每年冬至前后十天，乌鱼群集洄游台湾西部沿海，因而被称为“信鱼”，也是渔民心目中的“乌金”。乌鱼子是雌乌鱼的卵巢，乌鱼因子而贵，在拍卖市场，母乌价格两三倍于公乌。

        我偏爱鹿港的乌鱼子。盖乌鱼群抵达鹿港、王功附近时，正值交配前最成熟阶段，母乌的卵巢与公乌的精巢都最饱满，谓“正头乌”，相当肥美；乌鱼群顺台湾沿岸南下到屏东南方外海产卵后折返，身体瘦弱且无鱼子在身，称为“回头乌”，味道远逊矣。鹿港民谚：“要吃乌鱼不穿裤。”即使贫穷，也要当掉裤子买乌鱼吃，追求美味的气魄直逼追榴梿的马来人。

        华人欣赏乌鱼颇早，据《大业拾遗记》所载，隋大业六年，吴郡献海脍四瓶，帝以示群臣曰：“昔介象殿庭钓得鲻鱼，此幻化耳。今日之脍，乃是真海鱼所作；来自数千里，亦是一时奇味。”雍正年间，浙江人范咸担任巡台御史，惊讶乌鱼之美，远胜杭州所产：

        网鱼竞捕正头乌，兴味频嫌至后殊。

        海堀引回怜瘦剧，船头悬罟急征输。

        钓缗信足骄渔父，幻化无须诓老夫。

        曾食江鲻争比得，芙蓉花里好提壶。

        陈绳在清乾隆年间（一七四四）来台任诸罗训导，他歌咏的也是乌鱼滋味，而非乌鱼子：

        瑿玉元珠遍体缁，扬髻奋鬣满天池。

        须知沪箔横施处，要在葭灰未动时。

        日映波光添绣线，鳞翻浪影簇乌旗。

        江鲻味薄河鲻小，争比炎方海错奇。

        坊间所售乌鱼子大别为三类：质量最佳的是野生海捕乌鱼子，带着美丽的橙红，对着光色泽如琥珀，味道有一种盈润感。其次是美国、巴西进口乌鱼子，多冷冻后再制作，其状偏狭长形，色泽倾向暗红偏褐，口感亦不如野生者。至于养殖乌鱼子，由于缺乏运动，油脂含量偏高；口感缺乏天然的海水咸味，有时会出现土膻气。

        台湾制作乌鱼子的技术，源自日本殖民时期日本渔夫教导，其工序为去血、盐腌、脱盐、板压、整形、风干，其间犹须考虑当时的气温和湿度。去血是先用水洗去血渍，再逼出血管里的血液，须消除尽净，否则成品会因残血氧化而变黑。

        自母鱼腹中取下鱼子，切口处用棉绳绑紧，以防制作时散开；鹿港地区在取鱼子时会连着一块肉，防止乌鱼卵溢出，故不需绑棉绳，成为鹿港乌鱼子的标志。

        鱼子取出后以盐腌约五十分钟，即洗去盐分，进行压形：将鱼子置于铺了白布的木板，上面压一块木板，层层叠放，同层的鱼子务必大小一致，以免受压不均而坏形。最上层以石块压实，日晒，风干，过程还得经常翻转乌鱼子，令其日晒均匀。接下来是检视经过压实的乌鱼子，用肠膜修补有缺角破损处，再经过日晒、风干一至二天；日晒时需时刻擦拭乌鱼子表面，令其剔透有光泽。

        鹿港占尽天时地利，其乌鱼子又较他方多了阳光味，它们都吸饱了阳光，“益源鱼子行”的选材、制程都颇为严谨，遵循传统工法制作，经过多次日晒、阴干、逐步加压而成。连横《台湾通史》载台南亦为产地，兼及乌鱼子的制法和吃法：

        每年冬至前十日，则至安平。味美卵肥，谓之“正头乌”。自是而南，至于恒春之枫港生卵。至后而来，则瘦而味劣，谓之“回头乌”。过是则不见矣。故又名信鱼，谓其来去不爽也。各港俱有，唯安平、东港最多，每来时团结海中，高出水面，渔者以篙击散，方可下网，一举辄数千尾。乌鱼之卵，结为一胎，略分为二，长及尺，重十余两。渍盐曝干，以石压之至坚，可久藏。食时濡酒，文火烤之，皮起细胞，不可过焦，切为薄片，味极甘香。

        台南“吉利号”创始于日本殖民统治时期，标榜采用野生海捕乌鱼子，“遵循古法慢工精制”，“经过适度的反复日晒、阴干及逐步加压制成”，从三十公斤慢慢加压到一百二十公斤左右，吉利号的工序约需一周至十天，是古法制作的典型。

        所谓遵古法制作，美学特征是慢，慢工细活地制作，闽南语说“照起工做”，绝不投机取巧。快速量产的东西多很乏味。

        台北潮湿，不适合晒制乌鱼子，我常买的“伍中行”和“永久号”的乌鱼子都是委托南部代工工厂晒制。“伍中行”营业超过七十年，台湾光复初期，游弥坚就曾推介此店的乌鱼子给唐鲁孙。

        “永久号”创立于一九一五年，原先叫“万福号”，乃简万福先生所创，到第三代简昭瑞接手才易名为永久号。标榜每片乌鱼子十三两，简老板总是告诉顾客：“这是阮几十年的经验累积，多一两太湿，鱼子黏口；少一两又太干，没了油脂不好吃。”

        我习惯用平底锅慢煎乌鱼子，有时加米酒，有时加绍兴酒，以变换口味；煎好了佐苹果片吃，如果手边没有苹果，则以白萝卜片或蒜苗取代。过年前曾启瑞、常玉慧伉俪设宴于三二行馆，吃到乌鱼子时，林孝义医师说当年他父亲用高粱酒泡乌鱼子，并点火烧炙，滋味曼妙。这位过敏免疫风湿科名医，追忆父亲烤制乌鱼子的神情飞扬，令我年假期间每天在家炮制。烤多了，一时吃不完，就装在保鲜盒里，幺女双双和我边看电视边当零嘴吃。

        张北和先生也用平底锅煎，煎时用牙签戳一些小洞，煎至干透的程度，佐松子吃。我不认同这种做法，盖乌鱼子最美的口感仿佛羊脂，乌鱼子干既失腴润感，如迟暮美人，不免令人唏嘘。

        优质的乌鱼子卵粒均匀，干湿、软硬适度，不会死咸，而是咸中带甘，那甘味在咀嚼间悄然透露出来。路人皆知此物乃下酒隽品，甚至烈如高粱酒，我们平常不易找到和它非常适配的食物，唯乌鱼子令它刚烈的性格变得柔顺服帖。我喝高粱酒、二锅头一类的白酒时，总希望有乌鱼子佐侑。

        煎烤来吃是珍馐，送礼则给出一种珍贵感，台湾人和日本人最欢喜收到这种年节礼物。近年来，台湾的乌鱼捕获量锐减了百分之九十，据说主要原因是大陆渔民在乌鱼洄游起点，以快速拖网、炸鱼方式赶尽杀绝。所幸台湾的养乌技术日益高明，养殖的乌鱼子已不似从前油腻，也渐渐少了腥味。

        乌鱼子作为雌鱼的卵巢，自然是相当性感的食物；此外乌鱼鳔（雄乌鱼的精巢）、乌鱼肫（乌鱼的胃囊）都是饕家的珍馐。摄影家刘庆隆曾为《饮食》杂志采访乌鱼子，拍回来的照片竟仿佛生动的美人臀，其构图诱人遐思，真怀疑他脑海里隐藏着些什么？

        乌鱼子又是一种多情的食物，那浓厚的香气总是缠绵在口腔，只要送进嘴里，仿佛就紧紧拥抱着牙齿，舍不得离去，那是味觉的飨宴，口腔的派对。
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