绿豆椪是一种台式中秋月饼，它支配了我童年的月饼经验，乃至于后来的月饼味觉，总觉得好月饼就应该像绿豆椪那样，轻淡的甜，或者微咸中带着微甜。所有月饼就属绿豆椪长得最像明月，雪白，圆润的酥皮；里面是黄澄澄的绿豆沙。

        这并非容易的烘焙技术，除了计较饼皮的多层次，一般酥皮烘烤更会呈金黄色，欲维持白皮肤，必须严格控管烤箱的温度。此外，我这种台客式的月饼胃肠，总觉得酥皮要用猪油才好吃。

        好吃的绿豆椪首先须严选优质的绿豆仁为原料，制成香醇绵密的豆沙馅，加入天然酥油，内馅饱满着绿豆的清香，又看得见颗粒状豆沙，能入口即化；此外，里面的油葱酥必须是现炸的，才不会出现油耗味。

        郭元益、旧振南大抵统领了我人生前二十年的绿豆椪知觉。旧振南前身是“正利轩饼店”，一八九〇年创立于台南，后来迁到高雄，晚近几年益善于营销，连高铁站也设有据点；其绿豆椪分四种：李白、苏东坡、香菇、蛋黄，李白指内馅为纯绿豆沙，苏东坡则加入卤肉，呈现无厘头式的趣味。

        一般制作绿豆椪，多加红葱头爆香，那红葱头，仿佛勃拉姆斯（Johannes Brahms）在《匈牙利舞曲》（）中加进的吉普赛风格，变化多端的装饰，有一种火热的激情，在淡淡的绿豆沙中。一百多年来，不同的制饼师不断诠释它，改编它，演绎它。

        台中可谓糕饼的故乡，尤其是丰原，号称“饼窟”，名店林立，如南阳路“德发饼行”、中正路“雪花斋”“老雪花斋”；老雪花斋的“雪花饼”采单面煎烤，薄薄的表皮一层又一层，雪白，微凸；其内馅颜色特别淡，口感相当松。同样在中正路上的还有“联翔饼店”“宝泉食品”；宝泉的小月饼很体贴我这种血糖偏高的肥仔；我钟爱的重点是个头小，而非内馅选用白凤豆，白凤豆和绿豆只要能精制出豆沙都美。

        “裕珍馨”在妈祖庙旁边，饼美，建筑也美，晚近常举办各种文化活动，以饼艺结合宗教、文化，成为大甲美丽的景观，我们去镇澜宫拜拜，不顺便走进买伴手礼，会有一种辜负感。

        专卖素绿豆椪，以社口“朱记素饼”闻名，他们用花生油和加拿大进口的芥花油取代猪油，再用香菇、豆包取代肉丁和红葱头；此外，其“香菇彩头酥”用萝卜丝、香菇搭配绿豆沙，亦值得称道，好吃又服务了要去拜拜的信徒；其绿豆椪不仅给吾人甜美，相信也予神明幸福感。

        “犁记饼店”也在隔壁开了一家素绿豆椪专卖店。此店乃张林犁先生于一八九四年所创，是中部最古老的饼店，现在叫“社口犁记饼店本店”，店名非常拗口，店家强调自产自销，全世界只有这家店铺在卖特制的绿豆椪，别无分店或其他销售据点。“犁记”最出名的是绿豆椪，制饼技术手工细腻，其产品外形不一，饼皮薄，有时馅料会露出来，烈火热情般，带着饱满欲诉的表情。

        犁记秉持“照起工做”的传统美学，制作诚恳，老实，认真，四代都卖绿豆椪，至今仍依古法用松木桶蒸绿豆，饼皮两面烘烤，不添加任何化学香料和膨松剂，其绿豆沙特别松，爽，沙，表皮呈现一种酥脆感。犁记本店在中山高速公路丰原交流道附近，我每次开车路过，总是忍不住踅到社口派出所旁边这家老店买绿豆椪。

        绿豆椪以台中为尊，然则台北人也不必自暴自弃，因为永和有“王师父饼铺”。王师父的“金月娘”毫无猪油味，甜与咸融合得非常快乐。台湾的政治人物应该多吃吃他们家的绿豆椪，学习如何让族群快乐融合。有一年的谢师宴，毕业生赠送老师们每人一小盒王师父的“金月娘”；我素不喜参加谢师宴，那餐吃了什么菜忘得干干净净，唯清楚记得提着金月娘离开餐厅，满心欢喜。

        我翻遍《辞源》《辞海》《中文大辞典》《汉语大词典》，均无“椪”字，历代韵书如《广韵》《集韵》亦皆未见，康熙字典也没有；仅一九五〇年出版的闽南语字典《汇音宝鉴》批注为椪柑、椪松。可见中文并无此字，仅知道它音碰，膨胀的意思，料想是闽南语转化而来的现代造字。此外，绿豆椪又名“绿豆凸”，“椪”和“凸”都表述外形膨胀凸起；故我认为正确的字应该是绿豆“膨”，不过大家因袭久矣，就让“膨”假借为“椪”吧。

        绿豆椪是很赞的茶食，清晨或下午，泡一壶浓茶，吃绿豆椪，阅读，听音乐，学习生活的缓慢，感恩生命的美好。

        饮食跟人生一样，总是点点滴滴地修正，调整。如最初的绿豆椪里面除了绿豆馅，还掺了一小块肥肉；现今则改为不油腻的瘦肉丁，并大幅降低绿豆沙的糖分，符合时人的养生需求。然则万变不离其宗，肉丁、红葱头、芝麻、绿豆沙一起翻炒，如管乐、弦乐之共鸣，融合得非常细致，绵密，以丰富的口感诠释了汉饼。那已经形成传统的气味，一直在台湾人的集体记忆中播香。
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