温州没有“温州大馄饨”，台湾才有。常见的内容形式是大馄饨，汤内另有海苔、小白菜、蛋丝、榨菜和葱花，发展至今，主要有鲜肉馄饨、菜肉馄饨、鲜虾馄饨三种。它的问世，是历史的偶然。

        馄饨也写作“餫饨”，四川人叫“抄手”，广东人唤“云吞”，山东人称“馉饳”，闽、台则名“扁食”。其历史悠久，至迟在汉代即已出现，大江南北都有，偃月状也已成形，南北朝时北齐人颜之推说：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”到了宋代，已是大众化食品，城市内多馄饨店。

        此物自古即讲究汤清馅细，然而像唐代段成式《酉阳杂俎》所载：“今衣冠家名食，有萧家馄饨，漉去汤肥，可以瀹茗。”说馄饨汤清澈到可以泡茶，实在很夸张。不过馄饨之制作并非易事，陆游诗云：“春前腊后物华催，时拌儿曹把酒杯；蒸饼犹能十字裂，馄饨那得五般来。”叹馄饨之精致，非一般家庭厨房易为。

        我自习烹饪之初，曾制红油抄手待客，竟获厨艺家梁琼白赞赏，害我得意了好几天。同治年间，杨静亭在《都门纪略》有一首打油诗赞颂北京“致美斋”的馄饨：“包得馄饨味胜常，馅融春韭嚼来香，汤清润吻休嫌淡，咽来方知滋味长。”梁实秋也盛赞致美斋的煎馄饨：“每个馄饨都包得非常俏式，薄薄的皮子挺拔舒翘，像是天主教修女的白布帽子。”

        一九八九年我初访北京，吴祖光、吴霜父女带我去钟鼓楼品尝风味小吃。昏黄的灯下一张桌、两张椅，忽然想表现骑士精神。吴老、吴霜你们先坐，我去问老板娘要椅子。那年头好像大家心情都很坏，我一路挨骂怕了，未开口先鞠躬，请问还有椅子吗？不料立刻被她指着鼻子斥骂：你不会站着吃啊！我端着滚烫油腻的馄饨汤立正站好不敢乱动，深恐又动辄得咎。坐在角落低头吃食的父女也不敢抬头，似乎未曾听闻他们的客人正遭厉声斥责。

        我对北京的馄饨摊闻名久矣，略知其风格，皮薄，肉馅少，佐料多，如葱花、芫荽、虾皮、冬菜。那次却不记得面皮是否擀得厚薄恰当，不记得馅料的滋味，依稀仿佛猪肉里掺了些碎荸荠。

        高明的馄饨汤都用猪骨熬煮，须色清而味厚，花莲“液香”和“戴记”扁食汤里增添了自制油葱酥，彰显了台湾味，这两家扁食名店系出同源，创立者戴阿火年轻时跟一位福州邻居习得，从此挑担做生意。戴记是杨牧、夏盈盈伉俪领我初访，液香则是陈黎带路，两家扁食经验都有着诗性记忆。

        花莲扁食接近鲤城风格，丹娅叙述当地扁食担：“挑子的一头是正坐着炉火的高汤锅，汤锅套着的边匾上一一摆着各式各样小瓮小钵，里头自是新制好的各式调味料。挑子另一头，一盆精肉、冬菇、虾皮外加适量芝麻葱叶混剁而成的馅，一盆上好白面擀切而成的灯纸薄皮，一盆青花小碗，一盆青花小匙，一锅烫碗水便变魔术似的全从那里头鼓捣出来弄齐整了。”当年戴阿火挑担营生，大约就是这样的情景。

        扁食不扁，丹娅形容泉州的扁食“凝脂般挺肚张翼”，又像“半壁雪青的蚌壳托粒粉红大珍珠在水中悠哉呢，尾趐却如蝉翼般若有若无与汤化为一体。汤面照例有星星点点金黄灿绿的葱油花，如睡莲般令人赏心悦目”。这种浮在汤中带馅的面食小吃，其名称连接着古人对神话混沌的想象，清代富察敦崇《燕京岁时记·冬至》：“夫馄饨之形有如鸡卵，颇似天地混沌之象，故于冬至日食之。”所谓“冬至馄饨夏至面”乃自古沿袭的习俗，连接着祭祀。

        包馄饨都用瘦肉，花莲扁食用猪后腿肉制馅，结实鲜醇。明人高濂《遵生八笺》早有指示：“膘脂不可搭在精肉”；第三回载，郑屠道：“却才精的，怕府里要裹馄饨，肥的臊子何用？”加了肥肉馅的馄饨容易裂口。

        馄饨皮以薄为尚，我的工作室曾毗邻“苏杭点心”，其菜肉大馄饨皮甚厚，吃起来像水饺。台北市西宁南路“温州大馄饨之家”的馄饨皮就薄可透光，切小方片，抹上馅料，折起如兜。它从前在中华商场时我就吃过。

        中华商场拆除前是台北最大的综合商场，紧临西门町，由八座三层楼连栋组成。一九四九年前后，大批军民随国民党来台，商场原址曾搭建临时性竹造棚屋，安置新移民暂住，摆摊；之后越来越多人涌入，形成大规模的违章建筑群，生活环境恶劣，乃改建成中华商场。商场盛极一时，承租户的行业很多：电器、玉器、古董、服饰、堪舆等，以及许多大陆各地的风味小吃，如“徐州啥锅”“点心世界”“致美楼”“老夏水饺”“老陆馅饼”。如今温州大馄饨之家已传承三代，除了卖这种想象家园的大馄饨，也兼营肉臊饭和卤白菜、笋丝，仿佛温州腔中带着台湾口音。

        温州大馄饨汤总是非常烫，表面虽已降温，里面犹滚烫得要命，不能用香港云吞汤的标准来吃，否则易伤唇舌；通常是入嘴前先对它吹两口气，细语般，咬一小口，再吹两口气，咬一小口，如此这般轻咬对待。

        我们可以想象跟随国民党来台的族群中，有一位温州人卖馄饨汤营生，立号温州；又由于个头硕大，就叫它大馄饨，以别于坊间习见的扁食。温州大馄饨的个头足足比扁食大两倍有余，形似云朵，三四颗即足以笼罩整个海碗，保温效果佳，也表现硕大饱满的美学特质。这是一种烫嘴又烫心的点心，诉说滚烫的乡愁。
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