酒家菜是特定时空下的一种混血菜，可谓台菜结构中的重要基石。

        太平洋战争结束前后，物资缺乏，台湾尚未有像样的餐馆，亲朋好友来访，若不想在家款待，多去酒家；酒家即是当时的高级餐馆，菜色融合了闽南、广东、日本料理，其中尤以福州菜为主调。酒家大量使用罐头，或佐餐或调味；此外，也经常使用干货，如香菇、鱿鱼。常见的酒家宴席菜包括冷盘类的乌鱼子、九孔、软丝、生鱼片、粉肝、烧鹅；热炒类的桂花鱼翅、油条炒双脆；汤品则有鱼翅羹、鱿鱼螺肉蒜、蛤仔鲍鱼、冬菜鸭、鱼丸汤、猪肚红枣；此外，还常见红蟳米糕、红糟肉、鸡卷、金钱虾饼、排骨酥……

        为了鼓励顾客多喝酒，酒家菜多油炸品，前述排骨酥之外，红糟三层肉、鸡卷、虾卷、爆鱼、爆肉、炸白鲳、炸溪哥、盐酥虾、炸溪虾都是。我爱吃的酒家菜包括“吟松阁”的鱿鱼螺肉蒜、麻油鸡饭、白斩鸡。“圆环流水席”的鸡仔猪肚鳖、佛跳墙、通心鳗，“鸡仔猪肚鳖”是套菜，将鳖塞进鸡腹，再把鸡塞进猪肚；“通心鳗”切段取骨后的鳗鱼内塞入冬瓜、火腿、笋炖枸杞。每次我去“金蓬莱遵古台菜餐厅”吃饭，必点排骨酥、香炸芋条。

        既是较具规模的餐馆，酒家遂成为社交场所，举凡官场酬酢、生意商量、是非公断，常以酒家作协调场所。一九六〇至七〇年代，台湾的酒家文化最兴盛，北投酒家林立，吸引了许多企业大亨、黑道大哥来饮酒作乐。酒家菜源自日本殖民统治时期，那时多伴随着人文风景，连横曾赞美当时的酒家富于诗意：

        前年稻江迎赛，江山楼主人嘱装一阁，为取小杜秦淮夜泊之诗。阁上以绸造一远山，山正为江，一舟泊于柳下。舟中一人，纱帽蓝衫，状极潇洒，即樊川也。其后立一奚奴，以手持桨。楼中有一丽人，自抱琵琶，且弹且唱。远山之畔，以电灯饰月，光照水上，夜色宛然。而最巧者则楼额亦书“江山楼”三字，一见而知为酒家。是于诗意之中，又寓广告之意，方不虚耗金钱。

        酒家总是带着浓厚的日本味。日本殖民统治时期台北最出名的酒家是江山楼，一九二一年吴江山独资创立于大稻埕。一九二三年出版的《台湾旅行案内》描述大稻埕是台北新兴的商业区，乃“米与茶叶交易的核心地带，砖造的大型商店栉比鳞次，充满异国情调”；一九三九年出版的《台湾観光の栞》也强调大稻埕的异国氛围，是“具有特色的大市场，不消说鱼鸟兽蔬菜类，草根木皮、杂货店栉比，饮食店散发美味奇特的香味，大大刺激食欲”。在日本人的眼中，当时的台湾混合了汉民族和西洋文化，江山楼就带着这种混血氛围。

        以建筑外观而言，江山楼足堪媲美总督府、博物馆，吴瀛涛追忆：“其设备，于二三楼各有七间精致宴会厅，屋上四楼另辟有特别接待一间，洋式澡堂十间、理发室、屋顶庭园，尚有可容纳五十至七十人的大理圆石桌座。四五楼有展望台，各楼的楼梯装饰有美术玻璃镜，一楼充作办公厅、厨房、作业地等，使用人经常有五十名以上。”连横有诗歌赞：

        如此江山亦足雄，眼前鲲鹿拥南东。

        百年王气消磨尽，一代人才侘傺空。

        醉把酒杯看浩劫，独携诗卷对秋风。

        登楼尽有无穷感，万木萧萧落照中。

        当时江山楼是台北最顶级的餐馆，亦是权力、情色、文化交织的场域，出入无白丁，多为殖民政府高官、商贾地主、墨客雅士；经理郭秋生即非等闲，他在一九三〇年代的乡土文学论战中，主张建立台湾话文，也参与创办文艺杂志。

        邓雨贤的第一首创作歌曲《大稻埕进行曲》首段歌词，也是以江山楼为场景：“春天深更，江山楼内，／弦仔弹奏的声韵，钻入心头”，在繁华的酒家饮酒，听二胡声钻入寂寞的心灵，倍觉清冷。这是早期的台湾酒家，有美食，有情色，也有文化内涵。

        江山楼之所以声名远播，一开始是接待一九二三年来台的日本皇太子裕仁（后来的昭和天皇），当时担任烹调者在一周前即须隔离，斋戒沐浴，食材则由总督府调进部精选；当天的菜色包括雪白官燕、金钱火鸡、水晶鸽蛋、红烧大翅、八宝焗蟳、雪白木耳、炸春饼、红烧水鱼、海参竹菇、如意煲鱼、火腿冬瓜、八宝饭、杏仁茶。后来日本皇族来台，都到江山楼用餐，从此巩固其“皇室御用”餐馆的地位。横路启子教授在一篇论文中指出，酒家菜之形成，是台湾人内化了日本的饮食观，有别于一般“中国料理”而出现。

        江山楼所提供是台湾第一代酒家菜。后来的“吟松阁”“五月花”“黑美人”堪称第二代酒家菜代表，依然不乏莺声燕语，却没有了浅斟低唱的情调。那卡西（流し）取而代之。

        那卡西是一种流动式的卖唱行业，通常两人或三人为一组，源自日本。北投则是台湾那卡西的发源地。几十年来，台北的餐饮飞速进步，从前盛极一时的福州餐馆都已没落。一九八〇年代之后，北投酒家渐没落，卡拉OK又取代了那卡西走唱文化。

        我大学毕业时结识一位雕塑家，他欢喜在北投酒家饮酒作乐，有几次带着我去开眼界；我确实也见识到人间烟花、文人歌伎的风情。在温泉乡，不免需那卡西助兴，雕塑家总是雇请一对江湖走唱的夫妻，边弹奏手风琴、吉他，边唱歌、饮酒，歌声常带着凄楚。我一下子就被温泉乡风情迷住了，忽然觉得轻狂在绮罗堆里的身体，仿佛有着柳永的幻影。
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