从前穷人家盘餐不继常以粥代饭，粥是贫寒的象征。一九七〇年代以前，生活艰难的台湾家庭以番薯签煮稀饭，代替干饭做主食。乾隆年间敦诚访视贫居北京西郊的曹雪芹，回去作了一首诗，其中两句：“满径蓬蒿老不华，举家食粥酒常赊”，即借粥描述曹雪芹当时的寒伧窘迫。

        然则里的粥未必是贫穷的符码，如宝玉喝碧粳粥、内眷们深夜吃的鸭子肉粥、林黛玉和王熙凤喝的燕窝粥、贾母吃的红稻米粥……

        台北市复兴南路、瑞安街口附近，曾聚集了许多清粥小菜专卖店，蔚为稀饭街。在稀饭街，每间店都远比路边摊卫生、美味，每间店都相似，从经营形态到菜肴，差异甚微。

        清粥小菜在台北高度发展，大约是八十年代末、九十年代初期，大家陶醉于“台湾钱淹脚目”。台币升值，游资充裕，我们好像忽然间狂飙了起来，飙政治、飙车、飙股票、飙大家乐。口袋饱满时不免昼短苦夜长，夜间娱乐兴旺后，宵夜的需求乃应运发达，很多人饮酒作乐后来到稀饭街“续摊”，信义路、和平东路之间的复兴南路遂车水马龙，灯光灿烂。可惜好景不常在，这一带的灯光转眼间黯淡了，整个台北的灯光都黯淡了；北京、上海的灯光璀璨了。

        我很爱来稀饭街晚餐，那地瓜粥稠度刚好，里面黄澄澄的地瓜煮得松软甘美。像“一流”也是我常去的店家，他们送上菜时，皆放在小锅内烧酒精加热、保温，有体贴感。

        清粥小菜多呈现一种清淡感，店家总是标榜少油少盐少味精，有些还标示热量分级。上次“世界华文媒体集团”总编辑萧依钊来台，我们接了机即带她到“小李子”晚餐，依钊清心寡欲，几乎不曾听她谈吃食，却赞美台北的清粥小菜。

        清粥小菜以台菜为主，也渐渐参加了一些外帮菜，水产是少不了的，像荫豉蚵仔、清蒸鱼、煎鱼、炸鱼、魩仔鱼花生、米酱蛤肉，常见的菜色还包括各种蛋类如菜脯蛋、九层塔蛋、咸鸭蛋、皮蛋，热炒时蔬如高丽菜、苦瓜、茄子，和各式卤味、酱菜、冷盘，以及川味的麻辣臭豆腐、鸭血、牛腩和宫保鸡丁等。

        星级饭店的台菜餐厅，亦可点食一锅地瓜稀饭，搭配各式菜肴。由于这种高档饭店的后勤规模庞大，质量较稀饭街精致，食材较优质，收费自然也不同。

        “中央大学”赖泽涵教授很喜欢在兄弟饭店“兰花厅”宴客，他担任文学院院长时，最英明之处是，多次让《人文学报》在这里开编辑会议。开会理应如此，饱尝佳肴思想才能活络，品饮美酒眼睛才会发亮。直到现在，我还常思念兰花厅的地瓜粥，还有蒸鱼、炸白鲳、煎虱目鱼肚、九孔带子、瓜仔肉。

        南机场小区的邱氏夫妻越来越爱休假，我越常吃不到虱目鱼早餐了，不得已转而在邻近的清粥小菜摊吃饭，点食些乱炒一通的小菜；或送女儿上学后，就近在龙泉市场内的食摊，自暴自弃地吃那些又油又咸的小菜，不免觉得人生乏味。

        跟感情一样，也许天地间美好的事物要失去了才更珍惜。从前我常去喜来登饭店的台菜餐厅“福园”，理所当然般，并不特别赞赏；后来它不见了，失落之余，竟觉得它一年比一年厉害，那菜脯蛋上面敷一层薄薄的豆腐乳在记忆中日益美味。

        熬粥时必须一次就将水分加足，边煮边加水会影响粥的美味，清代诗人李渔以酿酒为喻，告诫熬粥的过程不可胡乱添加水进去：“粥之既熟，水米成交，犹米之酿而为酒矣，虑其太厚而入之以水，非入水于粥，犹入水于酒也，水入而酒成糟粕，其味尚可咀乎？”粥煮熟时，锅边会凝结一层糊状粥衣，米香甚浓，应把握热乎乎的时机吃。

        最不堪忍受的是用太白粉勾芡，再撒一把糖进锅里。不知从哪个懒怠的劣厨开始的？粥从来都得老老实实用米熬煮，才会清甜甘爽，勾什么芡？加什么糖？日本无赖派作家坂口安吾（一九〇六—一九五五）爱吃，而且精通烹饪，他有一篇文章《安吾精制杂煮粥》谈煮粥须先熬高汤，熬煮高汤需时三天：用鸡骨、鸡肉、马铃薯、胡萝卜、高丽菜和豆类煮三天，一直煮到蔬菜都化掉烂掉；加入米饭和盐、胡椒调味，煮半个小时直到米粒黏稠，再加鸡蛋。

        现在还有清粥小菜店从晚餐卖到凌晨，似乎仅为过夜生活的人服务。真是奇怪，深夜不回家睡觉，吃什么宵夜？不过，既然已经天亮了，建议店家暂勿打烊，续营早餐。吾人清晨出门觅食，常渴望吃点有意思的东西，清粥小菜很适合开启一天的序幕。
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