二〇〇六年台北文学奖在西门町的红楼剧场举办“文学宴”，邀请一百多位作家、出版人与会，我设计的这场主题筵宴以作家私房菜为轴，并尽量纳入汉族主要菜系和台湾当地少数民族、外国料理，以彰显台北市的多元文化美感。

        这场晚宴从色拉到甜品多获得盛赞，美中不足的惟有“黄春明炒米粉”，有几个人表示还不如自己的手艺。黄春明那天人在香港，陆续耳闻此事，很不甘心，表示要为他的炒米粉申冤。

        台湾米粉的外形大别为粗细两种，粗丝以埔里为代表，细丝以新竹闻名。在生活贫困的年代，先民用积留的碎米制作“米条”，贮存以应急粮食短缺时。早期的台湾社会，炒米粉是一般家庭郑重宴客的菜肴；大拜拜时，供桌上摆出炒米粉是很热情、虔诚的态度。

        黄春明的炒米粉名闻文学圈，他真的很得意这项创作，个性又热情，我自己就吃过几次，猜想已经有不少朋友吃过他炒的米粉。

        欲了解黄春明炒米粉的真谛，须明白他的米粉美学。他常说，米粉是一种很憨厚的食物，甚至有点笨，你喂它什么，它就变成什么。因为米粉是干的，重点在于米粉下锅炒做之前，那锅爆香的汤汁；汤汁的味道完全左右了米粉的味道。

        根据这样的创作前提，黄春明认为米粉就不能在下锅前先行泡软，否则那米粉即没有吸收香味的胃口。所幸现在制作米粉皆机器烘干，未露天曝晒当无虞卫生问题。虽则不用浸泡，我还是不太敢相信卫生无虞，主张米粉须先用清水冲洗过，也只是快速冲洗即好。

        读林文月《炒米粉》，知道她亦是个中高手，此文强调拌炒的动作和火候，是较少人提及的：“动作宜求彻底，但避免粗重繁复，庶几炒出之米粉才不致断裂不雅观。至于拌炒时的火候，宜保持中度，火势过猛，易导致焦煳，火势太弱，则在多汁的锅中浸久，往往令米粉断碎。”

        米粉细长，炒起来不能缺乏耐心，务必令其均匀受热并吸吮高汤，未软化熟透的米粉如橡皮筋。“文学宴”上的黄春明炒米粉干涩难咽，乃油水不足所致。料想是当天的上菜流程紧迫，“喂”米粉的时间不够。

        我认为炒米粉的工序是先炒后拌——配料先炒香，米粉下锅以后的操作则改成拌。

        米粉这种食材炒煮两宜，我就是不能忍受充斥坊间的“干米粉”，先煮了再浇淋酱汁，了无滋味，满嘴只有酱汁。淋汁这动作乃做生意求其方便迅捷，不过起码也得淋上像样的肉臊卤汁。大家之所以觉得“（许）大新竹炒米粉”好吃，关键就在该摊的肉臊。

        米粉须入味，口感柔润又饱富弹劲。新竹市城隍庙口的“阿城号米粉”选用南势米粉寮附近所制手工米粉，拌炒后淋上特调的碎肉卤汁；吃炒米粉配招牌鱿鱼肉羹，回味无穷。阿城号米粉炒制前也未浸泡，仅用开水烫过。

        我自己炒米粉喜用新竹“东德成米粉工厂”的手工产品，美味的炒米粉还需纯米制造的米粉，配料则荤素皆宜，丰俭由人；最要紧的工序还是在于先以大骨熬制高汤。其次是爆香猪肉、虾米、香菇、青葱、胡萝卜、高丽菜、黑木耳，这类配料须尽量往细里切，令口感能搭配米粉，不致粗细夹杂、软硬扞格，才能无碍那细米粉之咀嚼。爆香之后，倾入高汤焖拌米粉，直到收干。吃炒米粉需有不畏油的勇气，盖米粉又饥渴又冲动，一入锅即狂吸汤汁油水；米粉吸收汤汁的过程即其软化熟成的过程。

        除了这种台湾最常见的什锦炒米粉，我也嗜食“金瓜（南瓜）炒米粉”，此乃澎湖名肴，在澎湖吃金瓜炒米粉会吃到鱿鱼或花枝、虾仁，台湾本岛则少掉这类海味。我觉得台北的金瓜炒米粉较美味的是“北海渔村”、“鲜”和“新东南”几家，虽然加了南瓜去炒，基本上还维持着台湾炒米粉的滋味。

        我在马来西亚常吃的“星洲炒米粉”亦呈现金黄的诱人色泽，却完全是殊异风格，大概添加了黄咖喱。此外，星洲炒米粉的配料很特别：朝天椒、鱼丸、鲜虾和肉末，展现浓烈的南洋气味。

        炒米粉可以当主食，也能够当菜肴，角色转换自如。擅炒米粉的人皆知，那锅细如发丝的米粉不免纠结，像许多恼人的事。高明的手艺仿佛高明的情绪管理，以从容不迫的治事态度，面对眼前三千烦恼丝。不过炒米粉真的很好吃，我常常因吃太快而噎着；隔一阵子没吃，就想念得要命。
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