佛跳墙堪称福建的首席名肴，用料讲究，工序繁复。主料有鸡、鸭、羊肘、蹄尖、蹄筋等二十来种，辅料包括香菇、竹蛏、鹌鹑蛋等十余种。

        先分别烹制所有的材料，如排骨、芋头先油炸，鱼翅、海参先发好，鹌鹑蛋先煮熟，猪脚、猪肚先烧卤……再用熬出的鸡汤加绍兴酒注入瓮内约九分满，慢火细炖或隔水蒸煮。烹调器具以瓷瓮为佳，需大而深，窄口宽腹，瓮口以荷叶密封，隔水蒸煮约一小时，成品酥软味腴，香气馥郁浓稠。

        发展至今一百多年，佛跳墙材料迭有变化，丰俭随人。虽仅一百多年，起源却众说纷纭，其中之一，传说有个乞丐，将讨来的残羹冷炙，在某佛寺墙角升火烩煮，香味飘散，诱引寺庙内的和尚忍不住翻墙过来索食。

        比较可信的是清光绪年间，一名福州官钱局官员在家宴请福建按察使周莲，主料为鸡、鸭、猪等十多种，用绍兴酒坛精心煨制而成。周莲品尝后赞不绝口，问及菜名，该官员说该菜取“吉祥如意、福寿双全”之意，名“福寿全”。周莲遣家厨郑春发求教于官员内眷，并加以改进。

        郑春发可谓闽菜奠基者，他在光绪三十年（一九〇四）独立承接了“三友斋”并易店名为“聚春园”，即以福寿全一菜而轰动榕城，慕名来品尝者众。此菜上桌启坛时，鲜香味触动了一位秀才的灵感，即兴吟哦：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”从此“佛跳墙”之名流传天下。另一说，“福寿全”的福州腔似“佛跳墙”，遂以讹传讹至今。

        附会的故事虽未可信，仍有几分道理。林文月认为乞丐烩煮残羹冷炙的传说，正好表现佛跳墙的烹制特色：各味分散，汇聚而隔水蒸煮；若同样的素材同锅烹煮，效果全异。

        现在的聚春园包含旅馆，规模很大，据说菜色有两千多道，我初访时太贪心，独自暴食了佛跳墙，又加点了荔枝肉、糟肉夹光饼、爆糟家兔肉、鱼丸肉燕汤、太极香芋泥。

        有福州人认为，福寿全既称“全”，基础必为全鸡、全鸭、全肘，非炸排骨所能取代；且坛底必铺以干货如淡菜、蛏干等；加入芋头仅充实内容分量，有蛇足之嫌；筋则以鹿筋，猪蹄筋无法彰显主人的贵气云云。然则整只鸡、鸭、肘全塞进瓮内，需要多巨大的瓮啊？真是莽汉吃法。

        这道菜初始不算热门，梁实秋说他到台湾之前，从未听说过。佛跳墙清末渡海来台后，融入台菜，声名大噪，面貌却不复闽味：渐无鸡、鸭、羊肘，转而加重海味分量如干贝、鲍鱼、鱼皮，辅料则常见金针菇、大白菜、枸杞、桂圆等。

        我觉得台式佛跳墙以北投酒家所烹最迷人，也许是因为温泉环境的加持。北投酒家都有汤屋，冬日泡汤泡到全身酥软，适时喝这碗热汤，委实是品味佛跳墙的最高境界。高行健甫获诺贝尔文学奖时，我曾带他去历史悠久的“泷乃屋”泡汤庆祝，两人坦诚相见，边在烟雾迷蒙中聊天，边欣赏窗外美丽的庭园。可惜诺奖得主都越来越难接近，十几年来终于失去了联络。

        除了温泉酒家，台菜馆、福州菜餐厅所烹亦佳，目前台北最正宗最高档的福州菜莫非“翰林筵”，此店主推福州官府菜，乃沈葆桢后代沈吕遂开设，招牌菜即是佛跳墙。“明福餐厅”所制舍弃芋头、炸排骨，代之以荸荠、笋、白果、花菇、冬虫夏草、松茸、鱼唇、鸡睾丸等十几种材料，汤头显得较清爽。

        有天晚上，杨牧伉俪赐宴于明福餐厅，我问阿明师，来不及预定你们的镇店招牌“一品佛跳墙”，有幸品尝吗？当然没有。约十几分钟后老板娘过来说有了，一桌日本客人预订了一瓮，他们临时不来了，那瓮就让给你们。佛跳墙上桌，她先分盛了一碗给杨牧，他随即舀起一粒可疑的东西问这是什么？我说是鸡睾丸。他非常吃惊，持汤匙的右手悬僵如被点住了穴道。既然不敢吃就给我吧。

        一群人鱼贯进店门，老板娘又把刚分盛的佛跳墙一一倒回瓮里，神色慌张地说：“日本人来了”，声音仿佛是日本鬼子来空袭；她见杨牧碗里的汤已喝了几口，不好意思再倒回去，回头说：“那碗大概要一千块钱，就送给你吃好了。”

        佛跳墙集山珍海味于一瓮，象征丰富圆满。瓮里动辄超过二十种食物，它们都捐弃自己独特的味道，融合在一起，如众声交响，相得益彰，展现杂烩美学之极致。

        焦妻还在世时，每年除夕，我都会做一瓮佛跳墙送到岳父母家，大概里面包含了干贝、鲍鱼、鱼翅等高档货，很自然地成为年夜饭的主角。除夕是亲人团圆的夜晚，理应回到自己的父母家吃饭，结了婚不妨各自回娘家。我欢喜送妻女回娘家吃团圆饭，看一个大家族争食我的作品，看老婆绽开的笑容。不谦虚地说，那瓮佛跳墙真美味，虽则加了芋头，汤并不显得混浊，有效讨好了团聚的亲人。
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