鲨鱼烟使用豆腐鲨（鲸鲨），由于肉质易于凝结，也常加工为鱼丸、甜不辣。台湾的海产店，豆腐鲨常用蒜苗以快火猛炒，烟炙是比较晚近的厨艺。

        我推测鲨鱼烟是台湾北部所发展出来的庶民美食，时间大抵在一百多年前；如今邻近庙口、市场的小吃摊已随处可见。这是独特的台湾味道，台湾北部又较中南部风行，原因是近海捕捞的鲨鱼，主要卸鱼地在南方澳渔港。

        渔港的鲨鱼进货大抵分为两类：其一是远洋渔船所捕获的冷冻鲨鱼，另一类为近海渔船载回来的冰温鲨鱼。近海捕获的鲨鱼较贵，较鲜，乃制作鲨鱼烟的好材料。至于质量较差的鲨鱼肉则制成鱼浆。

        从前我们还不太会利用鲨鱼，捕获的鲨鱼用途主要是鱼鳍和鱼皮，晒制成干货贩卖；鱼肉则用来当钓饵——往往是生产过剩的饵。鲨鱼肉很腥，少量的鱼肉即散发浓重的腥味，会招来大量的鱼群。

        过重的腥味使料理显得困难，尤其回锅后，腥臭味更烈。烟炙工艺有效矫正了鲨鱼肉的腥味，防止腐败，并提升特殊的风味。

        烟熏是将已经熟处理的物料，再用烟熏制，以加重物料色泽，令它油亮，令它增添烟的芳香味，并益于保存。因此用来燃烧生烟的东西就决定了成品的风味，常用的包括茶叶、糖、花生壳、甘蔗、木屑、黄豆、米等。传统的烟熏工艺是铁锅内铺垫甘蔗、茶叶等物，上置竹筛，再将煮过的鲨鱼肉摆在竹筛上，覆盖后加热，逼使茶香蔗甜熏入鱼肉，产生一种特殊的烟熏糖味。

        学校有课的时候，我下课总是从学校飙车回台北，急着赶到大稻埕吃午饭，尤其妈祖宫（慈圣宫）前的小吃摊，是我经常流连的所在。妈祖宫口的“阿可（AKO）鲨鱼烟”是经营超过半世纪的老摊，鲨鱼烟的质量也值得赞美，可怜它邻近“阿华鲨鱼烟”，硬是被后者比了下去。

        阿华鲨鱼烟卖了一世纪，现在是第三代在经营，犹原只卖鲨鱼烟，表现一种简单质朴的美学。它最为人称道的是鲨鱼新鲜。新鲜，是鲨鱼烟美味最要紧的关键，却也是最难得关键。

        往往已经下午一点半了，凉州街阿华鲨鱼烟还是座无虚席，我欢喜点食不同部位的鲨鱼烟：鱼肉、鱼肚、鱼皮、鱼心、鱼冻、喉咙和鱼尾，有的弹牙，有的软腴，有的爽脆，有的富含胶质；蘸店家用九种酱料调制的五味酱油膏吃。阿华的烟熏技术高明，每一块都熏得恰到好处，鱼肉鲜甜而多汁，鱼肚和鱼皮都弹牙可口，委实是我经验过最厉害的鲨鱼烟。

        那鲨鱼皮冻，看得见饱满的天然胶原，夹起半透明的鱼冻，犹在筷子尖端颤动。奇怪这年头那么多注重养颜美容的人，竟不知来享受这种保养皮肤的圣品。

        我爱它紧实的鲨鱼肉，熏制鲨鱼肉最美味的部位是下腹，软腴如凝脂，果冻般，柔嫩却又弹牙。

        台湾到处有人卖鲨鱼烟，却多熏得柴滞，或带着苦涩。这又是现代人自食大量生产的恶果。目前市面上的鲨鱼烟零售业者，并非亲自熏制；多批自工厂制式生产的成品，风味差矣。由于鲨鱼的清洗、熏制过程繁复，大部分的小吃摊遂依赖机器生产，我们吃来吃去，每一摊的口感都相同。材料不够新鲜，加上烟熏技术差，就得靠蘸酱来掩饰；遗憾风味不佳的鲨鱼烟，从来都调不出美味的蘸酱。

        一般卖鲨鱼烟者多用冷冻鲨鱼，“阿华鲨鱼烟”老板每天凌晨到市场严选新鲜鲨鱼，用茶叶、红糖、黑糖以手工熏制出人间的烟火味。此店几乎提供鲨鱼全餐，从鱼身各部位到内脏，供食客选择，我欢喜选择几种拼成一盘，不同的口感，形同享受鲨鱼烟的变奏曲。

        初尝阿华鲨鱼烟，是章景明老师带我来的，这个大饕家退休后，我常觉得在“中央大学”很寂寞。多么想带他去尝“柴寮仔鲨鱼坚”啊。

        “柴寮仔鲨鱼坚”的味道太像“阿华鲨鱼烟”了，两者都在凉州街（一家在重庆北路之东，一家在重庆北路之西），几乎一模一样的口味，一样的饮料（维大力加米酒），一样的蘸酱，一样附大量的白萝卜丝和葱花，一样每份一百元，一样都是第三代在经营……我好奇地问老板跟阿华鲨鱼烟有何关系？

        “无关系啦！”这问题似乎令店家不高兴，他冷冷地回答。

        两家味道雷同的鲨鱼烟像同一个师父手把手调教出来的孪生兄弟，两者竟毫无关系，世间真有如此巧合之事？
请记住本书首发域名：966xs.com。966小说手机版阅读网址：wap.966xs.com