幺女出生时，体重偏高，令那张袖珍的婴儿床显得拥挤，医院的护士们给她取了个绰号“肉圆”，大概秀色可餐的模样。不过，听那些护士的口气，似乎不懂得欣赏丰腴美，我至今仍耿耿于怀。

        如今便利商店也卖肉圆了；然则这种生意不会大张旗鼓搞连锁店，也不会布置出富丽堂皇的吃食环境，多只是路边摊或小吃店。

        肉圆又称“肉丸”，鹿港叫“肉回”，乃台湾土生土长的庶民小食，非常普遍，几乎每一个地方都不乏好吃的肉圆，如新竹市“飞龙肉圆”、鹿港“肉圆林”、台东市“萧氏有够赞肉圆”……尤其夜市，多见肉圆芳踪，我们几乎可以断言，没有肉圆的夜市，不会是完整的好夜市。

        肉圆略有地域歧异，地域性格强烈，因此街头巷尾所见的肉圆多以地名标榜、号召，诸如永和的“潮州肉圆”，台南东山乡的“东山肉丸”、柳营乡的“柳营肉丸”，彰化人迁居莺歌所立的“彰莺肉圆”，此外随处可见新竹肉圆、员林肉圆、台南肉圆、屏东肉圆……据说彰化北斗镇是肉圆的发源地，北斗肉圆外表呈三角形，体积迷你，我一次可以吃十个；新竹肉圆个头也小，呈椭圆形；一般肉圆则多为扁圆形，直径约六至八公分。

        台湾肉圆的风格，大抵南蒸北炸，北部以彰化为代表，馅料以猪肉为主。南部以台南为代表，多以虾仁为主角，新鲜的沙虾仁、肉臊、红葱头所组合调制的内馅，加上细嫩的外皮。

        清蒸肉圆的优点是不油腻；不过我偏爱油炸肉圆。说是炸，其实只是泡在温油里，混合两种工序——先蒸后炸。不过彰化“北门口”“阿三”是热烈地炸，油温显得激情。彰化肉圆的炸油多以花生油混合猪油，肉圆蒸熟后备用，待顾客点食才入油锅加热。由于刚从油锅中捞起，从皮到馅都非常烫，边吃边吹气，在急尝美味和烫伤嘴的边缘，忽然领悟爽快和危险住得这么近，喔，人生有许多时候真的像在吃肉圆，躁进不得。

        肉圆美味与否系乎三条件：外皮须厚薄适中，又要柔软而富弹性，外表须呈半透明，有剔透感，咬下去透露米香；内馅须饱满，且配料和谐，调味佳；淋酱的优劣亦是成败关键。

        肉圆的制作有点繁复，实实在在的工序是：将浸泡一夜的在来米磨成浆，倒入滚水中搅拌至熟，再添加太白粉、番薯粉搅匀拌成糊，即为粿浆。待粿浆冷却，注入模子中，加入内馅，再糊以粿浆，送进蒸笼炊熟定形。制作粿浆的在来米粉添加番薯粉、太白粉，乃为增强外皮的韧度和黏性。这里面犹有些讲究——番薯粉需用红粉才不易蒸烂；此外，肉圆蒸熟得先用电扇吹冷才取下。

        八卦山脚“烧肉圆”只卖三种东西：肉角肉圆、肉丝肉圆、脆丸汤，其肉圆外皮仅用番薯粉，较米浆所制弹牙。

        内馅以猪肉为主，常见的馅料还有笋丁或笋丝、香菇、葱头，笋干选取刺竹方为上品。猪肉大抵采用胛心肉或后腿肉，须先爆香过；用红糟处理也很普遍。清蒸肉圆多用肉臊，油炸则多剁成肉块。清蒸的淋酱多用虾酱，油炸则多用米酱，显示浓油厚酱的表情。米酱乃用糯米磨浆，加糖熬煮而成；有些店家会另加酱油膏、甜辣酱组合。

        卖肉圆虽是小生意，好店家都有着体贴的心意。屏东夜市“上赞肉丸”免费提供以柴鱼、三层肉、冬菜所熬制的“感情汤”，无限畅饮，显然在和老顾客博感情。台北人制肉圆多放笋丝，异于别处的笋丁；店家将肉圆端给顾客前，会先用剪刀剪开外皮。

        彰化肉圆有北斗、彰化、员林三个山头，各有其做法和口味，各有其拥护者，乃彰化县最具代表性的美食。北斗肉圆商家率皆以肉圆冠于姓名之上，如“肉圆火”“肉圆生”“肉圆瑞”“肉圆詹”“灵异宾”“灵异仪”等；最特殊之处在于形状，三角形的肉圆又状似元宝，在全球独树一帜。肉圆生和肉圆瑞均以手工捏制，肉圆因而留下明显的三指捏痕，大量的笋丁在皮内清楚可见。

        彰化“阿三肉圆”老板伉俪是帅哥美女，其肉圆分大、小两种，大肉圆内馅饱满着肉丁、干贝、炸鸭蛋、大香菇；外皮用纯番薯粉制作，弹劲足。搭配肉圆的汤品有龙骨髓汤、猪肚汤、排骨汤、金针汤、苦瓜汤，汤头用心熬煮。

        一天，诗人紫鹃请我们夫妻品尝板桥美食，吃到黄石市场“林圆大粒肉圆”时已经下午三点多，已品尝过多家餐馆和小吃摊；我却一眼就爱上它。这家小店仅卖肉圆、虱目鱼丸汤，比一般摊贩的货色少，二十几年来却越卖越旺。肉圆的外皮细滑，弹牙，饱含嚼感和米香。内馅更加讲究——饱满的猪后腿肉、笋、香菇，并且加了一颗鹌鹑蛋。酱汁也靓，据说是加了虾头、虾壳和虾卵所熬制。林圆大粒肉圆跟以前彰化市的“阿章肉圆”风格近似，不过阿章肉圆考虑健康，已经舍弃猪肝和鸽蛋。

        丰富内容的手段各家不同，基隆市“阿玲家肉圆”添加小黄瓜片；新竹市“飞龙肉圆”内馅另加栗子；台南的清蒸肉圆则例加虾仁，如保安路的“茂雄”和开山路的“友诚”都叫虾仁肉圆。

        九份的“金枝红糟肉圆”有荤、素两家，我平时并不吃素，可每次去九份都得吃一粒素肉圆才肯回家，那豆粉制成的素肉、笋丝、香菇合奏出不可思议的香味，令人迷恋。

        南机场小区有一摊肉圆，下午才短暂出没，旋即不见踪影。当肉圆摊重现江湖，摊前立刻排出长长的人龙，我多次搭出租车去排队，大概有一半的几率向隅，遭受失望打击渐多，遂提不起勇气再去。

        焦妻大学毕业时住在顶好市场后面，附近土地公庙前有一肉圆摊，十分美味，我们常常站在路边吃肉圆，米酱之外再加蒜泥和自制辣椒酱，大汗淋漓，那气味芬芳了周围的空气。这样一粒肉圆，值得烧香拜佛。

        台中市聚集了许多好圆，诸如中正路上的“丁山肉丸”“茂川肉丸”都有不俗的表现。最令我服膺的肉圆可能是复兴路“台中肉员”，这也是我吃过最赞的肉圆。

        “台中肉员”一九四一年开业，目前是第二代周朝堂先生掌门，座位颇多，店内仅卖肉圆、冬粉汤、鱼丸汤，却人潮不息。墙上挂着台中市市长、议长等人赠送的红匾额“全台首圆”，我觉得他们当之无愧，那肉圆的皮用在来米、番薯粉、树薯粉调制，复经过准确地搅拌程序，展现非常惊人的美感，弹牙的外皮内是紧实鲜美的腿肉、笋和香料组合的丸状内馅。店家自制的独门甜辣酱很靓，我却偏爱原味，不淋任何蘸酱，这肉圆值得仔细品尝；吃肉圆，再喝一碗鱼丸汤或冬粉汤会更加愉悦，鱼丸以旗鱼制作，高汤乃大骨熬煮。初次吃“台中肉员”是戴胜堂先生引领，他和周老板熟识，两个朋友边吃边抬杠，增添了这种庶民美食的人情滋味。

        我的肉圆史，从每粒新台币三元，吃到每粒七十元，见证了台湾物价的飞涨。
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