章景明教授退休后允诺回校兼课，一天中午相遇，他说走，去大稻埕吃鱼丸。“佳兴鱼丸店”巷子口矗立的“第一大楼”，乃日本殖民统治时期“第一剧场”原址，系稻江茶叶大亨陈天来、庄辉玉等人筹建，里面有一千六百三十二个座位，内附设咖啡厅、舞厅、撞球间，是当时台北最豪华的戏院之一。

        佳兴的主力商品是福州鱼丸。福州鱼丸多膨松而包有肉馅，口感软绵细致有弹性。福州丸美味关键在于肉馅：用猪前腿肉，拌油葱、酱油，味道调得很香，咬一口，肉汁和油流淌出来。鱼丸的外皮用鲨鱼肉打成鱼浆，现场制作，现包现卖；汤味浓郁，汤头显然是熬煮大骨而成。可惜别的东西很一般，像我吃的一碗干面，面条用的是油面，端上来时，碗沿有一匙因撒太快而未拌入面里的味精，闪着洁白晶亮的恐怖感。

        福州鱼丸主要特色是包着肉馅，咬开来，极易被里面又油又香的肉汁烫伤舌头。鱼浆表皮虽然已冷却，内馅仍滚烫着。这种性格很闷，明明还热情如火，偏偏要武装自己，一副不在乎的表情。

        鱼丸的材料各地不同，如澎湖多狗母鱼，台南用虱目鱼，高雄选旗鱼，花东常见鬼头刀鱼。要之，须用活鱼制作，选肉厚而刺少者，梁实秋追忆他母亲做鱼丸：“剖鱼为两片，先取一片钉其头部于木墩之上，用刀徐徐斜着刃刮其肉，肉乃成泥状，不时地从刀刃上抹下来置碗中。两片都刮完，差不多有一碗鱼肉泥。加少许盐，少许水，挤姜汁于其中，用几根竹筷打，打得越久越好，打成糊状。不需要加蛋白，鱼不活才加蛋白。下一步骤是煮一锅开水，移锅止沸，急速用羹匙舀鱼泥，用手一抹，入水成丸，丸不会成圆球形，因为无法搓得圆。连成数丸，移锅使沸，俟鱼丸变色即是八九分熟，捞出置碗内。再继续制作。手法要快，沸水要控制得宜，否则鱼泥有入水涣散不可收拾之虞。”这大抵是长久以来制鱼丸之法，而今人多用剁法处理鱼肉，鲜见梁母的刮法。

        台湾人制鱼丸习惯加地瓜粉，求其口感结实，制作方式像福建的深沪鱼丸。不过深沪鱼丸除了圆形，另有条有片有块，常用芹菜青蒜炒制；台湾鱼丸则呈球形，多用来煮汤。冬日我煮酸白菜火锅，例向南机场小区邱氏夫妻的虱目鱼摊订购鱼丸，他们用新鲜虱目鱼制作的鱼丸嫩如豆腐，只能暂时冷藏，不能冷冻；一经冷冻，口感差矣，因此必须当天吃完。

        虱目鱼丸以学甲闻名，专门供应鱼丸给餐馆、小吃店的“广益虱目鱼丸”，店东每天凌晨三点半即起，取出冷冻库的新鲜虱目鱼肉，用削鱼机削成薄片，再经绞鱼机制成鱼剂，添加盐、糖、地瓜粉、蒜头、味素、白肉角，在石臼内搅拌均匀，最后倒入成丸机制成鱼丸。

        台南堪称朝食天堂，最适合我这种早睡早起的老头居住。好丸多集中在台南，诸如“天从伯鱼丸汤”“永记虱目鱼丸”“阿川虱目鱼丸”“古早味鱼丸汤”“天公庙鱼丸汤”。清晨即起，趿着拖鞋到邻近的小吃摊。老板，给我一碗肉臊饭加卤蛋，一碗综合鱼丸汤，再切一盘熟肉，一盘油豆腐和烫青菜。天公庙边那家小店，没有招牌，只卖鱼丸汤，别无其他主食或小菜，其“综合鱼丸汤”含各式鱼丸，另加虱目鱼皮、鱼肚、冬粉、猪肚，汤头用大骨、鱼肉炼制，所有丸子都是店家手工自制，机器难臻此味。台南几家出名的虱目鱼丸汤系出同源，加上几十年来互相影响，激荡出丰美的综合鱼丸汤，这是台南人的寻常早餐，有时习惯在汤内加油条。

        有美好的虱目鱼丸，才有美好的早晨。我忙得无暇出门吃饭时往往煮一包泡面，加几粒虱目鱼丸和一颗鸡蛋，时蔬；鱼丸予泡面一种丰富感，饱足感。

        鱼丸表现鱼肉所无的弹性，爽口，兼具鱼的鲜美和肉的醇厚，既脆且软。

        高雄代天宫前的“哈玛星黑旗鱼丸大王”亦我所爱，其综合丸内包含清丸、虾丸和肉丸，吃罢鱼丸汤，不妨顺便尝对面的“哈玛星汕头面”，再闲逛附近的武德殿、高雄铁道故事馆，街上犹有一些老洋楼，诉说着故事。

        这一带是我出生的地方，磁场般，路过时总是吸引我驻足。哈玛星原本是海域，一九〇八年，日本殖民政府用疏浚高雄港航道的淤泥，填筑岸边码头与新市街，并兴建了滨线（はません）铁路，当地居民唤ha-ma-seng，“哈玛星”新生地。

        我曾经带家人吃鱼丸汤，到渡船头全家人共享一碗“海之冰”，再搭渡轮到旗津，那是幺女双双生平第一次搭船，渔船，邮轮，军舰，货轮，海风阵阵吹着她绽放的笑颜。女儿生活中露出的笑颜有一种力量，总能柔化我僵硬的心神。
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