

        苏东坡佚文中有一篇《食蚝》，虽有部分残缺，仍可一窥他对待牡蛎的方式：

        海蛮献蚝，剖之，得数升，肉与浆入水，与酒并煮，食之甚美，未始有也。又取其大者，炙热，正尔啖嚼，又益□煮者。海国食□蟹□螺八足鱼，岂有献□。每戒过子慎勿说，恐北方君子闻之，争欲为东坡所为，求谪海南，分我此美也。

        他在海南岛，常吃海鲜、野味是容易理解的。值得注意的是烹调办法——煮的时候加酒。尤其是海鲜，酒几乎是不可或缺的调味圣品，远胜过厨房里的各种调味料，可惜相对于地中海沿岸料理，中华料理比较不重视以酒调味，苏东坡的烹饪手段确实深富创意。

        蚝即牡蛎，台湾人唤蚵仔。台湾西南沿海盛产鲜蚵，以彰化王功、云林台西、嘉义东石与布袋、台南七股为主要养殖区。这种软体动物几成台湾人的日常餐食，做法多元，煎炒煮炸皆可，也宜带壳火烤，夜市尤常见蚵仔煎、蚵仔汤、荫豉鲜蚵、蒜蓉蚵仔、蚵嗲。

        中西料理牡蛎的方法大异其趣，如牡蛎汤，西方食谱例加奶油、牛奶、洋葱；台湾的蚵仔汤向来就只用葱花、姜丝煮清汤。台湾蚵个头小，与输入的牡蛎品种不同，尤其适合用来炒炸。

        用荫豉炒牡蛎最具台味。荫豉即黑豆豉，有干湿两种，湿荫豉是将黑豆渍于盐水缸中，经曝晒发酵约两个月，再加以烹煮调味，具较佳的甘醇风味。品质较差的干荫豉是制造酱油后的残渣，加盐曝晒，乏香而呆咸。然则湿、干不能作为判别优劣的标准，端视制程；优质的荫豉则用黑豆直接发酵渍成，咸味中带着丰富的表情。

        荫豉蚵仔做法很简单：爆炒姜丝、蒜苗、葱段，加入黑豆豉、酱油，与汆烫过的鲜蚵同炒；亦可加九层塔、辣椒提味。要紧的是牡蛎必须新鲜，最好买现剥的。清洗时须耐心仔细，先用漏勺在流水下冲净；至放入器皿中加盐洁身，直到水清澈。此肴下饭，长期飘香在台湾人的家庭餐桌上。

        牡蛎的营养价值高，尤富含磷，其滋阴补阳似乎古今中外都相信，听说还会发奶。费雪（M.F.K.Fisher）有一本趣味盎然的《牡蛎之书》（），也谈到牡蛎的壮阳效果：“几乎每位西方男士，只要有点钱，有点闲，便有能力吞下一定分量的磷。只要牡蛎新鲜干净，管它是补了他的脑子、肚子，还是他最私密的部位，都行。”她说男人的爱情生活，跟牡蛎一样奇特，其中有一部分来自牡蛎的神秘力量。

        牡蛎很美，美得跟世间所有美好的事物一般短暂，它一离开壳，很快会腐坏。我猜想荫豉蚵仔之出现，除了黑豆豉之咸香和甘味，更是为了修饰可能的腥味吧。年轻时编报纸副刊，下班后常和朋友到“阿才的店”吃宵夜，其“油条荫豉蚵”是下酒佳肴，令柔嫩的鲜蚵增加一种酥脆感。如今回忆，惊觉已近二十年未去阿才的店了，韶华之易逝竟如蚵仔之鲜度。

        上次去里昂开会，特地来到颂恩河（La Saone）畔假日市集，市集有各种家常腌制品和熟食，最迷人的委实还是生蚝摊，虽然当时穿得单薄，仍一个个自碎冰上取出，吞食，滋味纯正隽永。

        牡蛎美味的条件最单纯，只要新鲜肥美就好吃。无论生食或用荫豉炒制，都非常迷人。我觉得它不仅是食物，是生活必需品。

        它总是让我想到孤独，一直活得无声无息，那美丽，细致，灰白的躯体几乎毫无动静。
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