农历五月到七月，是鳝鱼繁殖的季节，肥鳝开始召唤老饕。台湾人吃鳝鱼面的历史很短，远不如杭州人悠久，盖钱塘江、西湖一带自古即盛产鳝鱼。然江浙菜中无论是油炸的“脆膳”、响油“鳝糊”，或我在上海常吃的“虾爆鳝面”，皆迥异于台湾的“鳝鱼意面”。

        鳝鱼意面乃台湾南部的风味小吃，尤其是台南，可能是鳝鱼意面密度最高的城市，如“老牌鳝鱼意面”“真味鳝鱼意面”轰传江湖久矣。外地人来台南，要品尝古早味，若无把握，不妨按“阿”字辈寻索，像“阿美饭店”“阿霞饭店”；连小吃也是，诸如开元路的“阿铭鳝鱼意面”、公园路的“阿辉炒鳝鱼”、西门路的“阿铁鳝鱼意面”、民族路的“阿江鳝鱼担”……

        鳝鱼面大抵有两种：炒面和卤面。我从前在高雄吃的多属卤面：先汆烫面条，捞起，装盘；再用猪油爆香洋葱、大蒜、鳝鱼，加入高汤，调味，糖醋勾芡，浇淋在面上。

        台北的鳝鱼面多属炒面，工序颠倒：先热锅，爆香洋葱、大蒜后，加入鳝鱼、高汤，调味快炒，起锅；再用锅中的汤汁略炒意面即装盘，最后将鳝鱼料铺在面上。这两种面所用的面条不同，卤面常用油面，炒面则多用意面；意殊异于盐水意面，而是“伊府面”，伊府面是一种半成品，主要制法是和面时加入蛋液，擀好后切成细面条，煮至七分熟再油炸、干燥处理。

        那伊府面一坨坨摆在摊上，乍看似泡面，仿佛又干渴又饥饿，入锅即狂吸芡汁，旋踵就绵软。鳝鱼意面最特别之处即在那酸酸甜甜的芡汁，名店名摊都有自己的配方，主要以乌醋、米酒、糖调味，须调得酸甜平衡，其滋味颇似“五柳羹”。其中最要紧的是醋料，有些讲究的店家用了好几种醋去调味，自然，这是不传之秘。

        要之，成品总呈现软滑的口感，软滑中又带着饱满的弹劲。我们小时候都叫它“鳝鱼炒意面”；虽有大火快炒的动作，其实炒的是鳝鱼，实际成品应为“鳝鱼意面羹”，黄色的面条，褐色的鳝鱼，油光乌亮，淡淡的咸味带着清楚的甜和酸。

        很多店不会处理鳝鱼，致鳝肉沾着泥膻味。好厨师需用心了解食材，包括它的生长环境、季节和料理特性。鳝鱼这主角，需在清水中养一两天，去其泥味；而且需现宰的才鲜甜。大蒜、洋葱是重要的配角，下料不能太保守；其次才是高丽菜、胡萝卜丝和葱段的点缀。

        现在的鳝鱼多冷冻进口货，不足为训。新营“清香鳝鱼面”犹采用野生鳝鱼，盖新营多池塘溪流，农民辄夜间捕捉野生鳝鱼，翌日挑到市场卖，“清香”因而每天能炒野生鳝，滋味绝佳。这是遵古法炮制的典型，“古法”的精神内涵并非抵拒现代化，而是坚持美味，包括材料讲究、工艺认真。“清香鳝鱼面”连炒鳝鱼的灶也还以“粗糠”做燃料，取粗米糠的燃点低，抢火快，适合猛火爆炒的场面，并使那鳝鱼染上轻淡的熏香。

        不仅以粗糠做燃料，也用烧过的粗糠灰洗涤鳝鱼，物尽其用。此外，“清香”更用鳝鱼骨熬汤，免费供应顾客。这么体贴的动作，别的店家何不仿效？

        猛火爆炒在求鳝鱼的口感，令它清脆滑润而弹牙，台南沙卡里巴“老牌鳝鱼面”标榜二十七秒快炒，意思是从鳝鱼下锅到炒好起锅仅需二十七秒，以维鳝鱼的口感。每次看掌勺者大火快炒，油烟轰窜，我有时会联想到台湾早期移民的暴烈性格。

        从前我家在高雄市，家门前有一小吃摊聚集的夜市，我常在这里吃鳝鱼面，颇感受地利之便。这个小夜市越来越热闹，吆喝声豁拳声不绝于耳，可恨常有人喝了啤酒就在我家旁边的防火巷小便，日积月累，尿骚味弥漫，渗透进家里。高一那年，有天晚上，又听见窗外的小便声，忍无可忍，遂冲出去理论，没想到挨了拳头，我捂着被打歪的鼻梁，来不及止血，拿了一把刀再度冲出家门，却不见了那群醉汉。

        其实他们的面貌已经很模糊了，我还是藏着尖刀，每天逡巡在夜市寻找仇家，带着为民除害的快意，直到听见家门前的几声枪响。高雄市是台湾枪击火并的发源地，自从六合夜市发生枪击事件，黑道拥枪日益普遍，现在枪支已经泛滥到自家门口了。我忽然觉得怀中的尖刀像玩具。

        我一度想干掉仇家的尖刀有点像宰鳝鱼的刀，不可能面对四面八方拥枪的老大，只差堪对付被钉在砧板上的无助鳝鱼。由于鳝鱼好，皮又滑溜，得迅速出刀，准确拿捏落刀的深度，顺势剖肚，去脊骨。这是鳝鱼摊常见的宰鳝场景。

        台湾的鳝鱼意面结合爆炒、糖醋勾芡的烹调工艺，与鳝鱼意面口感相近的风味小吃还有“魠魠鱼羹”“生炒花枝”等。我的鳝鱼意面记忆，连接着轰隆作响的火势和声势，这种独特的味道完全不见于大餐馆，只流行于市井，乃典型的庶民小食。
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