糕渣又名“糕炸”，这种宜兰风味小吃，口感似米制品，其实是将剁碎的鸡肉、猪肉、虾仁用鸡汤熬煮二十四小时成浆，滤清后加入玉米粉、太白粉、蛋，以小火续煮，边煮边搅拌至泥状，倒进抹过猪油的模子中，冷却后切块，裹粉油炸；材料平凡，做工讲究。如今需求量大，供货商、店家已不可能像从前那样繁复地制作。幸亏有调理机先将肉类绞碎成肉泥，再搅匀高汤等其他材料，制为胶状粉浆。

        糕渣可谓一种凝固的高汤，或是泥状的萝卜糕，外酥内泥是它的美学形式：表层有一点点酥，里面细而绵，口感像年糕，又似带着肉味的嫩豆腐。

        从前，糕渣乃节庆、宴客点心，以宜兰为尊，餐馆、路边摊都吃得到，罗东夜市“小春三星卜肉”即是老字号摊贩，兼卖盐酥鸡、炸里脊肉条。离开宜兰，难觅此味；除非是宜兰菜专卖店如台北“吃饭食堂”“吕桑食堂”。

        有些台式日本料理店亦供应糕渣，是日本餐馆所无。罗东“八味”日式料理屋前身为“合河料理屋”“丸八”，原为日本人经营，太平洋战争结束后才由台湾人顶下，其招牌菜糕渣油炸后，呈白色的面衣宛如裹了一层糖霜，搭配海带和香菜；膏糊混合了蛋白，口感鲜嫩绵密。

        宜兰“渡小月”、汐止“食养山房”给糕渣一种时尚感，渡小月的糕渣切得较大块，盘中有酱汁、萝卜泥，肉馅中有虾仁，并饰以三彩甜椒丝。

        食养山房一向赋予宜兰菜日本料理的套餐形式，我觉得这是全球最好的餐馆之一，它的用餐情境令人涤尽俗虑，它营造的氛围令天地静好，它的食物表现简单之美。我怀念和好朋友一起在食养山房吃糕渣，刘鉴铨、萧依钊、曾毓林、陈思和、廖炳惠、常玉慧、曾启瑞……当我书写这些人名，觉得他们给了糕渣一种珍惜的意思。

        金黄色的糕渣，看似温和，里面的膏糊却极烫嘴，因而常被转喻成宜兰人“外冷内热”的性情。真是令人为难的小吃，一定要趁热吃才美；然而外温内烫，初尝的人易烫伤舌头。

        果然如此，则糕渣意蕴深厚，它提醒我们，热情若那么滚烫，难免令人却步。我们通过转喻，它仿佛内心深处的呐喊，有一点点拘谨，流动着压抑的基调。冷，并非傲慢或孤僻；多半是木讷，质朴，拙于言辞，却澎湃着渴望。

        我认为糕渣是热水瓶式的美学风格，冷与热所形成的对比，存在着矛盾和悖论；它是一种边缘情境，如爱情的诱惑与困惑，如理性与感性，如禁忌与自由。生命中不免常遭遇类似两难的情境，外面的世界虽然冰冷无情，内心却点燃着温暖的火光，含蓄而坚忍。

        糕渣的故事，是节俭惜物的意思。它源于经济贫困的年代。起初，宴席结束后，留下一些鸡肉、猪肉、虾等“菜尾”，先民将这些残羹冷炙混合太白粉、玉米粉，熬煮成胶状，再裹粉油炸，竟变身为另一种食物。

        因为俭省，糕渣又表现为一种“化作春泥更护花”的意志。暗示寒冷中的温暖，无奈中蕴涵着深情。糕渣似乎告诉我们：不要盯着那锅菜尾叹息，要懂得珍惜。正如雪莱名诗《致——》所歌咏：

        凝视一盘外表冷静的糕渣，里面有忍不住的冲动，像迫不及待的询问；那滚烫的内馅有似曾相识的滋味。已经不一样了啊，容貌。

        准此，则糕渣带着戏剧性，它的变身演出离散之后的重逢，经历了风雨变故之后的重逢。毕竟良辰丽景易逝，良友知己易散，它似乎祈愿一切美好的都能长久，压抑着滚烫，诉说挽留。
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