生活中常常有一股内在驱力，驱使我去觅食日本料理，这种吃食欲望非常即兴，每隔一段时间就严重思念着。我钟爱日本料理，爱它敬重天地、疼惜自然，它比世界各国的料理要尊重食材的原味，因而无论刀工、调味、烹煮都追求清淡。

        清淡是一种举重若轻的美学，日益影响当今的饮膳观念。日本对台湾进行长达半世纪的殖民统治，料理上的某些习惯和手段，台湾人选择性地，将它内化为饮食生活，甚至演变成混血台菜。明显的例子是大街小巷很寻常的平价日本料理。

        这种店不像怀石料理那么昂贵，那样行礼如仪；而是生猛有力，带着浓浓的台客味，无以名之，暂曰台式日本料理。它们的生鱼片不会出现紫苏叶，通常是铺垫着白萝卜丝；也鲜少用新鲜的山葵研磨，而是以芥末酱取代，芥末酱混溶在酱油中，食客整片蘸满，吃法很豪迈。

        我想象贫穷的时代，贫穷有贫穷的变通，沿袭日久，日本料理在台湾遂发展出一种独特的庶民性格——缺乏一丝不苟的态度，也毫无正统日本料理的拘谨、上菜节奏，餐具和菜肴的形式更显随便。这种店多有一种老绅士的气息：可能受过日本教育，言谈一丝不苟，自我意识到地位高人一等。

        南京西路“第一寿司屋”已有五十三年历史，堪称平价，我偏爱此店的关东煮、鳗鱼饭、蛋包饭和生鱼片、握寿司。关东煮里的白萝卜、蒟蒻、高丽菜卷、油豆腐、米血糕及鱼浆类制品都是我常吃的食物。

        从食物到侍者都透露浓浓的台湾本土味——几乎没有装潢，料理较粗枝大叶。例如我常吃的蛋包饭，有时一盘蛋包饭可能出现一两粒未炒到番茄酱的白米粒，不协调地横在蛋皮旁。

        我在日本吃生鱼片都很薄，薄得几近透明，可这里好像信奉硕大美学，生鱼片多切得很厚。桌上摆了一瓶龟甲万酱油供食客取用，生鱼片有一定的表现，鲜度、甜度都可圈可点，可惜还是无紫苏叶搭配。没有紫苏叶的生鱼片，仿佛没有爱情的青春。

        最具特色的可能是握寿司，醋饭松中带着扎实感；鱼新鲜，上面已淋上带甜味的酱油膏。如今握寿司风靡全球，台湾味独树简约风格，迥异于俄罗斯、西班牙、印度、法国寿司。制作握寿司要快，要轻，以免手温影响食材，或挤压过度而败坏口感。从前我看日本漫画《将太的寿司》，馋涎满溢，不能自已，常常饿狼般惶遽寻觅握寿司；现在我的幺女酷爱握寿司，可能跟当年这本漫画有关。日本这类饮食漫画如《筑地鱼河岸三代目》《料理仙姬》《神之雨下》……剧情编得很动人，制作多十分严谨，初学者阅读甚至可增进常识。

        西门町“美观园”创立已六十一年，乃大众化日式料理的代表，老台北人的厝边。后来生意兴隆，遂在对面开了分店，两栋三层楼的卖场使它在风格上很像量贩店。这种量贩性格非仅表现于外观，也形诸内涵。一甲子以前，美观园卖生啤酒、生鱼酢饭、炸猪排、咖喱饭、蛋包饭、关东煮；现在客群更广、菜色更丰富，举凡生、炸、煮、烤、饭面一应俱全。

        一般日本料理店多习惯搭配清酒，美观园却以生啤酒闻名，创立之初在西门圆环摆摊，那块店招“生啤酒”三个字远大于店名，他们太会卖啤酒了，卖到让公卖局来表扬。生啤酒几乎成了另一种招牌，老顾客来这里用餐，多会喝点生啤酒，特别是一千八百毫升的“天王杯”，很生猛的路边海产摊风格，喧闹的氛围，带着卡拉OK的性格。

        从前台北人到西门町看电影，在美观园吃饭，曾经是高尚的生活格调。

        不过很多台式日本料理店的炸排骨颇为恐怖，那肉排总是炸得太老太柴，调味又太重，再入锅卤制，使面衣如糊，难以下咽。

        “第一寿司屋”炸猪排所裹的面包粉较细，使外皮显得薄；遗憾它仍然太依赖美乃滋，不仅炸猪排，龙虾、明虾，甚至生菜色拉里面都是一大坨。

        我不得不指出，日式猪排最好用平底锅炸，而且不可放太多油，这点跟台式炸排骨用大油锅迥异。猪排一定要先拍打，将筋打碎。面衣直接关系炸猪排的优劣，台客版炸猪排常习惯裹上一层厚面衣，不免遮掩了肉香。台中金典酒店主厨进藤显司的做法是先裹上一层薄玉米粉，均匀沾上蛋液，再裹一层薄薄的起司粉和面包粉，不妨参考。

        万华“三十三间堂”是另一种形式的台客版日式料理。日本京都有一家观音庙古迹，叫“三十三间堂”，因堂内有三十三个柱间，故名。台北这家“三十三间堂”不是观音庙，只是挪用这日本名字作为日本料理店。虽曰日本料理店，却已然彻底台湾化，其实并不像日本料理，应称为日式台菜。此店没有菜单，以当令食材上菜，收费较高。

        三十三间堂予我高级日本料理播放偶像团体流行歌的感觉。老板娘总是欢喜和各桌客人聊天，有点口无遮拦。我每次在里面用餐，不时见她开朗、粗俗的吆喝和说笑声，有时还会干谯人客，乍看像人来疯，其实不然；那是一种表演，一个熟女周旋在众熟男之间的味道。

        我独自用餐又时间紧迫，喜食天丼（炸虾盖饭），可惜这类店的炸虾多很逊，令人泄气，只好改吃鳗鱼饭。“丼”音洞，原意是状石头落井声，现在特指放食物的宽口容器，“丼饭”即盖饭。

        盖饭本来就特具庶民性格，本诗人长田弘有一首诗《天丼的吃法》，强调炸虾盖饭最要紧的是酱汁，并以演员为喻，说它不是名演员的食物，而是龙套角色的吃食：“我不梦想当名演员。／只要跑龙套吃炸虾盖饭。／每天重复做同样的工作，／然后死去，休息。／伯父喜欢炸虾盖饭直到死去。／伯父的人生连尾巴都没剩下来。（名題の夢なんかいらない。／おれは馬の足に天丼でいい。／每日おなじことをして働いて，／そして死んで，ゆっくり休むさ。／死ぬまで天丼の好きだった伯父さん。／伯父さんは尻尾だけ人生をのこしたりしなかった。）”

        有些属于记忆的老餐馆，令许多深情于曩昔岁月者犹钟情于它，像台式日本料理，从来也不花哨，只在乎端出来的东西。我越来越相信，美好的食物都带着老实的本质。
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