鼎边趖源自福州风味小吃“鼎边糊”“锅边糊”，其来源主要有二说，一说是南台下渡一带，三月间迎“大王”（土神），家家户户煮锅边糊。另一说则附会了一个爱国主义色彩的故事：一五六三年，明将戚继光打击倭寇时，百姓为慰劳军士，浸米磨浆，准备精制各种粿食；忽然一匹快马带来紧急军情，谓倭寇正策划偷袭戚家军营，戚继光乃决定提前拂晓出击。然而未干的米浆做不了粿，百姓匆忙间将做馅用的肉丁、香菇、虾干、小白菜、葱放入锅里煮成汤，待滚沸再倒米浆入锅搅拌，让将士吃米糊以暖暖身子，没想到竟大受欢迎。一位老人将锅边铲下的米浆卷片，盛一碗给戚将军，“老人家，这是什么啊？”“锅边糊。”

        后人有诗赞曰：“抗倭参将出奇兵，父老纷纷夹道迎；浸米磨浆忙彻夜，锅边糊里见深情。”

        正宗鼎边糊的做法是先将大米磨成米浆，以纱布装虾皮末煮成虾汤；大锅内的水煮至七成熟时，分四次沿鼎边浇米浆入锅内，再放进蛏干、香菇丝、丁香鱼干、葱、蒜和虾末汤调味。

        福州的鼎边糊店又叫“粿店”，兼卖蛎饼、芋粿、红白糖粿，最出名的老铺是“惟我什锦锅边糊店”，配料另有鸡鸭肝、目鱼干。

        台湾鼎边趖则多兼卖卤肉饭，近年竟也卖起真空包装了。我几次在信用卡会讯上看到“基隆名产——鼎边趖”的广告。“鼎边趖”是什么意思？广告传单上说：“趖”原意是指液态物爬滚的动作，将在来米磨成的米浆沿着鼎边趖一圈，鼎中放一些水，鼎边用火烧热，一面烤，一面蒸，用这种方法做成的美食叫鼎边趖。

        这段“趖”的叙述有问题，广告谓“趖”是“液态物爬滚的动作”，语意出自何处？案“趖”，音“梭”，走的意思，后来又引申为日落。《说文·走部》：“趖，走意”，段玉裁注：“今京师人谓日跌为晌午趖”；后蜀欧阳炯的词《南乡子》：“铺葵席，豆蔻花间趖晚日。”若以闽南语发音，鼎边趖的“趖”则另有“挲”的意思，意谓浓稠的米浆沿着大鼎内侧抹挲一圈，米浆挲过一圈，鼎内上缘即形成白白一片，经鼎中水汽升腾，再刮落入汤里，乃有了烤、蒸、煮的工序。

        鼎边趖是比较不普遍的台湾小吃，可能是制作上稍烦琐；这种米食汤品的烦琐，具现于工序和食材。

        制作鼎边趖最好用大锅大灶，米浆才能表现爬滚的动作，也才会有弹牙的口感；若自己在家制作，限于锅具，只好改成煎粉皮，或以粿条取代。除了作为主角的趖，最重要的是那一锅高汤，须用大骨或蚬熬制，绝不可偷懒依赖味精。那大锅里起码超过十种配料：香菇、金针、笋丝、蒜头酥、芹菜末、高丽菜、肉羹、虾仁羹、虾米……尤其少不了笋丝和提香的芹菜末、韭菜末。

        无论配料如何，趖才是真正的老大，是主角，趖的弹牙口感远非粿条所能取代。

        大稻埕妈祖宫口有一摊“阿兰炒饭”，素以魩仔鱼炒饭闻名，来客落座，几乎都会吃一盘魩仔鱼炒饭。我特别钟情于现煮的鼎边趖，客人点食后才舀起高汤，以小锅煮食，每碗新台币四十元，却未因便宜而稍稍减损其制作态度，那丰美的高汤里有鲜蚵、猪肝、笋丝、鱿鱼丝、金针菇、韭菜末、油葱和虾米，配料甚丰，这么高尚精致的鼎边趖，滋味凌驾于“吴记”和“邢记”，幸亏知者并不多，我才不必排队。

        基隆庙口庙埕旁那两家可能是全台最有名的鼎边趖专卖店，知名度犹胜过台南安平老街的“贵记”。这两家真像双胞胎：二十七之二号摊位“吴记”鼎边趖和二十七之三号摊位“邢记”鼎边趖，两家趖的质量一致，配料雷同，先天孪生般又后天互相影响，口味竟相当类似。我每次去，两家都各吃一碗，以示公平。近来物价飞涨，“邢记”鼎边趖每碗涨了五元，“吴记”鼎边趖的墙上贴了一张告示：“时机歹歹／宁可薄利／别人涨价／我们不涨”，依然维持每碗新台币五十元，竞争之激烈可见一斑。

        “吴记”的肉羹较佳，汤头略逊，虽比“邢记”多了鱿鱼丝和小鱼干，可惜竹笋用得太俭省，少了一种笋特有的清香和甘甜。“邢记”的用了颇多笋丝，再多一味金针熬煮，汤头极美；可惜肉羹、虾仁羹都欠高明。其实奠济宫口那么多的虾仁羹都有待提升，虾仁羹应以新鲜虾仁制作才是，不好像染红的鱼丸。

        鼎边趖是我惊艳基隆庙口的开始，那汤，鲜甜得让舌头不顾被烫伤的危险；白白嫩嫩的趖虽然已改成预先制作，仍弹性十足，在你刚想轻轻咬一口时，它竟已主动般溜进嘴里，仿佛舌头之外的另一个舌头，调情般滑来滑去，香味充满。

        鼎边趖需趁热食用，否则滋味全失。有一次我在南门市场边吃到一碗失温的鼎边趖，趖又缺乏弹性，口感似粿条，害我沮丧了好几天。
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