大肠蚵仔面线早期叫“面线羹”，或称“面线糊”，意谓面线如糨糊般黏稠。小时候，我在高雄吃的面线糊多是蚵仔面线；到了台北，变成大肠面线，物料不同，又显南北的饮食差异。

        此物咸中带甜，源于厦门、泉州一带的小吃“面线糊”；却已发展成不同的形态。泉州的面线糊接近广东粥制法，以面线为底，盛于小锅中，再下肉、肝、肠、腰等物，煮滚配油条吃。厦门的面线糊则多用猪下水煮高汤，再将面线在滚汤中煮成糊状，掺入猪血、芹菜，吃时常搭配各种卤料或油条。台湾卖面线者常兼卖臭豆腐，金门则多兼卖鱼炸。面线易烂，虽曰面线糊，仍须避免煮成糨糊，须糊而不烂，糊而不乱。好吃的面线要滑，滑中犹挽留着些咬感。

        金门的面线糊属蚵仔面线，乃以野生石蚵为主配料，所用面线乃当地特殊的手拉面线，较具韧性，是金门人常吃的早餐。有些店家会添加猪肠、猪血煮，并配油条吃，食法接近厦门。

        金门“上古厝面线”即以弹劲闻名，制面线强调接、挂、甩、扇等功夫，重点其实是面线初制后曝晒阳光两天，令它自然风干，带着海风的气息。澎湖风大少雨，亦适合晒制面线，其手工面线相当迷人。

        面线下锅前需先用清水洗过，以维卫生。有次误信媒体推介，到西园桥下吃蚵仔面线，蚵仔又肥又鲜，可惜面线有一股蟑螂屎味，令人倒胃。面线忌冷，冷掉即难以下咽，食用得保持能烫嘴的热度。最好能边煮边卖，不要一次煮太多，因为面线若搁置过久，即失去口感，吃起来真的像糨糊。

        虽然配料和面线都和在同一锅里。然则烹调之初，不管蚵仔或大肠，都不宜跟面线和在一起，而是分锅来煮。高汤勾芡后，才加入面线，蚵仔，或卤煮熟的大肠拌和。勾芡勿太浓，太白粉若未溶解化开，掺杂在大肠、蚵仔、面线中，状甚恐怖。

        现在卖面线糊的多加入大肠、蚵仔两种主料，混合了南北物产。其实两种食材味道殊异，性格相左，并不适配。我主张大肠、蚵仔两者择一作主配料为佳，不可太贪心；两个都爱，往往一个也爱不到。至于有些店家混进贡丸切片，更不足为训了。

        卖面线的店家常会供应辣椒、香菜、乌醋或蒜蓉，给客人自行调味。其实面线的美味关键在于羹汤，羹汤不佳，非强烈的调味料所能抢救。

        若是以牡蛎为主调，汤讲究鲜，蚵仔面线的高汤不妨多用海产如虾、淡菜、蛏、蚝或海菜之属。

        牡蛎之美在其裸身，不仅令汤头鲜甜清澈，由于未加粉饰，亦呈现一种坦诚来相见的态度。蚵仔切莫裹粉，需用未泡过水的鲜蚵，大火稍烫即成，不可在水中煮超过一分钟，否则蚵仔失水，即失去肥嫩之美。很多商家烫蚵仔，动辄裹太白粉，委实是习艺未精。盖那鲜蚵极其鲜美柔弱，不爱太白粉的蒙蔽，也经不起滚水折腾。

        若是大肠当家，则大肠需卤得入味，其高汤宜用猪大骨和猪肠一起熬煮，令油脂融入汤水之中。若要丰富汤头的层次，可另加鲜笋、柴鱼或虾米提味。

        大肠、大肠头都比小肠的口感佳，实不宜换小肠担纲主演。大肠的香是一种油香，肠子务必处理干净，卤煮到软韧适度。

        鹿港民族、公园路口“王罔面线糊”已经营超过八十年。第一市场“老全猪血面线”摊创始于一九四四年，猪肠面线中加入猪血、油葱酥、咸菜。至于民族路上的“蚯蚓龙山面线糊”则有红葱头、虾米、蛋花和肉羹，采用手工红面线，粗细不一。

        西门町“阿宗面线”卖的是大肠面线，虽然有一间小店面，却不提供座位，食客须端着碗，捧着烫嘴的面线或站或蹲，在骑楼下、在马路中间吃，蔚为奇观。更怪异的是顾客经常大排长龙等待，再端着那碗面线到店家设在柱子旁边的调酱台，加一些符合自己口味的调味料。

        阿宗面线太出名了，连百货公司也设有据点。其实好吃的面线很多，师大路的“阿鑫面线”滋味细致、美好，不遑多让。从前阿鑫面线也吃得到蚵，苦于优质鲜蚵难觅，索性放弃，让大肠扮独角戏。感谢阿鑫找不到好牡蛎，我们从此才有更美味的面线。

        “二鱼文化”创立之初，在师大创新育成中心租借办公室，对面就是阿鑫面线，我几乎每天下午都吃一碗大肠面线。创业维艰，刚开始还常自己推着手推车到和平东路的邮局寄书。出版是夕阳产业，有时不免忐忑于自己的抉择与决心。阿鑫面线往往令不安的精神笃定。它的辣椒极烈，鲜艳的色泽十分诱人，每次都吃得我头皮冒汗如涌泉，天空忽然亮了起来。

        大肠蚵仔面线多以摊贩形式存在，因而较一般餐馆无常，初见才钟情，怎知它忽焉消失，杳无踪影。好像昨天才吃过阿鑫面线，怎么今天忽焉消失了。从前木栅游泳池门口有一摊大肠面线，甚是好吃，我每次游完泳必定吃一碗，元气淋漓；我搬离木栅前，某一天，它竟飘然离我而去。没有迹象，没有道别，我感受到命运的残酷。
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