在大陆及海外常见“台湾牛肉面”招牌，此即红烧牛肉面，之所以成为台湾名食，乃历史的偶然。台湾人从前并不吃牛肉，是随国民党来台的军人引进吃牛的习惯。唐鲁孙先生曾说：“光复那年，笔者初到台湾，随便想吃碗牛肉面，就是走遍了全台北市，也别想吃到嘴。”

        逯耀东教授在《饮食》杂志创刊号上断言：川味红烧牛肉面源自冈山的空军眷村，风行台北，然后由退役老兵播布台湾各地乡镇。台北市第一届牛肉面节还算办得有模有样，当时那场牛肉面文化高峰会，逯老师再次强调他的论点。

        我觉得推论很有道理，却半信半疑地表达异议：疑的是生活经验，高中时期的女朋友家住冈山空军眷村，我常常往那里跑，然而除了买“哈哈”和“明德”豆瓣酱，完全不记得当时冈山有什么牛肉面。信的是，冈山辣豆瓣可能模仿四川郫县的豆瓣酱，显然也成了台湾的川味红烧牛肉面的主要调料。但，发源地应该在军营伙房，不一定是冈山眷村，可能就在台北，也可能是中坜的营区；何况名牌豆瓣酱价格较昂，不符面摊控制成本的要求。

        眷村是台湾社会特殊的聚落，它区隔了周围的环境，使人带着区隔意识与外界接触，眷村的生活形态因深受军政组织的影响与形塑，封闭而孤立，生活在里面的人遂成为齐默尔（Ge Simmel）所谓的漂泊的异乡人。漂泊者并非今天来、明天就走的那种人；而是不与任何一个空间点有紧密关联的人，也就是在概念上刚好跟固着在某一个空间点相反；也就是说，“异乡人”的社会学形式综合了漂泊与固着两种特质。

        卖牛肉面是退伍后相对简易的营生，军队里的伙房老兵，退役后摆摊卖牛肉面是很可理解的事。有一时期，台北市长不逾百米的桃源街，竟出现一二十家川味牛肉面大王，形成了饮食的历史风景。早期台湾人做生意很欢喜自称大王，这个大王那个大王你也大王我也大王他也大王，可惜这条名闻遐迩的牛肉面街如今只剩下“老王记牛肉面大王”在营业，这大王无论滋味、经营形态、生意都数十年如一日。

        我吃得最久的也是“老王记”牛肉面，学生时代起就常吃。它甚至没有招牌，却好像一座醒目的地标，几乎成了桃源街的代名词，人称“桃源街牛肉面”指的就是这一家，“别无分店”，只要人在那一带，不自觉就趋近它，脑海里浮现一碗令人愉悦的牛肉面。“老王记”的厨房就设在店门口，像极了路边摊，其实无论吃面环境、服务乃至搭盖的二楼铁皮屋，都带着路边摊性格。它的牛肉卤得十分柔嫩；汤色褐红，浮油稍多，汤味浓郁而可口，未喝即先闻到肉质香；普通的白面条煮得有嚼劲；每一桌都备有装满酸菜的铁锅，供顾客自取。

        牛肉面是一种庶民饮食文化，价廉物美，不仅全台湾到处吃得到，离岛也有不少好面。花莲“江太太牛肉面店”因蒋经国先生来过两次而闻名，墙上挂着他和店东合照的放大照片。这家店的牛肉面使用拉面和腱子肉，由于是大锅炖卤，汤头浓郁，微辣，八角等香料隐而不显，倒是饱含着肉质香。牛肉块卤得软嫩又不失嚼劲，恰到好处。蒋经国先生的亲民作风，使他能普遍尝到许多风味小吃。

        牛肉面里的牛肉块大抵以牛腱、牛腩为主，如台北“鼎泰丰”“林东芳”和台中的“若柳一筋”、丰原“满庭芳”、花莲“邵家”用牛腱；“牛爸爸”“老董”和金门“老爹”用牛腩；较特别的是“大师兄原汁牛肉面”用牛排，“牛董”用丁骨牛小排，“洪师父面食栈”用两种不同的牛肉。

        中坜的红烧牛肉面也是远近驰名。早年中坜是北部地区最大的禽畜市场集中地，路边摊所卖的牛杂价廉物美，名闻全台。最令人欣慰的是中坜有几家牛肉面店是二十四小时营业，像“永川”和“新明”。二十四小时卖牛肉面远比二十四小时卖书要紧，台北忝为牛肉面之都，这一点很值得汗颜。

        中坜市新明市场集中了好几家牛肉面店，又以民权路那两家特别有名：“永川牛肉面”和“新明老牌牛肉面”比邻营业，这两家很容易让人联想到台北市永康公园的那两家比邻的牛肉面，孪生兄弟般，从牛肉、面条、汤头到小菜都很像。永川和新明点餐后都须先买单，可免费加面加汤；桌上都有酸菜供客人自取；小菜都装在小塑料盒里，放置冰箱；牛肉选用牛腱肉，面条用白面；汤头几乎完全一样；青菜都很少，葱花甚多。

        新明牛肉面的名气很大，模仿者众，尤其在桃园县，到处看得到它的招牌，逼得这家老店在招牌上加了“正宗”“老牌”字样，指天誓地强调：只此一家，别无分号。

        我服膺的牛肉面不少：“阿正厨坊”虽然不以卖牛肉面为主，其牛肉面放眼天下，难有出其右者。阿正非常讲究每一个细节，体贴食客，例如牛肉面，夏天供应清炖牛肉面，冬天则供应红烧牛肉面。牛肉选用脸颊肉，牛颊肉成本高，经过阿正调制，细致，鲜嫩，像温柔的美人，初遇即一见钟情。清炖牛肉面的汤头感动人心，清爽，浓郁，芳醇，的确用牛骨、牛肉老老实实熬炼而成，喝进肚子里，余韵无穷。从用餐空间到器皿，那碗牛肉面的呈现非常简洁时尚，时髦的外表，却透露出憨厚质朴的个性。

        “点水楼”可能，是这个世界上最好的江浙餐馆，所制江南菜肴道道精美。没想到牛肉面也如此杰出。其清蒸牛腩乌龙面选用“乌龙细面”，纤细圆巧，易吸附汤汁，汤头的胡椒味稍浓；所取牛腩近似牛胸肉，口感也似牛肋条。最迷人的可能还是半筋半肉红烧牛肉面，取三叉筋和腱子肉，卤得十分精确，弹牙，鲜香，软腴。在点水楼吃牛肉面处处显现细心和精致，环境优雅，桌距够大；酸菜、酱油膏、辣酱皆用精致小碟子个别供应。此外，器皿用的是宽口白瓷厚碗，有时尚感又能有效保温。这才是吃牛肉面的道理，海碗要够大够厚实，方能避免面汤快速冷却。

        将牛肉面卖出时尚感的是“牛爸爸牛肉面”，它最初以松阪牛肉面威震江湖，很多人为了表达诚恳而在这里请客，此店从食物到环境都予人精致、洁净感，其牛肉面的构思就宛如云门舞集、诚品书店和朱铭博物馆，带给我们深思和启示。

        牛爸爸似乎永远是话题。有人挑衅似地问老板王聪源先生：“你的牛肉面有什么好？为什么一碗卖三千元？”王老板感受到那挑衅，俏皮地回答：“我的牛肉面也许没什么好？但是价钱很好。”二〇〇四年他又推出“元首牛肉面”，一碗台币一万元，除了一碗红烧牛肉面，另提供一碗清炖牛肉汤，肉选松阪牛，这个星球上的梦幻牛肉；汤呈琥珀色，饱满着肉质香，醇厚，真实，纯粹。据说生意不恶，许多人专程去消费那三千元、一万元。王老板可能是全世界最会卖牛肉面的人，赋予庶民牛肉面一种高贵感，细致感。他重新定义了牛肉面。

        我们可以想象，某个老兵退役后，摆摊卖牛肉面营生；也许他的儿女在美国安居乐业了，遂邀请老爸到加州共享天伦。老人家闲不住，依然卖牛肉面，挂牌“台湾牛肉面”。后来还是住不惯异邦，回到台湾，继续卖牛肉面；这时候出口转内销，易名“加州牛肉面”。如今在大陆所见招牌，无论川味红烧牛肉面、台湾牛肉面、加州牛肉面，通通都是台湾土产。

        历史的偶然，成就了美丽的文化风景。李欧梵等一些朋友每次来台北，总想先吃一碗牛肉面才痛快。牛肉面，尤其是川味红烧牛肉面，已成为台北的饮食乡愁，召唤集体记忆，召唤我们的情感。
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