十几年前我开始每天清晨六点离家，焦妻觉得行径可疑，不置信有人竟如此对虱目鱼一往情深，风雨无阻地奔赴十三公里外吃鱼。“我跟你去”，有一天我出门前她忽然说。本来感动她牺牲睡眠，跟我去南机场早市吃饭，喝虱目鱼汤；后来才知道她对朋友坦白：我还以为焦桐有早妻，临时跟着去，发现那摊虱目鱼真的很好吃。

        虱目鱼是台湾最重要的养殖鱼类之一，养殖面积最广、产量最高，可谓南台湾的家鱼。除了生鲜鱼货，另有鱼酥、鱼脯、鱼香肠、鱼水饺、鱼露、鱼棒冰等加工品。大概虱目鱼煮的汤会变成乳白色，脸颊亦呈乳白，英文名字叫“牛奶鱼”（Milkfish），台湾人又称“虱目仔”“麻虱目”“安平鱼”“海草鱼”“杀目鱼”“国姓鱼”，其身世还连接着郑成功来台的传说。

        小时候去旗津海边游泳，见渔民在海滩捕捉虱目鱼苗，那小小的鱼苗呈透明状，肉眼难辨，鱼身仅见两只眼睛和中间一点，谓“三点花”。如今台湾的虱目鱼养殖技术，举世第一，已能“完全养殖”虱目鱼，不必再辛苦地捕捉；所谓完全养殖，意指从培育种鱼、产卵受精、孵化、育苗、养成上市，能够建立并掌控一系列的养殖技术和管理系统。

        虱目鱼在台湾已形成一种文化，带着亲切感，乃一般家庭的寻常菜肴，我的高中时期，早餐往往是一尾虱目鱼煮面线，元气淋漓，是我生命中最有活力的时期。

        台湾人治虱目鱼主要有两途：一是干煎，二是煮姜丝清汤。前者常见于台菜馆，后者多在路边摊。从前，十几年来我每天去工作室，都先绕到南机场小区吃虱目鱼。这里的虱目鱼专卖摊有两家，全以水煮方式料理，规模较大的那摊标榜“冈山肉臊饭”，约早晨八点开卖；另一摊“台南虱目鱼粥”，是邱姓夫妇所经营，约清晨六点半开张，我吃虱目鱼半世纪，见识不算短浅，此摊手艺允为台湾北部第一，不输我在台南的考察见闻。

        我通常先吃一份干鱼肠、两份鱼皮汤佐白饭，吃完了再吃一碗鱼粥，如果时间不赶，则再加点一碗鱼头汤。我爱极了那清汤，清澈而充满鲜鱼的气味，很想一口就喝光却舍不得。鱼皮连着薄肉，煮熟后整片卷曲在碗里，弹牙又无比甘美。

        点食率最高的是鱼肠，迟到者常无缘享受。鱼肠可煮可煎可炸可焗，只要新鲜就美味，一份鱼肠实则包括肠、肝、肫等内脏，我偏爱鱼肝。虽然是路边摊，卫生程度远高于一般餐馆；邱先生煮虱目鱼肠非常精致、干净，他总是专注地摘除胆囊，挤出肠内可能的秽物，一份一份地，细心放入小锅中沸煮，捞起，交给充满期待的食客，换清水再煮。没有苦味，没有土腥气，那一丝不苟的态度令人信赖，欢喜。台北人真有福气，竟能吃到跟产地一样美味的虱目鱼。

        虱目鱼必须当天宰杀当天卖，除了北门、将军、七股等主产区，外地得致力保鲜功夫。台南市公园南路“阿憨咸粥”以虱目鱼粥为号召，其粥是用鱼骨熬的高汤煮生米，即所谓“半粥”煮法，优点是米粒充分吸收汤汁，饶富滋味；缺点是久煮后的汤汁变米浆，不免显得褐稠，影响观瞻。不过那碗咸粥真是好吃，里面的蚵仔和虱目鱼肉又鲜又多。阿憨的虱目鱼和大部分府城料理一样是甜的，连酱油膏也甜如果糖；影响所及，台北晴光市场里的“天香虱目鱼专卖店”也用酱油膏作蘸酱。我认为蘸酱还是以芥末酱油为宜，油膏的甜味无端干扰了鱼皮、鱼肉的甘美。猜想外地人多不习惯那种根深蒂固的甜。

        西门路“阿堂咸粥”尤其常令人朝思暮想，每次夜宿台南我习惯住那附近，这一带堪称台南人的厨房，晨起先来“阿堂”吃综合咸粥、虱目鱼肠、鱼肠、虾仁饭；其鱼肠新鲜自不在话下，鱼皮亦可口弹牙。不要吃太饱，阿堂旁边就是“包成羊肉汤”，喝一碗再走。接着散步到国华街，“叶家小卷米粉”适时开张了，再吃一碗小卷米粉汤，觉得日子充满希望。如果还有肚量，往前走到国华街三段，一路上犹有许多美食，“阿松刈包”就等在那里。

        台南人治鱼皮，有时会裹上一层鱼浆，煮羹汤，配油条。虱目鱼须绝对新鲜，故摊商大多清早营业，“王氏鱼皮”清晨四点营业，“林家鱼皮”早晨七点也已开始。这才是正道，早餐嘛应该清早即营业，吃点虱目鱼喝点鱼汤才会健康有元气。台北的鱼摊习惯将鱼皮切成小块，如吉林路“景庭台南虱目鱼”和宁夏路“李家虱目鱼”，虽则无关美味，却多此一举。

        虱目鱼除了刺、腮和胆，全身皆是好材料，都能制成精致佳肴。由于其尾部和背部多暗刺，对习惯吃鱼排的人来讲很麻烦，鱼背肉厚又有点涩口，因此常用来制作鱼丸，或煮成鱼粥。

        我最常煮的鱼丸就是虱目鱼丸，可能也是最美味的鱼丸之一，滋味胜过鳕鱼丸、西刀鱼丸、旗鱼丸、鲨鱼丸……先用鱼骨熬汤，再以滤过的高汤煮熟鱼丸，加一点芹菜末、盐，即是美味；或者，加翠绿的豌豆，色泽和滋味都非常美丽。全世界最厉害的虱目鱼丸店在学甲，我们走在学甲街上，到处可见“学甲虱目鱼丸汤”招牌，尤其不能错过的是“永通虱目鱼粥”“学甲虱目鱼粥”。

        学甲的虱目鱼最最物超所值，新鲜美味，价格又远较他处低廉；更值得表扬的是“永通虱目鱼粥”早晨五点二十即开卖，深具社会责任感。吃过这样的美味，值得到附近慈济宫拜拜感恩。

        虱目鱼肚油脂丰厚，鱼刺少，可谓精华部位。然而鱼肚口感最佳的并非清煮，而是干煎或三杯，令油脂更香甚至显得有点酥，许多大饭店的台菜料理常见干煎虱目鱼肚，成为招牌名菜。我常自己做虱目鱼肚，先煎后烤，再刨一点柠檬皮缀饰，并增添风味。

        高雄市盐埕区濑南街“老蔡虱目鱼粥”有我深爱的鱼肚面线和干煎鱼肠，此店比我还老，其虱目鱼粥亦加了油条，南部人的老口味。“老蔡”供应的菜色不少，我特别爱干煎虱目鱼肠，浓腴甘美，表现出水煮鱼肠所无的酥香。这里邻近我出生的地方，追忆起来，忽觉那锅卤鱼头飘香。

        鱼头适合煮清汤，或用渍凤梨、荫豉、破布子、腌瓜来卤。清煮最能品出原味；渍卤则甜、咸、香合奏，相当下饭。我曾专程赴台中品尝张北和先生特制的“头头是道”，此肴取八个蒸熟的虱目鱼头，并饰以鱼尾缀成八卦形，中间摆置了为数极大的鱼肫，那鱼唇、脸颊、眼睛、脑髓吸吮入嘴，天空为之一亮。其鲜香膏脂历经数年犹念念难忘。近十几年来，张北和先生身体欠佳，难得下厨。

        虱目鱼属热带、亚热带水域鱼类，很不耐寒冷，每年冬天寒流一来，常听说虱目鱼被冻死，每次看到这消息都心疼得要命。农历六七月间的虱目鱼最肥，台湾人在中元普度时用来祭拜好兄弟，可见不仅我们爱吃虱目鱼，阴间也爱。

        只要南机场小区邱氏伉俪出门营业，我都会去吃早餐，日子久了，竟常常遇见朋友如摄影家刘庆隆，诗人吴岱颖、凌性杰……有时也会有读者拿书来索取签名。最近王宣一遽然辞世，令人惊愕，感伤。不久前，有天清晨我和她及詹宏志伉俪还同桌吃虱目鱼。
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