已经不认得尚义机场了，变得豪华，气派，好像外国某大城的机场免税店，除了农特产品，不乏各种世界时尚精品，餐厅，按摩站，酒，烟，香水，便利商店，租车服务，保险柜台……规模远胜台北松山机场。

        我很快被马家面线专柜吸过去，可能是追念起金门岁月，可能是吃惯了。马家面线做得很细，带着轻淡的咸味，是我家的常备食品。平日忙碌，我有时煮面线拌葱花、蒜末，加苦茶油吃。现在这个老厂牌已转型成观光工厂，提供展示、解说、试吃。还开发出高粱、山药、番茄、蔬菜、南瓜、紫地瓜多款不同风味。

        服兵役时我在金门驻守过十个月，部队移防烈屿又待了八个月，却从未到过尚义机场，多年后被邀请来过几次，都还很简朴；这次惊见不认识了的金门。

        当年失落于大学联考，接到征召入伍通知，先是在新化新兵训练中心，随后下部队，经历营测验、师对抗，随即移防到金门。两年兵役是生命中最有活力最忧伤的光阴，在极度压抑，愤懑，苦闷中度过。服兵役的岁月像身心都被捆绑，每到深夜我便认真阅读，似乎在书里勉强找到宽慰。有时假日离开营区到街上闲逛，往往会吃一碗面线糊；金门的面线糊不同于台湾，除了选用石蚵，另加入猪肠、猪血、葱珠、红葱头，那面线尤其优质。优质面线较耐煮。

        传统手工制面线得看老天爷脸色，先让风吹到半干，再曝晒至全干；不添加防腐剂，不漂白，成品可常温保存。金门风大，日照强，非常适合制面线。

        阳光爱抚过的面线色泽略显驳杂，却糯弹可口；机器烘干的面线色泽一致，口感逊矣。又，手工面线常粗细不一，无法像机器所制切得很整齐；手工面线通常都揉进盐制作，烹煮时不必再下盐。

        我欢喜手工面线，欢喜它不修边幅的样子，总是盼望着晴空烈日，带着即兴感；它有点宿命，得凭气候、手感决定曝晒时间和制法。曝晒面线很美丽，架竿上垂挂着白丝绸般的面线，非常迷人。

        手工制作有一道拉面线的工序，其力道与速度须均匀，拉开，对折，中间插入木棒再拉开，越拉越细越长；拉扯过程须不时撒上米糠、太白粉以防止粘黏；接着用木棒架住，晾晒，接受阳光热吻。一条面线须经压，搓，揉，捏，挤，醒，拉，甩，挂等工序，相当讲究。唯其讲究，才能成就口感。

        手工面线因制程加了盐和太白粉，每煮一次就得换水，故不受餐馆青睐，终究不敌较便宜的机器制面。我居住的木栅昔称为“面线窟”，如今没落了。假日晚上，我若不想在家吃饭，就趿着拖鞋出去，吃干面线和麻油鸡汤。这家面线用麻油、葱酥干拌，我每次吃之前都提醒自己：“这次要吃慢点，小心烫”，却仍每次都烫伤了嘴。那面线刚起锅拌好，保持优秀的弹性和忍无可忍的香味；可真的太烫了，你明明知道烫嘴的东西不能操之过急，却无论如何慢不下来，那碗面线竟有一股力量，逼人不计代价不惜牺牲，迅速而大口地送进嘴里。也许甜美的事物多容易叫人受伤。

        坊间多见的是白面线，乃干燥后即包装出售；红面线则是晒过再蒸的熟面线，常用于祭祀、婚嫁，或做猪脚面线，求其喜气。红面线较耐煮不易烂，弹性则降低，适合面线糊业者。

        面线是生活良伴，随着配料不同如蚵仔、小卷、大肠、当归、麻油、猪脚……变化出多种台湾风味小吃。董桥在成大念书时，夜里想家想哭了，上铺的同学掀开蚊帐悄悄说：“走！到圆环吃碗猪脚面线去！”

        除了美味，除了安慰人心，猪脚面线在台湾另有两层重要意涵：祝贺、祝寿，袪除厄运。台湾俗谚：“一审重判，二审减半，三审猪脚面线”；解嘲司法判决的荒谬，犯罪的有力人士到了三审，过了风头，往往无罪释放，回去吃猪脚面线。

        猪脚的口感须滑，润，弹牙；面线象征福寿绵延不断，因此渐渐成为生日餐宴中的重要角色。两者结合得曼妙，又象征时来运转，吃进了祝福，心似乎也得到了疗愈。陈填《猪脚面线》一诗首段：

        我欣赏的猪脚面线包括大稻埕“许仔の店”和基隆夜市“纪家”，一般卖白汤猪脚都将猪脚分为三种：腿库（大腿肉，不带骨头）、中段、脚蹄，我偏爱中段，有肉有骨有皮有筋，口感最丰富。

        初尝“许仔”猪脚面线是章景明教授带路，我们一起搭交通车回台北，请司机在凉州街口靠边停。先吃罢阿华鲨鱼烟，踅进保安街四十九巷，许仔の店座位很少，又狭仄黯淡，却一位难求。食物简单朴拙，专卖猪脚、面线，猪脚清炖，面线淋猪脚高汤，拌入大量的蒜末，那猪脚汤汁将蒜香表现得非常优秀。用餐环境虽则简陋寒伧，猪脚面线却何等高尚，呼吸间洋溢着浓郁的肉香。章老师退休后，再难觅可以共寻美食的同事；世事变幻如浮云，学校也取消了免费交通车。

        面线是一种极细的面条，象征着细水长流；细水长流的意思那么美，流动着那么多祝福。尤其是猪脚面线，面对厄运时吃一碗，坦然正视悲哀，无奈，阴霾，表示对未来还充满对幸福的渴望，继续糊涂做人。

        我有空要常在家煮猪脚面线。水滚了，腾滚着浮沫；那泡沫太大，转小火续煮，叫它细碎浮现像轻语。痛风患者不宜常吃猪脚汤，然而所有高嘌呤食物中，猪脚面线值得被原谅千千万万次。
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