臭豆腐摊车又缓缓开进巷子里，气味汹涌，好像直接就来到书桌。下楼看见继父已经在餐桌前吃一盘臭豆腐，他瞄了我一眼，继续夹一口泡菜送进嘴里。好想吃一口啊。可惜并无任何询问、邀请。咽了咽口水，无奈地回头上楼。

        叫卖臭豆腐的声音持续钻进耳膜，自尊心令我不再起身。起初，它即是如此沿街叫卖的摊贩，弥漫我童年到青年的衢巷记忆。

        赖瑞卿妙文《异味谍影1958》，叙述臭豆腐初现嘉义时，惊动全村的人都跑出来探询滞留不散的浓臭味，有人说有点像大便，像腐败的鱼鲜，又像冰库里的猪肉烂掉，有人轻声问：会不会是大陆间谍在施放毒气？他和大哥骑脚踏车循着异味，来到卖臭豆腐摊，捂着鼻子，咽着口水，蹲在摊前等着起锅，“终于等到大哥站起来，走上前，像是领奖般捧着一盘臭豆腐，走回我跟前，我闻到一股异味，觉得所有东西都变成金块在眼前摇晃，整个人轻飘飘的，最后浮起来了”。晕倒后被紧急送到当地最大的医院，村人议论纷纷：“听说他是大陆间谍，是共党派来的卧底，有一次，他故意把臭豆腐炸得很臭很臭，还加了一些毒素……”

        臭豆腐乃豆腐发酵加工品，流传于大中华圈，尤以台湾、长沙、上海、北京较具代表。各地制法不尽相同，如长沙“火宫殿”的臭豆腐是用冬笋、香菇、曲酒、豆豉制成的卤水浸，浸到表面生出白毛，颜色变灰，再慢慢炸到膨胀、变黑，浇蒜汁、辣椒、香油吃。绍兴油炸臭豆腐则是浸霉苋菜梗渍成的卤水。

        台湾的传统卤水则用老苋菜浸泡洗米水，发酵；也有以刺桐叶、菜心、冬瓜、花椒……加盐腌渍。现在多用发酵菌培养臭卤水，制程短，也较卫生。台式臭豆腐的特色之一是搭配酸酸甜甜的泡菜，有效矫正炸物的油腻感，优于香港蘸甜酱的吃法；而且维生素C还可以阻断臭豆腐的亚硝胺生成。此外，台式臭豆腐总是淋上蒜末，吃过的嘴呵出大蒜口气，带着豪迈性格。

        臭豆腐奇臭，浓香，这种重口味最不能缺少的是大蒜和辣椒，恶马自有恶人骑，气味浓烈的臭豆腐，必须浇以蒜泥和辣酱或辣油，才能镇压得住。那是一种奇正相生，香臭互相发明的对比美学。名厨张北和先生有一次宴请，清蒸新鲜鲍鱼，佐以臭豆腐乳，令香／臭、鲜／腥产生强烈对比，张力饱满。

        许多食物之开发皆出自偶然，臭豆腐之发明亦然，相传清康熙年间，王致和在北京经营的豆腐铺，无意中发现坛中疏于照顾的豆腐变成青色，奇臭无比，却很好吃。

        臭豆腐的吃法多样，诸如麻辣、清蒸、油炸、炭烤、煮汤等。其中以炭烤最具台湾特色，以竹签串起臭豆腐干，涂抹酱料上烤架，如今已成为夜市常见的小吃。

        麻辣口味是台湾人取法于重庆麻辣锅所创，总是跟鸭血、酸菜、猪大肠一起出场；回头又影响麻辣锅、涮涮锅加入臭豆腐，如“大肠臭臭锅”。清蒸臭豆腐也少不了辣味，许多餐馆制作极佳，如“醉红小酌”。

        油炸口味追求表皮香脆，里面柔嫩，两次油炸工序能臻此境：初次以较低油温炸熟臭豆腐，第二次则鼓猛火炸酥。要之，须使用新鲜的炸油，台南“实践堂臭豆腐”每天出摊时开场开罐注新油；收摊时将底油倾入废桶，收集整桶后卖给版模商。“豪记臭豆腐”营业已超过一甲子，将炸臭豆腐当牛排，分成三分、五分及七分的做法，所谓三分，是切臭豆腐为四小块，口感爽脆的南部口味；五分的臭豆腐是中部风格，将臭豆腐斜切成两块三角形；而七分则是整块臭豆腐下锅油炸，仅上面稍微切开一刀。

        臭豆腐在台湾相当风行，堪称有井水处即有臭豆腐。诸如彰化田中“原桥头臭豆腐”、高雄冈山“黉”臭豆腐、大溪“阿杏臭豆腐”、深坑大榕树下的炭烤臭豆腐、台北“宋记上好臭豆腐”、三重二二八公园臭豆腐摊等。好吃的臭豆腐尤以高雄为多，“福记”研发了元宝臭豆腐，另加九层塔提味，都颇富创意；“江豪记”以脆皮、清蒸臭豆腐威震江湖；“卢记臭豆腐王”“香味”都是先入锅油炸至金黄酥脆，再挖洞放入大量青葱、蒜泥、酱料，外脆内软，是晚近流行的脆皮臭豆腐制法。

        其实臭豆讲究卫生，经营用餐氛围和服务质量，也能吃得优雅，时尚。此外，若觉得它的名字太庸俗，易名为“油炸发酵豆腐佐腌渍蔬菜及罗勒、蒜泥和辣椒酱”如何？会不会比较吸引崇洋者？

        初尝台东“林记臭豆腐”是台铁台东站站长带路，刚认识，彼此又有点木讷，他认真寻找话题，努力讲一些好听的话：“焦桐老师，您今年贵庚？六十几还是七十几？”我很吃惊，油然升起自卑感，明明才五十出头，为什么就给这两种选择，生气地选择年轻的一种，六十几啦。站长更认真地恭维：“我就说嘛，您看起来一点也不像已经超过七十岁了。”

        林记就在“老东台米苔目”旁边，最特别的是除了泡菜，另添加九层塔丝，令香草修饰厚重浓烈的臭豆腐。可恨那天晚上我的脸大概比臭豆腐还要臭。

        我像一块臭豆腐吗？忽然又想起不久前，在捷运车厢上见到一位美丽的洋妞，我站在她面前盯着瞧，可能感觉到被人紧盯着，她抬头望了我一眼，嫣然一笑。我被那笑容弄得心律不整，正在编织各种可能会发生的故事，悲惨的事发生了，她，她竟起身让座给我。我觉得快崩溃了，她难道不知道一个中年男人的脆弱？
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