“沏仔面”用的是油面，由于面条在揉面的过程添加了碱粉，以强化面筋，故颜色偏黄。这种面条在工厂批货前即已煮过，煮过再和入色拉油，使外表光亮，并避免面条黏在一起。油面是一种半成品，大幅缩短烹煮的时间，方便小吃业者快速应付涌来的食客，遂长期流行于台湾。

        顾客点餐后，店家将油面放进一根长柄铁网筛，在滚水中上下煠灼，以免面条纠结，三两下即加热完成。“沏”字是闽南语，带着煠、涮、灼的意思，一般店家习用“切”仔面，缺少水流冲击面条的意思，我觉得还是“沏”较准确。

        全台湾的市场、庙埕和老小区都不乏好吃的沏仔面，我最爱吃炎仔的沏仔面。大稻埕“卖面炎仔”这四个字的招牌比店名“金泉小吃店”还要大，炎仔是第一代老板，最初在凉州街摆摊，如今已历经八十载，堪称沏仔面的老前辈。我不曾见过炎仔，听说他“矮壮、浓眉大眼，威严而沉默，紧抿双唇”。

        我每次去总为客满所苦，刻意避开一般人可能的吃饭时间，亦莫不客满；有一次我饿到下午两点多才去，冒着吃不到的风险，外面还有人在排队。这间小店随时挤满了吃客，直到东西通通抢食完毕。

        “卖面炎仔”处处透露着老，古旧的店面斑驳的墙，苍老的常客，简陋的吃食空间略显脏乱，所有食物皆暴露在台面上。沏仔面量足而味香，那汤头煮过鸡肉、各种猪内脏，非常浓郁的猪油香，好像喝一口就会痛风发作；面里有豆芽、韭菜、猪油渣，地道的老滋味，吃一口就停不下来。

        相对于沏仔面，小菜并不便宜，烫粉肝、猪心、花枝，以及白斩鸡、鲨鱼烟、炒下水都又嫩又鲜，其选择物料的严格，可见一斑。杨健一小时候住附近，他在《卖面炎仔》一文描述：“大桥头市场的鸡贩，一大早从全省各地运来的鸡鸭一卸下来，在未开市前必定是先经由炎仔挑选，挑够了，剩下来的才上市开秤。”尤其红糟肉，是腌过红糟再裹太白粉油炸的五花肉，外表酥酥脆脆，里面甘美鲜嫩，咀嚼间饱满着弹劲，满口都是肉香，蘸店家特调的甜辣酱更加美味，允为镇店食物。

        卖沏仔面，通常会这样兼卖一些卤、煮的小菜，像各种猪内脏、肉和海产。如邻近捷运双连站的“阿国切仔面”红糟肉切得很薄，常带着软骨。其汤头清澈，油面上是豆芽、油葱酥、芹菜末，此店备有菜单，小菜的选项多，连红油抄手也有。“进财切仔面”的沏仔面上有两片十分迷你的肉片和卤过的猪皮……

        景美夜市“鹅妈妈”面龄犹浅，沏仔面里面有两块里脊肉片，有滋有味，堪称新秀中的佼佼者。其高汤以鹅肉、鹅骨架熬煮，鲜甜可口，无论米粉、板条、冬粉加在汤里都美味。店家用豆腐乳、甜酱、番茄汁调制的蘸酱很清爽，加一点自制的辣椒酱，颇能表现朝天椒特殊的香气，值得切一盘鹅肉或鸭肉。我们吃过太多庸俗的鹅肉，忽然过口这种高尚的鹅肉，不免心生感动。

        王永庆生前欢喜和三娘去晴光市场“张妈妈切仔面”吃面，这里的鹅肉也多汁鲜美，嘴边肉、红烧肉也不赖，其沏仔面亦作干拌形式，搭配鹅肠汤或下水汤，加一盘地瓜叶是很快乐的组合。

        西门町“鸭肉扁”沏仔面，除了面上有一块里脊肉片，面及汤的滋味和分量都逊于卖面炎仔和鹅妈妈。此店创立于一九五〇年，是鹅肉专卖店，并无鸭肉贩卖。店名“扁”是创业老板的名字，他刚开始还是卖鸭肉的，卖了一年发现鹅肉的生意好，从此不再卖鸭肉，之所以挂鸭头卖鹅肉，只是懒得更改店招罢了。

        鸭肉扁店招标榜的“土鹅”其实就是狮头鹅，此鹅体形硕大，接近方形，前额、颊侧的肉瘤发达，覆盖于喙上，正面看起来状似狮头，原产广西和广东的东饶县溪楼村，生长快速，是经济效益高的栏肉鹅。那鹅稍加煮过后再轻度烟熏，煮鹅的汤用鹅骨炖熬，淋上烫熟的油面，再放一块猪肉，便是充满乡土传统的沏仔面。

        沏仔面颇有一些滋味，关键在那鹅骨熬煮的高汤，以香味召唤了许多远近的食客；那高汤，使这家小店傲立西门町饮食商圈超过半世纪，如今已是显著的地标。二十几年来，我目睹西门町的容貌不断改变着，鸭肉扁却总也不变，它杵在交通辐辏的街头，以坚定的香气招呼来往奔匆的行人，进来稍坐片刻，通过味觉，追忆旧时光、旧人情、旧滋味。

        我大一时侥幸获《时报》文学奖，赠奖典礼在中山堂举行，那时候，《时报》文学奖甫开办，十分郑重其事，规模有如金马奖的典礼。我从阳明山搭公交车下来领奖，好不容易才从闪烁不停的镁光灯中醒过来，虚荣得要命，将奖座放进书包，晃着步出中山堂，得意忘形，才走到中华路就撞断了生平第一个奖座。我懊恼地检视奖座，不知如何排解胸中的生气和伤感，失魂般在附近乱逛。不知什么力量将我吸进“鸭肉扁”，吃了一碗面，不够，又吃了一碗，加上一整盘鹅肉，才勉强平复撞毁奖座的疼痛。
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