在台湾，夜市、旧小区、庙口、百货公司，到处有好吃的担仔面。

        “担仔面”和“沏仔面”都用油面，也都用铁制或竹制网筛煮面，让筛里的面条在滚水中又煠又沏。明显的不同是：担仔面较精致小碗，用肉臊做浇头，有时面上会搁一尾虾或半个卤蛋；沏仔面的分量稍多，用煮鸡、鸭、鹅的高汤做汤底，面上附肉片或简单的豆芽和韭菜。两者互相影响，有些沏仔面上也搁一尾虾，很难严格区别。

        其实不一定要用油面，延平北路二段的“担仔意面”使用意面，风味颇佳。

        担仔面是发源于台南的小吃，“担仔”闽南语是挑扁担的意思，用扁担挑着面摊沿街叫卖，创始者是渔夫洪芋头先生。

        由于每年清明到中秋是台风季节，风浪险恶，甚至连冒险出海也不能，就暂时卖面营生，取名“度小月担仔面”。风平浪静的季节，讨海人出海捕鱼，收入较丰，算是大月；相对于靠渔获赚钱的大月，勉强摆摊维持生计的时候，自然是在度“小月”了。

        世间许多美味竟是这般偶然。洪芋头从一八九五年把卖面当暂渡难关的副业，如今第四代已加入企业化经营，并有肉臊工厂，专门供应店面，更制成罐头贩卖，驰名海内外，其受欢迎的程度，可谓台湾之光。

        小小一碗担仔面，象征了台湾人辛勤奋斗的核心价值。

        在台南，度小月担仔面又分为大房的“洪芋头担仔面”和二房的“度小月担仔面”，两者的面上皆有一尾鲜虾，并可点选卤蛋和卤贡丸。王浩一认为两家的口感有差异，前者的分量足，汤汁也多；后者的精致度较高，肉臊汤汁较浓醇。两者在台北皆有分店。

        度小月成功的故事，影响所及，使最初在水仙宫附近摆摊的元素如红灯笼、矮桌、竹凳、低灶、小炉都成为全台许多担仔面的符码，用来装饰自家的店面。大房的女儿所创的“赤崁担仔面”除了继承洪家口味，亦充满这种怀旧况味：煮面处的矮灶矮炉和小竹凳。此店的担仔面分量较一般多，面上有一尾虾，一个卤蛋。我则欢喜炉灶后面那堵涂鸦的墙，用粉笔写的菜单充满俚趣。此外诸如“好记担仔面”的古桌椅和古门窗，辽宁街“郭家担仔面”的大红灯笼……莫不布置古老的用餐氛围，暗示古早的味道。

        新中街“财神台南担仔面”不仅坐担的师傅端坐矮凳上料理，连用餐处也是低矮的桌椅，生意虽然好，煮面的地方仍一直保持得很干净，令人激赏。此店只淋肉臊，未见鲜虾，可见虾、贡丸、卤蛋之属俱是点缀，并非主角。

        一碗担仔面大抵以虾高汤、肉臊为主调味，加上蒜泥、黑醋、香菜、豆芽等作料；好吃的关键在肉臊。这种面摊少不了一大锅陈年卤汁，永乐市场“永乐小吃”的担仔面上面除了肉臊和少许芽菜，并无鲜虾、肉片、卤蛋等配料；可就是好吃，那浇在面上的肉臊，将那碗面和汤提升得美妙又高尚。

        “好记担仔面”风味绝佳，据说每天卖出两千碗，那高汤甚为讲究，乃是用五十斤草虾熬炼出来；那锅肉臊是用猪脚肉所制，面上搁了一块肉、一只虾。虽则浇淋了馥郁的肉臊，汤味却显得清爽，鲜甜，是我在台北最欢喜的担仔面。缺点是面太少，我一口气至少都得吃掉五碗，才能稍慰饥肠。

        好记充满浓厚的台味和台客幽默感。所有菜色都有样品陈列在门口，进得门来，店家先招待一小碟豆腐；豆腐泡在酱油膏里，上面放着现磨的阿里山山葵，酱香伴奏豆香和轻淡的芥末气息，引导味蕾进入饿乡，风味魅人。至于“招牌豆腐”用的是芙蓉豆腐，上面撒了大量的葱花。我常吃的还有以荫凤梨、豆豉煮海吴郭鱼，以及埔里绍兴醉蛋、招牌封肉。

        华西街“台南担仔面”成立于一九五八年，原先是路边摊，赚钱后摇身变成台菜海鲜餐馆，后来高雄、台中、板桥、上海都有分店。此店很讲派头，食材高档，店内布置得金碧辉煌，所有器皿皆为进口名牌，如英国edgwood和日本Elchee，店家最津津乐道的是一碗面台币五十元，整套碗盘餐具却值一万六千元。其实来客多不是为了担仔面，而是为昂贵的餐饮；从前我供职于《时报》，报社长官常在此宴请重要客人。然则我最欢喜的，还是袖珍得只能当餐后点心的担仔面，常让我想起编《人间》副刊近十五年的生涯，和许许多多文坛的往事。
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