在羽田机场候机时被橱窗内的柿饼吸引，色泽艳丽，每一个柿饼都明显投注了农户的真心，谨慎使用农药，温差管理得彻底。我知道它们来的地方，山坡，狂风，艳阳。

        想念新竹柿饼，尤其新埔、北埔、峨嵋所产的石柿饼，果肉细致，多纤维，富韧性。台湾柿子引自大陆闽粤，栽培已三百多年，主要品种如牛心柿、四周柿、石柿，均属涩柿。八十年代陆续引进日本品种“富有”“次郎”“花御所”等，则属完全甜柿品种，果实成熟时在树上自然脱涩，采收后可立即食用，纤维少，只适合当脆柿。

        秋风又吹熟了柿子。新竹之所以叫“风城”，乃是三面环山，地形呈畚箕状开启，临海的一面成了东北季风的风口，秋冬之际，季风进入此一隘口，易产生类似“气旋”的辐合效应，即风势受地形约束而增强。强风吹袭时，偶见路上行人、机车被吹得东倒西歪；不仅稻穗摧折受损，渔船也无法出港作业。《台湾府志·风土志》：“九月则北风初烈，或至连月，俗称为九降风。”九降风意谓农历九月霜降之后吹袭的劲风，威力相当于轻度台风，风速每秒可达二十公尺。

        然则祸之福所倚，新竹制作柿饼和米粉都靠九降风帮忙，这种干冷的东北季风湿度低，吹袭时巧遇柿子成熟期。仿佛巨型的天然烘干机，加上日光连手进行除湿，脱涩，加工柿子成柿饼，打造了新埔镇与北埔乡特有的柿饼产业，尤集中于地势高又干燥少雨的旱坑里。

        新埔是台湾柿饼的家乡，也是吴浊流的家乡，他在《台湾连翘》描述家门前是水田，越过门后的竹丛，是广阔的果树园，园里有柿子、李子、橘子、柚子、茶，到了秋天，便可看到乌秋停在水牛的背上，白头翁啄食红熟的柿子。吴浊流童年时，家乡的柿饼加工业应该尚未发达，在风景如画的客家庄，大家还是鲜吃脆柿。

        客家人擅贮存食物，腌渍，风干，曝晒，秋冬之际，狂烈的九降风催熟了柿子。台湾原生柿口感硬而涩，并不好吃，客家人采收后进行加工，传统制程是先脱涩：修蒂去萼，削皮；将削皮的柿子置于竹筛上，经重复日晒、风吹、烘烤、捏压，整形，逐渐去除涩味及水分，美化果肉质地，过程约需一星期。捏压是为了催熟，以手指转动挤压果肉，进一步催干果肉的水分，以利糖分转化；另一方面也借以整形。客家人普遍用柿干煮鸡汤，或做色拉，晚近更借以开发冰品。

        新竹柿饼绝大部分来自新埔，在旱坑里，到处可见家庙、宗祠、古厝，密度甚高，知名者如“味卫佳观光果园”“金汉柿饼教育园区”及北埔“姜太公柿饼”每年产季都吸引了许多游客。旱坑里的柿饼业已历百余年，糖化、曝晒、风干技巧皆十分讲究，加上天然环境良好，造就了风味成熟的新埔柿饼。柿饼业者多为农家，产季时家家户户的埕前，箩筐上摆满了正在日光浴的金黄色柿子，似乎连空气都镀了金。

        台湾生产的柿子以石柿最适合制作柿饼，其次是四周柿及牛心柿。石柿饼甜度较高，果实较小且中间内凹，早期新埔用石柿制饼，纤维较细致，加工困难度高；后来掌握了牛心柿的加工要领，柿饼逐渐以牛心柿为主；所制柿饼较大颗，卖相佳。牛心柿果实浑圆饱满，无纵沟，果顶稍尖，是栽培面积最广的本地种，属“完全涩柿”，一般用石灰水浸泡脱涩，俗称“浸柿”“水柿”。四周柿亦属完全涩柿，果形扁平，有四条明显纵沟，催熟软化后果皮呈深红色，俗称“软柿”，产量仅次于牛心柿。

        至于近年来出现的笔柿饼，弹劲佳，有特殊蜜香，产季比石柿、牛心柿晚，通常要到十二月初才开始加工。

        大部分的柿饼工厂已采用机械化烘烤除湿，柿饼若继续日晒、烘烤，葡萄糖与果糖会慢慢释出，凝结成白色的粉状结晶物布满柿饼的表面，称之为柿霜饼。柿霜饼表面的白色结晶糖分，经人工刮刷、振荡取得，乃为“柿霜”，是珍贵的中药材。当地也有人据以煮成柿霜咖啡。

        柿子含大量维生素C与多酚。从前日本有句俗话：“柿子红了，医生的脸就绿了。”《食疗本草》说它“补虚劳不足”；《随息居饮食谱》记载：“鲜柿，甘寒养肺胃之阴，宜于火燥津枯之体。以大而核，熟透不涩者良。”不过须注意，柿子含强收敛性鞣质，吃多了会刺激肠壁收缩，致大便干燥。医书也提醒我们：不要空腹吃柿子，也不要和螃蟹一起吃。柿子性寒质滑，脾胃虚寒、泄泻、痰湿内盛、外感咳嗽、胃寒呕吐、疟疾者，以及女子产后、经期间忌食。糖尿病患者也要少吃。

        被风拥抱过的青绿色果园，像满山忽然就点燃了灯泡，黄灿灿在枝头上，把遍野的空气都染黄了。柿子在九降风下收拾起苦涩，让日头散发的热力，温暖，转化为甘甜。那甘甜，源自苦涩。

        水果多不耐久存，柿子更是，正如宋代孔平仲所感叹：“圆熟当高秋，且以悦一时，长久岂暇谋，咄哉溃烂速，弃掷将谁尤。”柿饼延长了柿子的生命，是理想的茶点，反复咀嚼，回味它原来的涩口，智慧般，已内敛熟成为甜味，诉说珍惜。虽然红颜不再，过往的岁月仿佛犹珍藏着阳光。阳光太平常，平常得我们忽略了它的美好。

        那是一种特殊的甜味，带着浓郁的柿香，咬一口，闭起眼睛品尝，模样像祈祷。当舌尖接触它，像接触柔软的蓓蕾，吻起一些故事：经历了那么多风霜，在风霜中成熟，甜美了，复被阳光晒得更有风韵。
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