驱车上高速公路，直接就来到新竹城隍庙，理所当然地点食炒米粉、贡丸汤。我无法常来，路途实在有点远，来回近二百公里。贡丸是新竹特产，尤其城隍庙周遭，可谓台湾的贡丸地带，到处是贡丸摊，都标榜以精肉制作，争夸自己才是真正的老牌贡丸。他们竞争激烈，制作都不敢马虎，年深日久，互相影响，觉得口味多不错，吃不出什么差别。

        传统制法取温体猪后腿肉，先去除结缔组织与筋膜，加盐捶打捣碎成泥，再加胡椒粉、味精等调味料调匀；将肉泥挤成球形，用汤匙挖起，在热水中烫煮而成。选用当天宰杀的温体猪肉，是取其新鲜纤维具弹性；搥打猪肉成浆至黏稠，乃希望成品具饱实感和脆度。

        它是搥打出来的口感，带着手心的温度，原来叫“肉丸”，之所以易名为贡丸，传说纷纭，主要有两说：一说附会嘉庆皇帝游台湾时，在新竹尝到此味，颇为称赞，后来遂成为台湾的贡品。另一说是发音使然，盖贡丸之制作，先有捶打精肉的工序，闽南话捶打音“贡”，贡丸意谓打出来的丸子。后一说较可信。

        贡丸以新竹闻名，新竹店家多称“摃”丸，如海瑞、进益、荣记、福记、福气、利鑫等。有人说这个字意指搥打，符合贡丸制作之本意，这是误会。《徐霞客游记·滇游日记四》载：“城中被难者，有一盐官，摃二十余，俱遭漂没”，“摃”，音、义同“扛”，并无捶打之意。

        “海瑞”乃黄海瑞先生创于一九四八年，起初是卖贡丸、面的小摊，现在已成为新竹第一品牌，企图心及营销能力均强。另一家老招牌“进益”源自一九三八年叶荣波先生在城隍庙旁设摊，二〇〇二年在北门大街成立“进益摃丸文化会馆”。产品多元化是新竹贡丸的共同趋势，除了原味，另发展出香菇、福菜、枸杞当归、墨鱼、红曲、芹菜、荸荠、草莓……多种口味。

        不唯新竹，贡丸已风行全台各地，“白金山”将贡丸卖出一种时尚感，各种贡丸缤纷的颜色乍看还以为是马卡龙（Ma）。杨中化离开电视新闻主播岗位后，创立“主播贡丸”，个头比一般贡丸大许多，声称全台唯一以桧木桶打浆，得自城隍庙老师傅王梧清嫡传，我看他以手反复揉猪肉泥，用拇指和食指挤出大圆球，一颗颗大贡丸落进热水中成型。

        贡丸最常用来煮汤，水煮开了，丢几粒进去，再加上芹菜末即成，简单方便。卤制也行，亦是不错的火锅料。一碗面中若加进贡丸，立即提升了那碗面的身份和地位。

        好贡丸咬下去，会多汁到爆浆。其基本条件是猪肉新鲜，取鲜肉的纤维尚活络，捣碎之后，弹性、凝固性都佳；以台湾黑毛猪的后腿肉制作，特具弹性。此外，猪肉的蛋白质本就比鱼肉结实，制作成丸也自然较结实，不必添加淀粉、鱼浆，仅以纯肉制作。为防止肉质老化，制程最好能控制温度在十五度以下。

        我曾经看过一部很无厘头的港片，主角为了表现制成的濑尿虾丸弹牙，竟拿来当乒乓球打。为增加脆感，市售贡丸多添加磷酸盐，实在蛇足。贡丸是一种捶打出来的美味，认真捶打，令析出类似乳化剂的盐溶性蛋白质，乳化原料中的脂肪和水分，形成安定乳浊状态，完全不用塑化剂、黏着剂等添加物。

        有些不肖商人甚至用病死猪肉，掺入大量甘味剂和硼砂、防腐剂、漂白剂等化学药剂。我清晨去学校，常在环西路摊车吃肉臊饭、贡丸汤，有时吃到贡丸带着腥臊味，明亮的早晨忽然就阴霾罩顶。

        曾经在木栅市场见一贡丸摊，强调使用的猪肉由台畜公司提供的上等腿肉，绝无化学添加物，为取信于人，现制现卖，老板给自制的贡丸取名“古早丸”，意谓忠于古早味，诚实、认真制作。此丸口味鲜美，可惜市场生意欠佳，久已不见古早丸的旗幡。

        古早丸后来在兴德传统市场重现江湖，我买了三斤准备回家煮汤。手机铃响，是《时报》老板余纪忠先生打来的，责备我当天刊登的头条很坏，他平常威权的声音在嘈杂的传统市场，竟显得疲弱模糊。那篇“很坏的文章”是苏副总编辑写的；我无言以对，只好唯唯认错。可能是我已经打算离开报社，不想再辩解；可能是早觉得升迁无望，余先生的谴责并未令我难过忐忑，心里只想着贡丸的滋味。

        台湾报业的黄金时代，报社磁场般吸纳了许多才华洋溢的青年；聪明人聚在一起，总是做一些不聪明的事。报社聘了太多人，有些人获重用，更多人没有。在《时报》十四年半，经常很不快乐，也极少看见快乐的人，生活中充满疑惑。山不转路转，路不转人转；发觉自己完全不适合当人家的伙计，决意离去。那是买了一大包古早丸的上午，我压抑已久的抱负转化为冒险的心力。

        走出传统市场雨棚下的阴影，忽然失去了庇荫，直接曝晒在近午的太阳下，强光几乎令神志之眼闭了起来，这时候车声听起来甚至是激越悠扬的。

        贡丸是一种“捶炼”美学，舂捣至糜烂而用另一种样貌重现，它以充满弹性的性格提醒我，像饱尝生命淬炼后的一种能量，压抑之后的奋起。
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