英国旅游网站virtualtourist.评选全球十大最怪食物，中国台湾的猪血糕名列榜首，其后排名依序为：韩国活章鱼、乌干达蚱蜢、法国料理的鸽子、马来西亚榴莲、挪威鳕鱼干、澳大利亚蛾幼虫、越南蛇酒、意大利驴肉、南非鸵鸟肉。会觉得这十种食物很怪，自然是参与评选者少见多怪，不值得回应。

        不过猪血糕之所以被视为十怪之首，大概是觉得猪血作为食物很可疑，西洋人见台湾人喝猪血汤、吃猪血糕，恐以为台湾到处是吸血鬼。

        猪血糕又名米血糕，乃新鲜猪血加糯米炊制而成，不仅传统市场、超级市场皆有卖，几乎所有类型的火锅店也都备有此料；也有许多高级餐馆烹制成名肴，如连续两年获《饮食》杂志“餐馆评鉴”五星荣誉的台中市日华金典酒店“金园中餐厅”，其年度飨宴“金鸭宴”就有一道主菜叫“锦绣珍珠落玉盘”，灵感即来自猪血糕，做法是将鸭血糕用汤匙挖成小球状，加入杏鲍菇丁，用三杯酱下火快炒后，再以九层塔来增色增香。由于是鸭宴，将猪血换成鸭血，道理一样。

        个别吃猪血糕时，更准确的名称应是花生猪血糕，盖此物多见于摊车，蒸熟后置于车上的笼屉内，取食时先插着竹签如棒冰，浸入蘸酱中，再滚上一层厚重的花生粉，并撒一点香菜叶。这样的猪血糕有别于火锅店切成小块，而须切得大而薄，以便沾惹更多花生粉。它并非吸血鬼的主食，而是台湾寻常的风味小吃。

        我推测猪血糕源于台北市的屠宰场，可能就在昌吉街、兰州街一带，现在全台仍以台北较多见。昔年台北市北区的猪只屠宰场，猪血并没有人要，穷则变通的台湾人遂提桶去接收，加入糯米中，调味，蒸煮而成，是制作简单、价格亲切的庶民小吃。

        简单，是猪血糕的美感特征，也是生活的艺术，不矫饰，不包装，不过度加工，透露一种质朴憨厚的美学手段，可当点心，可作菜肴，又可取代主食，是蓝领美食的典型之一。因此吃猪血糕少了正经八百的身段，一支猪血糕在手，可以享受边走边吃的快感。有些东西边散步边吃，是很痛快的；吾人社会地位越高，吃东西时越拘谨越讲究礼仪，这种无形的枷锁，固然较不妨碍他人的观瞻，却也压抑了自己的乐趣。

        坊间大部分的猪血糕多批自工厂，面貌模糊。东南亚戏院前“小李猪血糕”则不依赖工厂，自己调配酱料，自己制作猪血糕，并切成菱形，那猪血糕从笼屉取出，蘸满花生粉交给顾客时，犹柔软抖动着。

        先决条件自然是猪血要绝对新鲜，好吃的关键在于成品的柔软、香滑口感，柔软而饱含弹性和嚼劲。除了“小李”，犹有一些美味的猪血糕，诸如景美夜市“张阿姨猪血糕”、三峡老街“郑记古早味猪血糕”、莺歌“老街猪血糕”、南雅夜市“板桥第一家猪血糕”、德惠街一六七巷“德惠街猪血糕”和南机场夜市、迪化街七十号门口的猪血糕……素食麻辣火锅店“以辣之名”的猪血糕，以海苔代替猪血，没有了血腥气，多了清香味，创意十足。

        猪血糕可煮可蒸可卤可炸可炒可三杯，放进麻油鸡或姜母鸭汤中，更能显现不俗的身姿。

        此物在麻油鸡或姜母鸭的高汤中，吸饱了特殊的油脂和香味，融合本身原有的味道。这跟入味不同，无以名之，我称之为“借味”。

        盖猪血糕制作时已调味，入锅前即拥有自己独特的味道，劲道十足的米酒头、爆过老姜的麻油都只是后来才参加演出，协奏原来的主调。

        猪血糕启示我们：最有分量、最令人惊叹的菜肴，是凝练的菜肴，这种菜肴删掉了一切多余的东西，一切可以不出现的东西；只保留非出现不可的东西。这就是自然质朴。不然，烹饪的自然质朴美有些什么标志呢？

        最近我四处考察客家菜，发现有几家标榜创新的餐馆推出“凉拌蕨类”，做法是蕨菜汆烫后，上面注入大量的美乃滋，再覆以花生粉，有人甚至添洒许多彩色巧克力丝。我料想厨师大概觉得蕨菜略具涩感，才会画蛇添足地用美乃滋修饰；这时候的美乃滋、巧克力丝是造作的装饰，像叠床架屋的形容词，喧嚣而鲁莽，徒然消灭了蕨菜原有的清爽，搞得不清不白，如此这般弄得满嘴美乃滋，不如去喝猪油算了。我问餐馆为何这样侮辱蕨菜？竟回答说点食率很高呀，年轻人喜欢。

        自然，就是合乎事物本来面目，就是不浮夸、不矫饰的烹煮手段。质朴，就是精确、朴实的呈现。自然和质朴，就是那种看起来正确明了、不靠摆饰、不靠吹嘘，好像只是随意挥洒，就能够把深邃的味道、深沉的意思融合在恰如其分的菜肴当中。

        我期待台湾高厨，充分利用猪血糕，研发出更多佳肴美馔。
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