碗粿是流行于台湾的米食小吃，制作时先用在来米（籼米）磨成浆，拌匀米浆呈厚糊状，或稀或稠，糊化程度决定口感。米浆必须搅匀，以免成品软硬不均。接着，将炒过的馅料放在碗里，注入米浆，进蒸笼炊十五至二十分钟左右即熟，食用前淋上米酱膏。

        判断碗粿炊熟与否，可观察中央表面，若略呈内凹状者，才是成熟，也才不会显得糊烂。常见的馅料包括：卤蛋或白煮蛋、香菇、猪肉块、虾米、虾仁、萝卜干、咸蛋黄、猪肝；先煸炒萝卜干，再爆香红葱头，续炒肉片、香菇，加入酱油、糖、白胡椒粉、米酒调味。

        淋在碗粿上的米酱膏，各家不同，大抵多用酱油膏调制，再添加蒜泥或辣酱，西螺“琴连碗粿城”的独门米酱膏，则用糯米、蓬莱米、豆腐乳炒制调成。

        吾人吃碗粿多不约而同地，先用叉子或竹签在表面上划十字或米字形，再插进碗和粿之间划一圈，以令米酱流入，也方便食用。

        好吃的碗粿首先表现出米香，软嫩中暗藏弹劲，这要用一年以上的旧籼米制作米浆，准确掌握水、米的比例。旧籼米的吸水性强，口感扎实富弹性；像台南“富盛号”“小南”，麻豆“裕益碗粿王”，莫非如此；也有人用糙米制作，如台南“蔡家”。“琴连碗粿城”甚至选用存放两三年的籼米，当天研磨成浆当天炊制。

        大凡美味都不会忽略细节，好吃的碗粿从选米、研磨、馅料、调味到炊蒸，每一步骤皆讲究，如此才能表现碗粿美学：香郁，柔软而糯弹，滑嫩，绵密，米香饱满。

        台湾的碗粿南北不同，北部碗粿外观皎白；南部碗粿在制作之初，米浆添入肉臊和酱汁，呈现明显的暗沉酱色。南粿以台南为尊，台南碗粿总不乏大块瘦肉、咸蛋黄、虾仁、油葱，食用前再浇淋上米酱和肉臊，诸如麻豆“裕益”“阿兰”“金龙”“助仔”，以及台南市府前路“小南”、小城隍庙旁“郑记”和夏林路“小西脚”都是老品牌。小南与郑记系出同源，兄弟分家，亲情分开了，味道却不容易分开。

        碗粿是地道的台南滋味，很多店家就打着台南招牌，如台北市宁夏夜市口“郑记台南碗粿、虱目鱼羹”，龙山寺附近也有一家“台南郑记碗粿”，其实都非“小南郑记”的分身；台南“郑记”碗粿在台北并无分店。

        台北碗粿我最欣赏永乐市场口“通伯台南碗粿”，往往是中午从学校驾车回工作室，飞驰在高速公路上，脑海里浮现碗粿那迷人的形影，遂绕到那里午餐。通伯亦选用存放三年的老籼米磨制米浆，成品弹牙可口，入嘴时唇齿间跳动着米香。独自走进人影晃动的店里，碗粿快速端出来又消失，常常想念一起吃的人。

        彰化市“杉行碗粿”创立于一九七二年，起初是流动摊贩，郭清标、杨碧缎夫妇各推一辆手推车，兜售于大街小巷。是成功路、长寿街口的郑姓木材行老板看他们每天经过店外，觉得他们做生意老实又辛苦，遂主动邀请他们在店前摆摊，不收分文租金。郭氏夫妇为了感恩，遂订制两块木板招牌，叫“杉行碗粿”。我在店里吃碗粿，看到墙上挂着放大的老照片，屋瓦下简陋的木板招牌，摩托车，摊车，汽车，似乎叙述着感动人心的故事。

        杨碧缎女士是嘉义人，她大姐就是卖碗粿营生，耳濡目染，自然习得制碗粿的功夫；这么多年来，夫妻同心协力，认真操持，口味不断提升。他们所制的米酱用在来米磨制，添加地瓜粉，分蒜蓉、芝麻两种，尤以芝麻酱为佳。杉行的香菇碗粿属北部风格，滑嫩中带着弹劲，米香清楚，肉馅硕大饱实，实属杰作。

        麻豆中央市场大门口那家“助仔碗粿”最能表现简单质朴之美，创始人李助八岁就提着母亲炊制的碗粿沿街叫卖，至今已是第三代在经营。现在台湾已无人挑担贩卖这种小吃了。那碗粿的叫卖声，存在我少年时代的深夜中，由远而近，又渐渐远去，像一切美好的经验。

        我尊敬清早即营业的店家，“助仔碗粿”“杉行碗粿”六点即开始营业，遗憾台北不见这么有社会责任感的店家。台南新忠义路、友爱街口的“阿全碗粿”也是早晨七点即开卖啊。

        对台湾人来讲，碗粿有一种亲切的表情。

        无论碗粿的馅料、米酱如何变化，无论南北味道殊异，总是用一圆形的陶碗盛装着，保温又透气，在台湾小吃中形象非常鲜明，那圆形的外观，象征圆满。
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