菜尾，闽南语意谓吃剩的菜肴。台湾的菜尾汤又名杂菜汤，源自“办桌”，从前请人外烩，筵席结束后，主人会将全部剩菜倒入大桶中。在贫穷的年代，那些宾客没吃完的剩菜不会拿去喂猪，而是分装在塑料袋里，私下送给亲朋邻舍，带回家烩煮，竟饶富滋味。我小时候最欢喜吃“菜尾”，好像什么东西都在里头了，特别下饭，运气好还能捞到珍贵的食物，像零星的鱼翅、干贝。

        菜尾汤即杂菜汤，有一特殊味道，老台湾的味道，性质接近佛跳墙，都广纳多种熟食再加以烩煮，杂味纷陈又融为一体；不过菜尾汤却相对清淡多了，不似佛跳墙那么浓稠厚重。

        怀旧也可以成为流行的符码，颇有一些人就爱消费昔时风情，像仿古器皿和农村摆设，食物像猪油拌饭。如今，菜尾汤也能网络下单宅配。从前宴客的剩肴残羹，不免略带发酵的酸味；现在刻意烹煮的菜尾汤，则用酸菜来取代酸味，卫生多了。

        自制菜尾汤不妨以“白菜卤”作基本锅底，先用猪大骨熬汤，煮白菜、香菇、虾米、扁鱼、猪肉和大蒜、油葱，再加入酸菜、猪肚，庶几接近菜尾汤风味；若参加干贝、虾仁、木耳、白萝卜、金针菇、花枝、鹌鹑蛋、鸭肉、肉羹、排骨、笋，令这些食物共冶一炉，互相阐发，肯定是丰盛美味。

        台中市好像特别热衷菜尾汤，诸如丰乐里“树德山庄”、忠明南路“三嘴卤”、美术馆绿园道“牡丹亭”、美满街“迷你美食店”的菜尾汤，都是店家的招牌名肴。“三嘴卤”红砖屋前摆置一辆旧脚踏车和朱红牛车，店内是从前小学教室的课桌椅、老缝纫机，表现为詹明信所谓“对当下的怀旧”（nostalgia for t），透过食物来捕捉一去不返的从前。

        “树德山庄”是最典型的例子，晚餐开卖到凌晨二时结束。一天去台中考察餐馆，黄昏时约邱贵芬、徐照华、陈宪仁在这里聚餐，天色很快就暗了，晚风吹着吹着吹拂稻浪吹拂夏天的汗衣，忽然就凉爽了。

        这是闽式三合院土埆厝，占地一千两百多坪，建于一九〇七年，主人是日本殖民统治时期的里长（保正），建筑大抵保持原貌，正门牌楼亦是百年前的样子，在夕阳下显现斑驳的风华。这种土埆厝的建材是混合当地的泥土和稻壳，再晒干、切块，具有冬暖夏凉的优点。现在，山庄传到何家第四代何瑞斌先生，是这位掌门人，挪出一半祖厝，转变成了餐馆。

        行政区虽然在台中市，山庄坐落于田野小道旁，门口即是农田，带着一种都市里的乡村农情，里面有农场和水池，种植各种蔬果并饲养多种牲畜和水产，像一座城堡，能自给自足。这种名副其实的古厝，丝毫不必装模作样就弥漫着古老氛围，屋内所摆设的旧器物全是祖先留下来的：灯笼、日本殖民统治时期的皮座椅脚踏车、泛黄漶漫的照片、犁具、打谷机、龟印、红眠床、梳妆台、挂钟、斗笠、蓑衣……墙上吊挂着的木板和筛网书写民谚，没什么规则或设计感，就是用历代相传的东西，拼贴了一大堆怀旧符码。

        “树德山庄”卖的多是台湾早年的农家菜。山庄门口立了一块告示牌，用闽南语表明“做食时间下埔”“休困时间半暝”几点，“订桌番号”多少，十足的台味正呼应所提供的菜肴。

        来这里吃饭，不宜错过季节野菜，山庄里的野菜有三十几种，如刺葱、昭和草（山茼蒿）、过沟菜蕨（过猫）、龙葵（乌甜仔菜）、马齿苋（宝钏菜、猪母草）、地瓜叶、日本香菜等。最出名的招牌菜“树德古味菜尾”，几乎每一桌必点，里面有鱼板、虾、贡丸、排骨酥、散翅、笋丝、猪肉片……此外，用刺葱凉拌豆腐及油炸，香味特殊。“鱿鱼蒜”和“陈年老菜脯鸡”亦是台味十足的佳肴，后者用陈年老菜脯，与蒜头、蛤蜊共炖，令汤内一起展现陈香和鲜香。

        台中“牡丹亭”位于美术馆绿园道，得天独厚的外在环境。建筑物四周皆是透明落地玻璃，室内则以粉红色系为主调。其“台式菜尾锅”内容丰富，有鹌鹑蛋、金针菇、猪皮、豆皮、粉丝、虾、芹菜、排骨、鱿鱼、笋丝、萝卜、芋头、鲨鱼皮、蟹肉棒、鸡心、虾米、白菜、咸菜。酸笋和咸菜使味道偏酸。这道菜介乎火锅、佛跳墙之间。

        “元园廖妈妈的店”是台中出名的客家餐馆，“客家菜尾”内有白萝卜、笋干、咸菜、排骨，味道也偏酸，稍显油腻，在菜尾汤中算是相当简单的类型。

        高雄市“赤崁担仔面”也卖起菜尾汤——自然不是到处收集人家没吃完的剩菜回锅烹煮，而是用猪油爆香虾米、扁鱼、蒜头，再烩煮排骨、竹笋、金针、香菇、大白菜，模拟古早的滋味。

        台南“阿美饭店”的砂锅鸭也带着菜尾的滋味，一锅一锅地卖，里面除了一只老母鸭，另配有金针、鹌鹑蛋、豆腐、鱼丸、白菜、扁鱼、秀珍菇，以猪骨高汤为底，文火慢炖三小时，至鸭肉软烂。我认为，那滋味绝佳的砂锅鸭，美丽了民权路，也是台南市重要的风景。

        菜尾汤带着浓厚的即兴成分。盖台式宴席菜不外乎炖鸡、烧鱼、肚片汤、佛跳墙、清蒸虾蟹等，有经验的人会先准备锅盆，将刚撤离餐桌的好料拣选入自备的容器里。我结婚时在高雄“办桌”，喜宴未结束，帮忙的亲朋已开始分发塑料袋给宾客，或打包菜肴，或自取菜尾，害我不知继续坐着吃饭，还是立刻站起来送客。

        上海自古有类似菜尾汤者叫“剩落羹”，徐珂《清稗类钞》记载此羹乃上海乞丐的美食：“食客既果腹而行，其席次所余之羹肴，餐馆役人往往从而检之，杂投于釜，加以烹饪，而置之碗中以出售，曰剩落羹，与食肆中所售之全家福、十锦菜略相等，每碗仅售十钱，亦自为乞丐所易得者也。而此羹有时尚有零星之燕菜、鱼翅在其中焉。吾恐中流社会之人，或有终身不得一尝，而将自悔其不为丐矣。”当时收入较少的乞丐，每天还可以得到一百多钱，区区十钱，就可以吃到菜尾汤，日子真好过。

        菜尾汤十味杂陈，带着大锅菜的况味，表现为一种混搭美学。
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